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AssenzioScegliere un assenzio, sopratutto per un neofita, può essere un processo arduo e stressante. A differenza che nei primi anni della rinascita dell’assenzio, oggi ci sono moltissime etichette autentiche sul mercato, alcune profondamente diverse tra loro, altre così simili da poter essere indistinguibili per un palato non allenato.

Questo articolo vuole essere una guida, un supporto, per districarsi nella marea di assenzi presenti sul mercato, aiutando l’acquirente a capire quale può essere l’assenzio che più so avvicina al suo gusto e preferenze personali.

 

COME SI SCEGLIE UNA BOTTIGLIA DI ASSENZIO?
Una volta esclusi gli assenzi fasulli, ci si ritrova a dover scegliere tra una marea di etichette diverse visto che il mercato dell'assenzio, al giorno d'oggi, è estremamente inflazionato.
Vediamo quindi di esaminare le principali caratteristiche che contraddistinguono o accomunano gli assenzi autentici in modo da poter agevolare la scelta in base ai propri gusti o interessi:

 

ANICE E CLASSICI VS ATIPICI
Gli assenzi considerati classici sono solitamente caratterizzati da un profilo di anice piuttosto intenso, che si traduce in un louche denso, ed un profilo che in bocca è cremoso e vellutato. Gli assenzi classici possono anche possedere una straordinaria complessità aromatica in virtù di ingredienti di eccezionale qualità, ma il numero di erbe presenti in ricetta è solitamente piuttosto basso. Gli assenzi classici sono spesso quelli che non stancano mai, e che sono più versatili per ogni circostanza. Assenzi classici sono per esempio Guy e Un Emile (nell’Un Emile il profilo di anice è piuttosto delicato), Verte de Fougerolles, gli assenzi della linea Les Parisiennes, i Jade e L’Ancienne. 

Gil assenzi “atipici” sono caratterizzati dall’uso di erbe non tipicamente presente nelle ricette classiche, e spesso hanno un profilo di anice meno marcato (talvolta per poter meglio apprezzare delle note delicate che altrimenti verrebbero sovrastate da un anice intenso), louche più traslucido, leggeri e femminili in bocca, o speziati ed esotici. Assenzi atipici sono per esempio il Montmartre, l’Akveld, L’Italienne e Grenouille, il Maîtresse Rouge, il Nouvelle Vague, l’Un Emile Sapin.

 

VERTE, BLANCHE E LA BLEUE
Gli assenzi di tipo verte, a differenza dei blanche e dei la bleue, sono caratterizzati da una ulteriore macerazione dopo la distillazione, che conferisce il colore e note aromatiche aggiuntive. Gli assenzi verte possiedono delle note erbacee (provenienti dalla macerazione/colorazione) più o meno intense, in alcuni casi molto maschie e prepotenti, in altri più delicate. Volendo generalizzare i verte sono più "completi" e complessi.
I blanche, d’altra parte, sono spesso delicati, floreali, semplici, freschi.
I La Bleue sono un mondo a parte rispetto ai blanche: a livello di profilo aromatico i La Bleue si distinguono solitamente per il loro carattere rustico ed artigianale, e per una particolare nota aromatica che ricorda il fieno; il loro louche è solitamente rapido ed intenso (grazie talvolta all’utilizzo di piccole quantità di anice stellato). Volendo fare un parallelismo, si può dire che i La Bleue sono paragonabili al vino del contadino: non possiedono la raffinatezza e la complessità dei Barolo o dei Brunello, ma sono di gran lunga meglio dei vini da cinque euro a bottiglia che si trovano al supermercato.

 

SOMIGLIANZE TRA ASSENZI DELLA STESSA DISTILLERIA/LINEA
Spesso gli assenzi prodotti dalla stessa distilleria, o appartenenti alla stessa linea, presentano forti somiglianze tra loro, a causa dell’utilizzo di particolari tecniche di distillazione, o di particolari ingredienti.
Abbiamo già parlato per esempio dei La Bleue, caratterizzati con una o due eccezioni da una riconoscibilissima nota di fieno.
Gli assenzi prodotti alla Les Fils d’Emile Pernot tendono ad avere una nota aromatica peculiare e riconoscibile, e lo stesso vale per gli assenzi provenienti dalla Matter-Luginbühl. Alcuni sono meno riconoscibili di altri, come il La Maison Fontaine per la Pernot e i Brevans per la Matter.
Gli assenzi della linea Jade sono facilmente riconoscibili per l’alcool di vino usato come base, intenso e somigliante al marc francese.
Gli assenzi provenienti dalla distilleria Paul Devoille, quando utilizzano una base di alcool di vino, sono identificabili per una marcata nota di grappa, proveniente dall’alcool di base, e spesso presentano una colorazione molto intensa, che risulta in note fortemente erbacee.

 

GRADAZIONE ALCOLICA
In passato la gradazione alcolica permetteva di distinguere gli assenzi di qualità superiore da quelli fini, semifini ed ordinari. Oggi tale distinzione non esiste più (a causa della mancanza di norme chiunque può imbottigliare l’intruglio più disgustoso e chiamarlo assenzio superiore) e ci sono falsi assenzi con gradazioni altissime, e prodotti autentici e di qualità con gradazione molto bassa (sotto i 60 gradi).
Cosa significa quindi oggi la gradazione alcolica per un assenzio?
Anzitutto è bene sapere che una gradazione più elevata (65-68-72) aiuta un assenzio a mantenere il colore più a lungo, e di conseguenza è più facile trovare assenzi ad alta gradazione tra i verte, rispetto che tra i blanche e la bleue. Da tenere a mente che la gradazione non supera mai gli 80 gradi (ed in tal caso si parla di brut d’alambic, perché il distillato viene imbottigliato come esce dall’alambicco senza essere diluito).
Assenzi a gradazione più alta risultano solitamente più aggressivi al palato, mentre quelli a bassa gradazione sono più delicati; questo tuttavia non dipende direttamente dalla gradazione, ma dal fatto che il bevitore di assenzio tende ad operare sempre la stessa diluizione cui è abituato, e di conseguenza se è abituato a bere un assenzio a 65 gradi probabilmente non aggiungerà sufficiente acqua in un assenzio a 72 gradi, e viceversa, se è abituato ad un assenzio a 72 gradi probabilmente annacquerà un assenzio a 45 gradi.

 

DIMENSIONI BOTTIGLIA
Prestate sempre attenzione alle dimensioni della bottiglia. Alcune bottiglie di assenzio sono strette e alte, e sembra siano da 70cl mentre invece sono da 50cl; di conseguenza il prezzo ridotto può riflettere non tanto la convenienza del prodotto ma semplicemente il fatto che la bottiglia contiene meno assenzio.
In linea di massima il prezzo effettivo per litro di assenzio diminuisce all’aumentare delle dimensioni della bottiglia. Una buona norma per i neofiti è acquistare mignon od assaggi da 5-10-20cl di vari prodotti; è vero che i mignon non sono molto convenienti considerando il prezzo per litro, ma è di gran lunga meglio avere la possibilità di assaggiare un prodotto per capire se piace, piuttosto che comprare una bottiglia da 70cl di un assenzio che non si conosce e che rischia di trasformarsi all’assaggio in una delusione.

Stefano Rossoni
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