A.Bedel - Traité Complet de la Fabrication des Liqueurs (1899).

Trattato pratico per la Fabbricazione di liquori - 267. L'Assenzio

A.Bedel - Traité Complet de la Fabrication des Liqueurs (1899)

L’assenzio è un spirito composto di alcool, e piante aromatiche e semi. Contiene da 40 a 72% vol. di alcool , e da 1 a 3 grammi di essenze per litro di cui approssimativamente un decimo è essenza di artemisia absinthum. L’alcool deve essere neutrale in gusto ed odore. Le piante usate per fare questo prodotto saranno quelle dell’ultimo raccolto e prive di ogni difetto. Quelle più frequentemente usate sono: assenzio maggiore, assenzio gentile, issopo, menta, melissa, maggiorana, anice verde, finocchio, anice stellato, semi di angelica, coriandolo.

Anice stellato apporta, insieme a finocchio,morbidezza e profumo al liquore; ma ha un odore lievemente sgradevole l’anice corregge efficacemente. L’issopo, la menta e la melissa sono utilizzati per la colorazione insieme ad una porzione di assenzio gentile.

Le ricette e i processi artigianali per l’assenzio come è venduto a consumatori, sono praticamente innumerevoli, e mutano a seconda della clientela alla quale si vuole arrivare ed anche secondo il capriccio dell’operatore che può portare a questi processi o ricette modifiche che giudica appropriate, o ridurre costi, o per qualsiasi altra ragione.
Ma indipendentemente dalle ricette o dalle quantità delle materie prime utilizzate i principi di preparazione rimangono sostanzialmente sempre gli stessi.
Gli assenzi sono ottenuti in due modi: per distillazione o per aggiunta di essenze; questi ultimi sono sempre di qualità inferiore, disastrosi per la fisiologia a causa di oli essenziali dei quali sono sempre ricchi e non si dissolvono mai completamente nel liquore. Questo metodo di produzione non si usa quasi mai eccetto in stabilimenti di classe sociale povera dove accontenta i clienti particolari a cui è servito, principalmente a causa del sapore amaro e caldo che possiede grazie al quale adula palati annoiati .
I migliori assenzi sono quelli fabbricati, con ogni possibile cura, in Pontarlier, Montpellier e Lyon, e classificati sotto il nome generale di Assenzio svizzero. Di seguito ricette e metodi usati per prepararli.



ASSENZIO SVIZZERO DI PONTARLIER
- Assenzio maggiore essiccato e tritato 2,5kg

- Anice verde 5,0kgFinocchio di Firenze 5,0kg


- Alcool a 85° 95litri

Macerare gli ingredienti con l’alcool per dodici ore o meno in una caldaia duplice, poi aggiungere 45 litri di acqua a 60-80 gradi, e distillare lentamente, preferibilmente con vapore per ottenere 95 litri di prodotto che sarà usato per preparare il liquore. Ciononostante, continuare a distillare fino quando dal liquido che esce dall’alambicco si legge zero sull’alcolimetro. Questa fricassea, sebbene solamente lievemente alcolica è preziosa: contiene molta essenza ed è versato in successivi macerati insieme all’alcool e le piante.
Il liquido distillato, molto profumato è bianco o incolore come acqua. Per trasformarlo in assenzio, è necessario colorarlo e rinforzare la sua fragranza.

Per ottenere un color verde si prenda:

- assenzio gentile essiccato e tritato 1kg


- issopo (sommità essiccate e fiori) 1kg


- melissa 500gr



Tutti questi ingredienti che devono essere sminuzzati il più possibile, il che vuol dire tagliati, triturati, o schiacciati; li si mette in una caldaia duplice insieme al prodotto prima distillato, o meglio ancora in un apparato chiamato coloratore, di rame galvanizzato scaldato da circolazione di acqua calda o da vapore, ed si scalda tutto fino alla temperatura di circa 50° C. Sotto l’influenza di questa temperatura, le piante donano al liquore il loro colorante naturale principale, la clorofilla, e la loro fragranza. Si lascia raffreddare tranquillamente, e si passa il liquido colorato attraverso un filtro molto fine, lasciando che le piante si asciughino completamente, e si aggiunge la quantità di acqua necessaria per ridurre il contenuto di alcool a 74 gradi e raggiungere la quantità di 100 litri di prodotto, e infine lo mette in barili per invecchiare. È in questo momento che si completa la qualità.

