A differenza di alcuni siti specializzati del settore, legati a logiche commerciali (spesso chi gestisce un sito di “informazione” è anche legato a uno di vendita), l’Académie ha sempre guardato con attenzione al mondo degli HG, ovvero agli assenzi prodotti in casa per passione e non per la vendita.
Non dimentichiamo che la rilegalizzazione dell’assenzio, dopo il bando, nasce proprio attraverso prodotti “homemade” e/o (tipico caso della Svizzera), clandestini. Senza contare che anche ai giorni nostri molti assenzi commerciali sono nati come HG amatoriali, penso all’Eichelberger.
In ultimo, alcuni di noi, nei momenti di sconforto per la piega che ultimamente sta prendendo il mercato dei CO (qualità mediamente in peggioramento, proliferazione di prodotti relativamente costosi e poco interessanti, per non dire deludenti), profetizzano addirittura un possibile ritorno alla cultura e alla filosofia degli HG, come in parte sta già avvenendo in America.
D’altra parte sappiamo che esiste un’enorme e incontrollata proliferazione di “assenzi” (in realtà hanno poco a che vedere con l’assenzio tout court) macerati (o pessimi distillati) fatti in casa seguendo la prima ricetta di internet, ergo cerchiamo sempre di andare coi piedi di piombo prima di recensire il primo assenzio (o finto tale) che riceviamo dagli appassionati o aspiranti CO che siano.
In Italia, ad esempio, per adesso abbiamo dato spazio soltanto a due HG “storici”, il Kirkhope e il Farom blanche; in realtà ne stiamo testando/valutando anche altri due, ma per adesso il loro inserimento in questa sede è ancora prematuro, proprio perché, come già detto, per noi anche l’HG deve essere in qualche modo un prodotto assolutamente maturo, interessante (o realmente originale) e in qualche modo “ready for production”, indipendentemente dal fatto che venga o non venga poi immesso sul mercato.
Tra i produttori amatoriali che godono della mia stima, uno di questi è sicuramente Ken, un talentuoso distillatore canadese formatosi alla scuola franco-svizzera. Insieme ad altri appassionati, ormai già da tempo ho avuto modo di apprezzare alcune sue creazioni, dalle bombe di artemisia di Pontarlier, fino ad alcuni esperimenti interessanti sulla colorazione, che hanno ispirato anche dei CO nostrani come il Mistico Speziale.
Inizierei a parlarvi del 1873, che ormai conosco da anni e che fin dal primo assaggio era stato per me un vero e proprio coup de foudre, nel campo degli HG amatoriali che puntano in alto.
La ricetta è quella del Berger 1873, che Ken è riuscito ad avere tramite un appassionato svizzero che a sua volta ne era entrato in possesso attraverso la stessa famiglia Berger. Visto che la ricetta era quella di un bianco, Ken si occupò personalmente di riportarla al verde, un lavoro sicuramente non facile, tanto che molti bianchi svizzeri (anche CO) colorati, in molti casi si sono rivelati deludenti. La colorazione è una tecnica (oserei dire un’arte) piuttosto difficile, e negli anni Ken ha imparato davvero a distinguersi anche e soprattutto sotto questo aspetto. A essere sincero alcuni prototipi che mi aveva mandato nel recente passato erano forse eccessivamente colorati, e avrebbero richiesto un invecchiamento davvero lungo prima di poter essere apprezzati al meglio. Ma questo non è certamente il caso del 1873, un assenzio raro, ma che fortunatamente ho avuto occasione di far assaggiare a diversi appassionati italiani (tra i suoi estimatori figura ad esempio il nostro Roberto), raccogliendo sempre e soltanto feedback più che positivi.
La ricetta, che ormai ha raggiunto un equilibrio oserei dire definitivo, è piuttosto semplice: artemisia absinthium, anice verde, finocchio, anice stellato (anche se qualcuno potrà essere prevenuto è molto discreto e non crea nessun tipo di problema) e coriandolo. Per la colorazione viene utilizzata melissa, issopo e artemisia pontica. Il sample oggetto della mia breve recensione è stato distillato nel dicembre del 2013 in questo alambicco di rame, e a distanza di un anno di riposo (più che di invecchiamento vero e proprio) è pronto per essere degustato al meglio.
Il colore, come potete vedere, è un verde-olivastro-giallognolo relativamente scuro, ma non eccessivamente carico, molto trasparente (la foto non rende al meglio), e assolutamente naturale (ricordo che la stragrande maggioranza degli infiniti finti-assenzi contemporanei sono colorati con dei coloranti).
Il louche è da manuale, inutile stare a dilungarsi troppo: oil trails ben presenti e naturali, top layer ben delineato, intorbidimento regolare, non troppo veloce (anche in questo caso la presenza dell’anice stellato non è assolutamente protagonista), ma neppure lento e inconsistente come nella vecchia (anche se in parte rimpianta) scuola contemporanea dei Pernot.
Opacizza completamente e risulta compatto e cremoso al punto giusto.
Il colore post louche dal vivo è davvero interessante, con una piacevole tinta sul panna-marroncino che rimanda in qualche modo ai vintage – o ai migliori prodotti contemporanei che non puntano a stupire a tutti i costi con un verde sparato, risultando in questo modo assolutamente naturale (alcuni hanno raggiunto dei verdi extra utilizzando menta in quantità massicce, rovinando il gusto e il bilanciamento dell’insieme) o artificiale (i già menzionati coloranti).
Per l’assaggio, prima di passare a un’analisi più tecnica, che molto spesso non riesce a veicolare il reale sapore/personalità del prodotto dal lato pratico, inizio col dire che il 1873 non mi ha ricordato molto lo storico Berger che avevo avuto occasione di assaggiare a casa di Stefano Rossoni (da valutare se sia l’effetto dell’invecchiamento o della ricetta), dal carattere molto maschio e deciso, mentre presenta punti di contatto col primo Verte Suisse della Jade davvero incredibili.
Il bilanciamento degli ingredienti, chiaramente naturali e di qualità (no oli essenziali o roba simile) è davvero perfetto, e i (relativamente) pochi ingredienti ben dosati contribuiscono a creare una sensazione di compattezza e di maturità davvero lodevoli, lontano dal filone dei pastis o da quello legato a un ingrediente che sovrasta su tutto (menta nel Vieux pontarlier, anice nel Guy, artemisia nel wormwood blanche ecc.).
Aroma delicato e molto floreale, dato da un issopo e da una melissa di qualità perfettamente dosati, riempie la stanza pur mantenendo sempre un profilo delicato e non troppo mediterraneo: il 1873 resta un assenzio di scuola classica, e con quest’ultima versione posso davvero dire che è giunto a una maturità assoluta.
Rispetto al passato l’alcol a base di rape è stato sostituito con quello di grano (mento caratterizzato, contribuisce a un miglior bilanciamento) e la quantità di artemisia ansinthium, che a qualcuno era parsa eccessiva, è stata leggermente diminuita.
Ringrazio Ken per l’assaggio: il futuro dell’assenzio, quello prodotto senza compromessi e senza troppo marketing, è nelle mani di distillatori come lui, HG o CO che siano.
Santé!
