Fare l'assenzio a casa

di Stefano Rossoni
distillatore di Assenzio autentico dal 2007 che ha prodotto alcuni tra gli assenzi più apprezzati al mondo (Absinthe L'Italienne, La Grenouille, L'Ancienne e La Montagneuse)

Premesse importanti per chi cerca come fare l'Assenzio a casa:

• Considerando che girano immumerevoli notizie false e leggende metropolitane sull'Assenzio, è opportuno prima conoscere la vera storia dell'Assenzio.
• È necessario prima affinare il palato con le migliori marche di Assenzio autentico già in vendita e sulle erbe da utilizzare. Cercare di ricreare qualcosa che non si conosce bene sarebbe insensato. Peggio se si conosce solo l'assenzio falso.
• L'assenzio autentico non è un liquore (non si fa per macerazione) ma è un distillato: per produrlo è necessario possedere un alambicco.
• Non esiste una "antica ricetta per assenzio originale". L'assenzio è una categoria di prodotto (come dire vino, brandy o grappa); ci sono ingredienti basilari e linee generiche, ma nell'ottocento esistevano centinaia di marche differenti, ognuna con una propria ricetta, tecnica di distillazione, invecchiamento, etc.
• Serve conoscenza, esperienza, investimento economico e la consapevolezza di dover fare tante prove, non affidarsi alle innumerevoli castronerie riportate sul web.

Fare l'assenzio a casa, come funziona veramente?

Una delle domande che ci vengono chieste più di frequente è: come faccio a fare l'assenzio in casa?

Anzitutto è importante sottolineare che la distillazione casalinga è considerata ILLEGALE in Italia, ed ovviamente l’Académie non può che condannare tale attività. L'unica eccezione (e motivo per cui vogliamo trattare l’argomento) è che si utilizzi un alambicco di capacità inferiore ai 3 litri, e che non venga utilizzato per la produzione di alcole etilico (va bene comprare l'alcool buongusto ed utilizzarlo, ma è illegale ottenere alcool distillando vino, vinacce, etc).
Mettendo bene in chiaro che la distillazione casalinga di cui parliamo è unicamente quella consentita dalla legge, ci sono varie considerazioni a riguardo, che mi appresto ad esaminare.

Anzitutto, perché si vuole distillare l'assenzio in casa? Nel 90% dei casi le motivazioni sono sempre quelle sbagliate. Mi spiego meglio: ci sono sempre nuovi improvvisati distillatori che si mettono in testa di produrre assenzio a casa, ma non sentiamo mai di persone che vogliono produrre Chartreuse, Arquebuse, Arak, etc. Eppure si tratta di liquori antichi, affascinanti, ed oltre tutto sebbene abbastanza complessi da realizzare, di fatto comunque più semplici dell’assenzio, che per le proprie caratteristiche è uno degli spiriti più ardui da distillare. Come mai?

 La risposta è che la stragrande maggioranza degli improvvisati distillatori non vuole produrre assenzio in casa perché sono affascinati da un distillato antico e raffinato, ma per altre ragioni, tra cui le più comuni sono:

- Pensano che produrre l’assenzio in casa sia molto più economico che comprarlo. Questa idea purtroppo si basa sul presupposto, sbagliato, che l’assenzio commerciale sia troppo caro, o sull’ignoranza riguardo le tecniche di produzione. L’assenzio viene prodotto per distillazione e, nel caso di prodotti di bassa lega equivalenti al vino fatto con gli aromi chimici, per aggiunta di olii essenziali all’alcool. L’assenzio non viene mai prodotto per macerazione delle erbe in alcool.
Il motivo è che l’artemisia absinthium è troppo amara e necessita di essere distillata per rimuovere l'eccessiva amarezza. 

Un tentativo di produzione di assenzio per macerazione non può che risultare in un intruglio imbevibile (a causa dell’eccessiva amarezza dell’assenzio) o nella rimozione (o utilizzo minimale) dell’artemisia absinthium, con la conseguenza che non si tratta più di assenzio mancando uno degli ingredienti fondamentali.
Se volete quindi produrre assenzio autentico e di qualità accettabile dovete possedere un alambicco (a norma di legge) e distillare.

