Riguardo l'Assenzio L'Italienne

Nell’ottobre del 2006 mi recai a Pontarlier per partecipare alle Absinthiades per la prima volta. Avevo 23 anni, in dirittura d’arrivo con la mia laurea universitaria e, nonostante avessi già una buona esperienza nella degustazione di assenzio, non sapevo nulla dell’arte della distillazione e non avevo la minima idea che l’assenzio sarebbe diventato un aspetto così importante nella mia vita.

Mentre mi trovavo in Pontarlier, ebbi occasione di incontrare distillatori di assenzio rinomati, visitare le distillerie storiche, accarezzare gli alambicchi centenari ed ebbi anche la fortuna di assaggiare un campione di assenzio Edouard Pernod prebando. L’assaggio fu un’esperienza indimenticabile e mi fece immediatamente capire perché cosi tanti distillatori d’assenzio moderni avessero scelto gli assenzi storici stile Pontarlier come modello per le loro ricette.

Verso la fine del viaggio, mentre mi aggiravo per il Municipio di Pontarlier, fermandomi presso i vari venditori di cimeli di assenzio, sbavando davanti all’oggettistica strepitosa che era in mostra, la mia attenzione venne catturata da una bottiglietta mignon di Premier Fils, che conoscevo per fama come un assenzio storico di alta qualità, anche se non famoso come i Pernod. Le bottiglie intere di assenzio prebando in vendita erano completamente al di fuori delle possibilità delle mie finanze da studente universitario, ma quella bottiglietta mignon era qualcosa che mi potevo (a malapena) permettere, quindi decisi di comprarla.

Quando venne il momento di lasciare Pontarlier per ritornare in Italia, ero un uomo cambiato. La mia passione per l’assenzio si era trasformata in ossessione e, mentre guidavo sulla strada tortuosa che scende dal Passo del Gran San Bernardo, decisi che sarei diventato un distillatore di assenzio.

I primi passi

Quando iniziai a distillare assenzio, come la maggior parte dei novelli distillatori, mi adoperai per prima cosa ad assimilare l’arte della distillazione di assenzio concentrandomi su ricette abbastanza semplici e classiche. Dopodiché iniziai a lavorare su una ricetta di mia invenzione, con lo scopo di creare un assenzio unico e originale per farmi conoscere nel mondo dell’assenzio.

Nel 2006 non c’erano così tanti assenzi autentici sul mercato come ci sono adesso, ma c’erano già vari assenzi eccellenti. Il Jade 1901 era stato appena messo in commercio per completare la fantastica selezione Jade, Il Duplais era eccellente ed il Verte de Fougerolles andava alla grande. Tuttavia c’era una cosa che accomunava tutti questi assenzi: erano basati sullo stile classico che si presenta con un louche intenso, ingredienti classici e note erbacee.

Il mio obiettivo era invece quello di sviluppare un assenzio che si distinguesse dal gruppo e offrire qualcosa di unico al mercato degli assenziofili. Con questo scopo in mente, ero alla ricerca di una ispirazione per decidere verso quale direzione orientarmi con il mio progetto.

Un'epifania

Dopo aver assaggiato praticamente ogni assenzio autentico disponibile sul mercato, nella ricerca di un’ispirazione per la mia nuova ricetta, decisi di aprire la bottiglietta mignon di Premier Fils. L’assenzio che mi trovai ad assaporare era un qualcosa di completamente diverso dall’Edouard Pernod prebando che avevo assaggiato a Pontarlier.

Mentre l’Edouard sorprendeva il palato con note maschili di botte, anice dolce, issopo e una predominante nota di alcol di vino invecchiato, il Premier Fils ti avvolgeva in un bouquet floreale, complesso e delicato, note di violetta, ed una base di alcool di vino morbida e abbastanza neutra. Analogamente, mentre l’Edouard si presentava con un louche lattiginoso e denso che saliva dal fondo con un top layer ben definito, il Premier Fils era caratterizzato da un louche più uniforme, tenue, e una consistenza in bocca più delicata, che lasciava spazio alle note floreali che si rincorrevano sul palato.

In quel momento realizzai che ciò che volevo davvero era creare un assenzio diverso da tutti gli altri assenzi sul mercato, qualcosa che prendesse ispirazione dallo stile di assenzi più complessi, delicati e floreali di cui il più celebre esempio era appunto il Premier Fils prebando.

L'inizio dei lavori sulla ricetta de L'Italienne

Dopo aver deciso che volevo creare un assenzio floreale, delicato e complesso, ispirato dal marchio storico Premier Fils, iniziai la sperimentazione con vari tipi di erbe e fiori, includendo anche alcuni ingredienti rari e inediti nella produzione di assenzio. Decisi che se il Premier Fils si basava sulle note di violetta come pilastro su cui costruire la ricetta, io avrei invece costruito la mia ricetta intorno all’aroma di gelsomino. Ci sono piante di gelsomino nel giardino della mia casa d’infanzia e ho sempre associato il profumo di gelsomino all’essere all’aperto, circondato dalla natura e dalle colline tipiche della mia zona.

Decisi anche di includere altri fiori e note aromatiche in modo da creare un complesso bouquet floreale, invece che concentrarmi su una sola nota aromatica.