 

ASSENZIO SVIZZERO DI MONTPELLIER

- Assenzio maggiore essiccato e tritato 2,5kg


- Anice verde 6,0kg


- Finocchio di Firenze 4,0kg


- Coriandolo 1,0kg


- Semi di angelica 0,5kg


- Alcool a 85° 95litri



Colorazione ottenuta con:

- assenzio gentile 1,00kg


- melissa moldava essiccata 0,75kg


- fiori di issopo essiccati 0,75kg



La procedura di produzione è la stessa precedentemente descritta.

 

ASSENZIO SVIZZERO DI LIONE
- Assenzio maggiore essiccato e tritato 3,0kg


- Anice verde 8,0kg


- Finocchio di Firenze 4,0kg


- Semi di angelica 0,5kg

Colorazione fatta con:

- Assenzio gentile 1,00kg


- Melissa essiccata 1,00kg


- Fiori di issopo essiccati 0,50kg


- Veronica essiccata 0,50k

La procedura è la stessa usata prima.

 

ASSENZIO SVIZZERO BIANCO

- Assenzio maggiore tritato 2,750kg


- Assenzio gentile tritato 1,125kg


- Fiori di issopo 1,000 kg


- Veronica 1,550kg


- Genepì 1,550kg


- Camomilla romana 1,225kg

- Anice verde 5,250kg


- Finocchio di Firenze 5,250kg


- Semi di angelica 5,550kg


- Alcool a 85° 95litri

Macerare e distillare esattamente come descritto sopra e aggiungere acqua fino a raggiungere i 100litri. È ovvio, come osservammo all’inizio di questo capitolo che tutte queste ricette possono essere cambiate e in qualche assenzio può ad esempio decrescere la quantità degli ingredienti indicati, ridursi il grado alcolico, ecc… a seconda delle condizioni commerciali sotto le quali viene venduto e a seconda del tipo di clientela a cui viene proposto.
È compito del commerciante di liquori raccogliere tutte le informazioni ed tutte le possibilità alle quali dovrebbe far ricorso nel districarsi tra le varie ricette e per decidere quale utilizzare, solo dopo aver completamente capito il loro valore con assoluta certezza.
In ogni caso,egli non deve ignorare i principi generali delle varie piante usate per questo genere di prodotto, vale a dire per esempio, come indicato dal Sig. Duplais nel suo trattato, che il finocchio corregge il sapore dolce e piccante dell’anice e allo stesso tempo ne aumenta l’aroma; l’issopo adempie alle stesse necessità, ma allo stesso tempo dona un bel colore verde che la melissa aumenta ulteriormente; infine, l’assenzio gentile che, con la sua tinta lievemente gialla modifica una tendenza verso un colore verde troppo forte e aggiunge la sua delicata amarezza ed il suo aroma a quello dell’assenzio maggiore, donando a tutto il liquore quelle caratteristiche specifiche che distinguono gli assenzi ben fatti.
Il consumatore giudica che l’assenzio sia di buona qualità se, quando viene aggiunta acqua, diviene latteo ed assume un colore di opale. Questo colore è dovuto agli oli essenziali estratti dai semi ed ai principi resinosi delle piante che sono resi insolubili in una mistura meno alcolico di quella del liquore stesso. Nei preparati grossolani, dove questi principi non sono presenti in quantità sufficiente per offrire l’effetto desiderato si compensa aggiungendo resine aromatiche come benzoino, guaiac, ecc.

 

Di seguito alcune altre ricette usate da alcuni mercanti di liquori.