Tanti però chiedono: “Non posso distillare perché non ho l’alambicco/non so usarlo/costa troppo, quindi voglio provare con macerazione/olii essenziali. Sarà sempre meglio che niente e meglio dei prodotti adulterati sul mercato, giusto?”. SBAGLIATO!

L’assenzio va prodotto secondo le tecniche storiche di distillazione o non prodotto per niente. Cercare di produrre assenzio in un modo diverso sarebbe come cercare di fare il vino comprando succo d’uva al supermercato e aggiungendo un po’ di alcool. Considerereste questo vino? No.

Ora che abbiamo chiarito che l'assenzio DEVE essere prodotto per distillazione, analizziamo razionalmente il fattore costi. Un alambicco (inferiore a 3 litri) adatto alla distillazione di assenzio costa sui €150-200; è consigliabile fare esperimenti con almeno un litro di alcool, il cui costo è intorno ai €12; infine comprando le erbe (ogni ricetta è diversa, ma mi riferisco alle più classiche) in piccole quantità per un litro il costo si aggira sui €10. Ovviamente anche un genio non può avere successo al primo colpo in una cosa completamente nuova, è necessario provare ed imparare dai propri errori; in linea di massima direi che servono almeno una decina di esperimenti prima di poter raggiungere un risultato che, sebbene probabilmente di gran lunga inferiore al livello dei migliori assenzi commerciali, possa essere considerato gradevole e soddisfacente. Facendo due conti giungiamo ad una spesa di circa €400 per ottenere (sempre che si riesca) un assenzio accettabile fatto in casa.
 

L’Assenzio autentico più costoso viene venduto sul mercato a €90 la bottiglia, ed è possibile acquistare assenzi autentici di qualità medio/alta tra i €50 e €65 la bottiglia.

 È quindi palese che produrre assenzio a casa non solo non è più economico, ma anzi è estremamente più costoso che acquistarlo da un rivenditore.

- Purtroppo ci sono ancora alcuni mentecatti che, a dispetto dell’opera di informazione promosso in Italia dall’Académie e delle innumerevoli prove scientifiche, logiche, etc., sono convinti che l’assenzio abbia strane proprietà psicoattive e sia un qualche tipo di droga. 

Alcuni vogliono produrselo in casa perché pensano che sia illegale acquistarlo, anche se da anni ormai tutti i paesi dell’Unione Europea (e dal 2007 anche gli Stati Uniti) hanno rimosso lo stupido bando sull’assenzio frutto dell’ignoranza e delle scorrette politiche commerciali del passato.

Altri, rifiutandosi fino all’ultimo di accettare l’evidenza dei fatti, siccome hanno constatato che l’assenzio in vendita (a dispetto delle stupidaggini affermate da alcuni venditori disonesti) non produce alcun effetto psicoattivo diverso da quello dell’alcool, cercano di giustificare la cosa convincendosi che sia in atto una qualche assurda cospirazione per cui nessun assenzio sul mercato è prodotto nello stesso modo in cui era prodotto l’assenzio dell’800, e che ci sia un qualche ingrediente segreto mancante. Per questo si vogliono cimentare nella produzione casalinga, in modo da poter ottenere il “vero” assenzio, quello che fa sballare, etc. etc. Inutile commentare ulteriormente sulla stupidità ed ignoranza di questi individui, se non per ribadire per l’ennesima volta che l’assenzio non ha alcuna proprietà psicoattiva diversa da quella dell’alcool, e se una persona volesse decidere di usare un poco il cervello non potrebbe essere diversamente, visto che gli ingredienti di base dell’assenzio sono stati usati dalla notte dei tempi in liquoristeria (l’artemisia absinthium è presente in vari amari e vermuth come il famosissimo Martini), pasticceria (anice e finocchio), erboristeria e profumeria (Melissa, coriandolo, angelica, issopo, menta). 