Infine, continuando ad ispirarmi al Premier Fils, decisi di ridurre il quantitativo di anice e finocchio rispetto alle altre ricette più classiche che avevo sviluppato, in modo da permettere alle note floreali, complesse ma delicate, di risplendere senza essere oscurate dalle note anisate. I mastri distillatori della Belle Epoque avevano perfezionato al massimo livello l’arte della distillazione di Assenzio e sapevano bene che in aggiunta a ingredienti di primissima scelta, L’EQUILIBRIO è il fattore principale che definisce un grande Assenzio. È fin troppo facile aggiungere una tonnellata di anice nella ricetta e distillare un assenzio che fa un louche fantastico e ha un ottimo aspetto; al contrario aggiustare accuratamente il livello di anice in modo che si adatti perfettamente alla ricetta richiede esperienza e capacità.

Una curiosità poco nota

C’è un dettaglio di cui pochissimi sono a conoscenza: quando sviluppai la ricetta dell’Italienne la mia idea era di creare un trilogia di assenzio di cui L’Italienne sarebbe stato il primo.

L’Italienne, con il suo bouquet floreale e complesso, che ricorda i boschi e le colline della mia infanzia.

La Grenouille, con le sue note calde e mediterranee, che ricordano il Sud Italia e le isole.

Infine un terzo assenzio, che avrebbe dovuto ricordare il Nord e le Alpi, con note erbacee e balsamiche. Sfortunatamente il terzo assenzio non venne mai realizzato a causa dell’impossibilità di reperire alcuni degli ingredienti.

Selezione ingredienti e adattamento della ricetta ad una produzione commerciale

Dopo aver lavorato a lungo per perfezionare e affinare la ricetta, nel marzo del 2007 arrivai a una ricetta che mi soddisfava e che ero pronto a considerare definitiva. Il problema a quel punto diventò l’adattare il tutto ad una produzione commerciale. Un conto è distillare un paio di litri alla volta usando ingredienti selezionatissimi (alcuni dei quali volendo si possono anche coltivare di persona), tutt’altro è invece reperire gli stessi ingredienti in quantitativi sufficienti per una distillazione da 200 litri. Con alcune erbe si può ancora coltivarle di persona, ma con la stragrande maggioranza i quantitativi necessari rendono la cosa infattibile.

Purtroppo tutti i fornitori di erbe più commerciali si rivelarono molto deludenti. Iniziai quindi a contattare piccoli fornitori che si concentravano di più sulla qualità, sui prodotti biologici e biodinamici, etc. A tutti chiedevo di inviare dei campioni in modo da poter valutare la qualità delle erbe che mi interessavano, in modo da poterle testare sia in isolamento sia in distillazione, e poi passare al fornitore successivo nel caso non fossi soddisfatto. Ci vollero molto tempo e fatica per trovare un fornitore che fosse grande a sufficienza da poter vendere i quantitativi che mi servivano e allo stesso tempo piccolo a sufficienza da avere quel livello di cura ed amore per i prodotti che vendevano (alcuni dei quali coltivati da loro) di cui avevo bisogno.

La prova del fuoco

Con la ricetta e gli ingredienti finalmente pronti, mi misi al lavoro sull’etichetta e distillai 2 litri da portare a Boveresse nell’estate del 2007, in modo da poter ricevere pareri e opinioni dai vari esperti di assenzio che ogni anno si radunano per la festa dell’Assenzio. Ero già in contatto con Peter Schaf, il titolare della Liquers de France, che aveva assaggiato uno dei primi prototipi nel Dicembre del 2006 e che si era mostrato interessato a distribuire i miei assenzi tramite il suo negozio.

Durante quel viaggio avevo sempre con me le mie 2 bottiglie di L’Italienne, portandole in nei vari bar, ristoranti, hotel, per strada, ovunque! Cercai di offrire un assaggio del mio L’Italienne a quante più persone potessi trovare, in modo da poter avere le loro opinioni, impressioni, etc. Il che non era sempre facile, visto che molti avevano già vari bicchieri di altri assenzi. Fortunatamente tutti erano molto gentili e non si indispettivano al mio continuo chiedere le loro impressioni. Il risultato degli assaggi durante il viaggio fu estremamente positivo!

Una volta ritornato a casa, mi concentrai sul trovare una distilleria che avesse un alambicco idoneo alla produzione di assenzio e che fosse disposta a collaborare (cosa che si rivelò estremamente difficile e che richiese mesi a visitare distillerie in tutto il Nord Italia). Finalmente nel novembre 2007 riuscii a distillare la prima partita di L’Italienne in distilleria (la bottiglia alta da 50cl con l’etichetta Prototype #2), che venne venduta prevalentemente a livello locale, e poi all’inizio del 2008 distillai la versione definitiva de L’Italienne, in bottiglie da 70cl e con una produzione totale di 600 bottiglie.

L'inizio e la fine

Dopo l’arrivo sul mercato de L’Italienne nel 2008, la riposta fu estremamente positiva. Alcune persone ne diventarono ossessionate, altre lo vedevano più come un assenzio speciale da bere una volta ogni tanto, ma tutti riconobbero la qualità degli ingredienti e la cura che avevo posto nella distillazione. E tutti erano d’accordo che si trattava di un assenzio unico, un assenzio in una categoria a sé stante. La mia missione era compiuta!

Purtroppo la tempistica dell’entrata nel mercato de L’Italienne non era ideale, visto che il 2008-2009 vide un’esplosione di nuovi marchi di assenzio autentico. Dopo aver inizialmente venduto bene, L’Italienne andò quasi a perdersi tra le ondate di nuovi assenzi che uscivano quasi ogni mese. Solo pochi fan veramente affezionati continuarono a comprare L’Italienne, con il risultato di avere vendite stagnanti e la conseguente decisione di interrompere la produzione a tempo indefinito.

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