ASSENZIO DI NEUFCHATEL
- Assenzio maggiore tritato 6,0kg


- Anice verde lavato e setacciato 6,0kg


- Finocchio di Firenze 5,0kg


- Coriandolo 1,0kg


- Issopo 1,0kg


- Menta piperita 1,0kg


- Melissa 1,0kg


- Radice di liquirizia 0,5kg

Schiacciare tutti gli ingredienti e farli macerare per 24 ore in 15litri di alcool a 85°, aggiungere poi 15litri di acqua e distillare fino ad ottenere 15 litri di liquido alcolico. Aggiungere a questo prodotto 65 litri di alcool a 85° e 20 litri di acqua infine colorare usando color blu indaco e giallo caramello.

 

ASSENZIO ORDINARIO

- Assenzio maggiore seccato e separato 2,5kg


- Fiori di issopo essiccati 2,5kg

- Melissa 2,5kg


- Anice verde tritato 2,0kg

Procedere come sopra per la distillazione e aggiungere solo 40 litri di alcool a 85° e 40 litri di acqua al fine di ottenere un assenzio con gradazione alcolica tra i 45 e 46 gradi.

 

ASSENZIO SEMI-FINE
- Assenzio maggiore essiccato e separato 2,5kg


- Assenzio gentile essiccato e separato 1,0kg


- Fiori di issopo essiccati 1,5kg


- Melissa essiccata 1,5kg


- Radici di angelica 1,125kg


- Anice verde 4,0kg


- Anice stellato 2,0kg


- Finocchio 1,0kg

Procede come prima ma aumentare, se è desiderato, la quantità di alcool decrescendo quella di acqua, così da ottenere un prodotto che misura 49 a 50 gradi.

 

ASSENZIO FINE
- Assenzio maggiore essiccato e separato 2,5kg


- Assenzio gentile essiccato e separato 1,5kg


- Fiori di issopo essiccati 1,0kg


- Melissa essiccata 1,0kg


- Anice verde 5,0kg


- Anice stellato 1,0kg


- Coriandolo 1,0kg


- Finocchio 2,0kg


- Alcool a 85° 51litri

Macerare come descritto precedentemente e distillare con 25 litri di acqua così da ottenere 50 litri di prodotto, poi aggiungere 30 litri di alcool e 20 litri di acqua. Il prodotto misurerà 65 gradi.

Infine, ecco una ricetta usata da un rinomato mercante di liquori di Parigi molto apprezzata nei numerosi locali che lo servono.

- Foglie e fiori di assenzio maggiore 500gr


- Foglie e fiori di assenzio gentile 100gr


- Issopo 60gr
- Angelica 10gr

- Citronella 120gr


- Anice verde 700gr


- Anice stellato 100gr


- Finocchio di Firenze 700gr


- Anice stellato 200gr


- Coriandolo 100gr

- Alcool a 90° 20litri

Macerare tutto per 48 ore, aggiungere 10 litri di acqua e distillare delicatamente con il vapore fino ad ottenere 25 litri di prodotto. Il distillato misura in queste condizioni poco più di 70% vol. . Viene ridotto, aggiungendo l’acqua e riscaldandolo a 40 50 ° C fino a portarlo a 60% vol. o meno a seconda della richiesta. Viene poi colorato con un misto di color blu indaco e giallo caramello.

 

ASSENZIO PER AGGIUNTA DI ESSENZE
Semi-fine Fine
- Essenza di assenzio maggiore 30gr 30gr


- Essenza di assenzio gentile 10gr 10gr


- Essenza di menta piperita 5gr 5gr


- Essenza di issopo 2gr 6gr


- Essenza di angelica 2gr 2gr


- Essenza di melissa 2gr 6gr


- Essenza di anice 60gr 100gr


- Essenza di anice stellato 30gr 100gr


- Essenza di coriandolo 2gr 2gr


- Essenza di finocchio 15gr 30gr


- Alcool a 85° 62lt 75lt
- Acqua 38lt 25lt

In queste due ricette l’assenzio semi-fine risulta avere 53° e quello fine 65°. La procedura è sostanzialmente la stessa descritta prima per i liquori di essenze. Si colora usando il verde oliva insieme al blu e al caramello.