Producendo l’assenzio in casa non si otterrà mai qualcosa in più rispetto ai migliori marchi commerciali (almeno non fino a quando dopo anni si acquisisce sufficiente abilità ed esperienza) ma piuttosto qualcosa in meno. 

 L’unica buona ragione per cui qualcuno si può voler cimentare nella distillazione casalinga di assenzio è il voler dare sfogo alla propria creatività e voler realizzare un assenzio unico e diverso da quelli sul mercato, con il proprio tocco. Se questo è il caso bisogna armarsi di tantissima pazienza, volontà di investire un discreto quantitativo di denaro e tempo nel progetto, prepararsi a tanta frustrazione e ad un continuo processo di prova/errore. Sembra poco allettante? Questo perché lo è! Imparare a distillare assenzio è tutt’altro che una passeggiata e se non è alimentato da una grandissima passione non può che fallire miseramente.

Prima di addentrarci a spiegare come prepararsi alla produzione di assenzio è opportuno sfatare alcune leggende metropolitane che purtroppo girano su internet:

- NON ESISTE una “ricetta originale” dell’assenzio. Assenzio è una categoria di prodotto, non il nome di un prodotto. Dire assenzio è come dire vino, brandy o grappa. Di Assenzio c’erano tante diverse etichette quante ce ne sono oggi di brandy, grappa o cognac. E come per brandy, grappa e cognac, ogni Assenzio era prodotto indicativamente seguendo le stesse linee generali, ma poi la ricetta, le tecniche di distillazione, l’invecchiamento, etc. erano diversi tra loro. Quindi non è possibile parlare di una ricetta originale.
 

- L’assenzio NON è stato inventato dai monaci svizzeri, come sostengono alcuni ciarlatani, ma da un medico francese chiamato Pierre Ordinaire. Questo secondo la leggenda, perché come ogni prodotto l’origine è quasi sempre incerta, e i produttori amano creare leggende, in cui esiste magari un 10% di fatti realmente avvenuti e il restante 90% è fantasia, per rendere il prodotto ancora più interessante. Se si va a cercare notizie sull'origine del vino probabilmente ci si imbatte in qualche leggenda greca in cui il vino proviene dagli dèi. Ora così come non credo che il vino sia stato effettivamente inventato dagli dèi greci, non credo nemmeno interamente alla leggenda sulla nascita dell’assenzio e sono convinto che debba essere tenuta in considerazione per quello che: una leggenda.

- Le ricette che si trovano in circolazione (mi riferisco a manuali di distillazione storici come Duplais, Brevans, etc., le ricette pubblicate su internet senza citare le fonti sono piene di castronerie inimmaginabili) sono ricette GENERICHE ed IMPRECISE. Come ogni distillatore di assenzio sa bene per esperienza diretta, seguendo alla lettera le ricette scritte sui manuali non si ottiene che risultati mediocri o peggio. Non illudetevi quindi di trovare una ricetta, eseguire tutto alla lettera ed ottenere del buon assenzio! Ecco perché faccio riferimento tante volte alla necessità di fare tanti esperimenti ed imparare dai propri errori.
D'altronde vi sembra logico che i vari produttori lasciassero trapelare i loro segreti? Ovviamente la risposta è no. È come voler cercare la ricetta del Campari: si possono trovare sicuramente delle ricette generiche per bitter, ma non si troverà mai la ricetta del Campari.
È necessario apportare alla ricetta tutta una serie di modifiche che variano dai quantitativi di erbe (in alcuni casi tre o quattro volte superiori, in altri tre volte inferiori) ai tempi di macerazione e colorazione, per ottenere un buon risultato.

Ma come è possibile sapere se si ha ottenuto un buon risultato? L’unico modo è possedere una sufficiente esperienza con la degustazione di assenzio da conoscere perfettamente quali sono le note aromatiche desiderabili o meno. Questa esperienza è una cosa che non si può acquisire sui libri o su internet, è necessario acquistare e degustare almeno 10-20 marche di assenzio.

Chiariti questi punti passiamo ad esaminare come bisogna prepararsi alla distillazione di assenzio.

Anzitutto è necessario, nel caso si partisse da zero, farsi una bella cultura sull'arte della distillazione in generale: seguire corsi, leggere manuali, imparare da un esperto distillatore, etc. La distillazione di assenzio è di gran lunga differente dalla distillazione di altri spiriti, ma è comunque indispensabile avere un minimo conoscenze, saper usare il proprio alambicco, avere dimestichezza con i concetti di testa, cuore e coda, rapporti tra temperatura e grado alcolico, differenze tra i vari alcoli, e così via.
Una volta acquisita una conoscenza di base dell’arte della distillazione è necessario partire con le nozioni più specifiche correlate all'assenzio. Molte persone, pensano che si possa iniziare a distillare assenzio partendo da una ricetta e poi imparare. Invece è esattamente il contrario: bisogna prima fare ricerca e assimilare informazioni su cosa è assenzio e cosa non è assenzio, leggere documenti storici, libri, manuali, il perché dei miti, etc.

- Poi è necessario affinare il palato con le marche di assenzio in circolazione, per imparare quali sono le varie caratteristiche aromatiche dell’assenzio (come categoria); è consigliabile assaggiare almeno 10-20 assenzi (includendo esemplari di tutte le diverse scuole e quelli che ricevono regolarmente lodi e voti elevati dalla comunità assenziofila) con il supporto di un esperto o seguendo le nostre linee guida per cercare di affinare il palato a riconoscere le varie caratteristiche.
Infine farsi una buona cultura sulle erbe, come riconoscere le erbe di qualità e quelle scadenti in base all’aspetto, al colore, all’odore, ma anche acquisire dimestichezza con le particolari note aromatiche rilasciate da ogni singola erba. Questo perché se si fa una distillazione, e si ha sufficiente esperienza con marche di assenzio autentico da poter riconoscere che c’è qualcosa che non va, poi cosa succede? Bisogna essere in grado di capire quale è la causa di questo “qualcosa che non va” e correggerlo. Se non si è in grado di individuare le note aromatiche rilasciate per esempio dalla melissa, come si può capire che questo aroma sgradevole è dovuto al fatto che ne è stata usata troppa ed è semplicemente necessario ridurre il quantitativo?

Dopo tutto questo, e tenendo in considerazione che ci sia già esperienza con la distillazione, si può iniziare a fare le prime prove.

 Il motivo di questo processo è che l’assenzio è scomparso dalla faccia della terra per più di un secolo, quindi il mondo ha perso memoria di quali sono le caratteristiche dell’assenzio, quale è il sapore, come si produce etc. 
Se prendiamo la grappa, l’italiano medio ha una più o meno vaga idea di quale sia il sapore, colore, gradazione alcolica della grappa. E magari non chiunque, ma molti sanno che si produce distillando le vinacce fermentate. 

Se prendiamo però un altro paese, dove la grappa non è tradizione, come per esempio gli Stati Uniti, l’americano medio non ha la più pallida idea di cosa sia la grappa, ne tantomeno che sapore abbia o come venga prodotta. Di conseguenza un americano che volesse mettersi a distillare grappa dovrebbe seguire lo stesso percorso, documentarsi, farsi il palato, seguire dei corsi, e infine fare le prime prove. In caso contrario il risultato non potrebbe che essere scadente, o magari nemmeno considerabile grappa.

Con l’assenzio ci sono miriadi di improvvisati distillatori che senza nessuna esperienza con l’assenzio leggono qualche ricetta su internet e pensano di poter fare assenzio. E poi quando gli viene detto che non sanno quello che fanno dicono “ma è buono, ai miei amici piace tantissimo”.
Il che è come dire che uno inizia a distillare grappa senza aver la più pallida idea di cosa sia la grappa e che sapore abbia, distilla del vino perché sa che la grappa viene dall’uva fermentata e pensa che si tratti del vino invece delle vinacce, assaggia il risultato, è buono, piace a tutti i suoi amici, ecco fatto, dell’ottima grappa! Peccato che invece ha distillato del Brandy, che può anche essere buonissimo, ma non è grappa. Oppure anche peggio, magari distilla lasciando nel prodotto finito le code, e magari a lui e ai suoi amici piace il sapore delle code. Vuole dire che ha prodotto una buona grappa? No la sua grappa è pessima, ma visto che non sa che le code non devono finire nel prodotto finito, e a lui piace il sapore, per lui è buonissima. Abbiamo avuto svariati improvvisati produttori di assenzio che maceravano l’artemisia absinthium con il risultato di un liquore amarissimo. E quando gli dicevamo che era sbagliato rispondevano che a tutti quelli cui l’avevano fatto assaggiare piaceva tantissimo.

La distillazione di assenzio prevede anzitutto una macerazione di erbe in alcool solitamente a 85% per un lasso di tempo variabile, generalmente un giorno. Alla macerazione segue una distillazione del macerato con taglio di teste e code, in modo da lasciare nel prodotto finito solo il cuore. Nella distillazione di assenzio quando si usa come base dell'alcool buongusto a 96% non c’è pericolo di contaminazione da metanolo, visto che non c’è fermentazione e l’alcool da cui si parte è già rettificato. Ciò non toglie che il taglio di teste e code sia una operazione importantissima, che se non eseguita alla perfezione risulta in una contaminazione del distillato con frazioni aromatiche particolarmente sgradevoli che lo rendono imbevibile. Come si effettua il taglio di teste e code? Solitamente nella distillazione ci si basa su temperature, volumi e gusto/olfatto, ma nella distillazione di assenzio, a causa della complessità e ricchezza delle frazioni aromatiche delle erbe utilizzate, il gusto e l'olfatto rivestono un ruolo ancora più importante, tale da metterli assolutamente in primo piano, con le temperature e volumi ridimensionati a semplici informazioni ausiliarie, ma non decisive.

 usto e olfatto sono qualità che non si possono imparare, o si possiedono oppure no. Se si possiedono, tuttavia, è possibile affinarle in modo da utilizzarle efficacemente nella distillazione.
Lo spirito ottenuto con la distillazione viene considerato prodotto finito se si sta producendo un assenzio di tipo Blanche o La Bleue. In tal caso verrà ridotta la gradazione al valore desiderato e sarà pronto per essere imbottigliato.

Nel caso invece si stia lavorando su un assenzio di tipo Verte, il distillato subirà una seconda macerazione (a caldo o a freddo) con le erbe di colorazione (tipicamente melissa, artemisia pontica e issopo) che conferiranno all'assenzio il caratteristico colore verde e ulteriori note aromatiche. Abbiamo detto che durante il taglio di teste e code è possibile rovinare l'intera partita se non si effettua in modo appropriato; ebbene la colorazione è un altro passaggio che è particolarmente rischioso, ed è molto facile commettere un errore e rovinare l'assenzio rendendolo sgradevole (uno dei più tipici errori risulta nel dare all'assenzio un sapore di tisana) o addirittura amaro e imbevibile.

Dopo la colorazione anche l’assenzio di tipo Verte è pronto per l'imbottigliamento, o in alcuni casi per l'invecchiamento in botte.

Queste sono in linea generale le caratteristiche di una distillazione di assenzio; la comunità assenziofila è popolata da appassionati particolarmente disponibili a fornire spiegazioni ed aiutare i neofiti, tuttavia non aspettatevi di poter chiedere ad un distillatore di assenzio (professionista e non) dettagli sui quantitativi di erbe da usare, le temperature, i processi specifici che costituiscono i “trucchi del mestiere”, etc. Esiste un limite tra usufruire della disponibilità altrui ed abusare della disponibilità altrui, e vi invito a tenerlo a mente.

 Stefano Rossoni