di Andrea Sica

Devil's Botany Distillery London

Quando nel gennaio 2021, Rhys Everett e Allison Crawbuck, esperti nell’arte della mixology, lanciarono la prima distilleria di assenzio del Regno Unito, la Devil's Botany a Leyton, a est di Londra, riscossero in poco tempo vari apprezzamenti, facendo parlare di sé per il loro assenzio verte, l'Absinthe Regalis, anche su importanti riviste.

Già gestori dal 2016 del cocktail bar The Last Tuesday Society & Absinthe Parlour a Londra, si sono da sempre impegnati nel fare corretta divulgazione, servendo numerose marche di Assenzio autentico ai loro clienti, e anche a riportare alla luce alcuni storici cocktails dimenticati.

Oltre il loro assenzio, Devil's Botany ha prodotto il "London Dry Gin", ed il "Chocolate Absinthe Liqueur", un buon liquore al cioccolato e assenzio, che ovviamente non c'entra nulla con il tradizionale distillato, ma che nessuno rischia di confondere, così come non avrebbe dubbi sul fatto che un liquore all'orzo non è una birra.

L'Assenzio nei cocktails londinesi

L'assenzio ha giocato un ruolo fondamentale nella storia londinese dei cocktails classici. Quando nel 1920 negli Stati Uniti ci fu il Proibizionismo, e per tredici anni si interruppe la vendita e produzione di alcolici in America, molti barman si riversarono a Londra per continuare la loro attività, ove la cultura del cocktail classico visse un periodo di massimo splendore negli anni '20 e '30.

Considerando inoltre che l’Assenzio (messo al bando in quasi tutto il mondo intorno al 1915) non venne mai vietato nel Regno Unito (come pure in Spagna), i barman di quel periodo continuarono ad usarlo per migliorare il sapore e l'aroma dei loro cocktail, oltre che a inventarne di nuovi.

Non a caso il leggendario "The Savoy Cocktail Book" (1930) di Harry Craddock utilizza l’Assenzio in oltre 100 ricette, e il “Cafe Royal Cocktail Book” (1937) di William J. Tarling lo richiede in altrettante 40. Un legame, quello tra cocktail e Assenzio, che però purtroppo, dopo un secolo è andato quasi del tutto dimenticato. O, peggio ancora, profanato! Quando troviamo cocktail storici preparati con Assenzi surrogati, stravolgendoli nettamente.

Il nuovo Assenzio senza louche(!)

La recente introduzione di Devil's Botany del loro “nuovo stile” di Assenzio ha scatenato un acceso dibattito tra gli appassionati ed esperti del settore. L’annuncio della nuova versione del loro assenzio blanche, chiamato “London Absinthe” che, in base alla loro descrizione, non ha il tradizionale effetto louche, ha lasciato molti a chiedersi se l'autenticità e la storia dell'assenzio siano state sacrificate sull'altare della (auto-dichiarata) innovazione.

Nella pomposa descrizione del loro distillato, si parla di una bevanda "quintessenzialmente britannica", si enfatizzano gli aromi floreali ed erbacei derivanti da ingredienti di qualità, e si precisa la voluta mancanza del caratteristico louche, che getta un'ombra sulla validità di questa nuova creazione.

Ad oggi, purtroppo, a differenza di altri distillati, non esiste per l’Assenzio una regolamentazione che stabilisca per legge cosa può essere etichettato come “Absinthe”. Dunque, ognuno può anche stravolgere completamente le caratteristiche caposaldo della bevanda, in termini di ingredienti, metodi di produzione etc. e chiamarlo “Absinthe”: questo lo riscontriamo soprattutto nella stragrande produzione di assenzi falsi.

Ma la comunità assenziofila formata da esperti che studiano l’Assenzio da decenni, e anche l’IGP Svizzero (unica Nazione in cui l’Assenzio per essere definito tale deve rispettare determinati requisiti per legge), ha definito dei paletti imprescindibili, i quali si radicano nelle caratteristiche dell’Assenzio di qualità dal XIX secolo. E che noi abbiamo riepilogato in “Come riconoscere un vero Assenzio”.

Uno dei tratti distintivi dell'Assenzio autentico è proprio il louche (o “effetto ouzo”) durante la preparazione di un bicchiere. Una metamorfosi che coinvolge gli oli essenziali presenti nell'Assenzio che, con l’aggiunta graduale di acqua ghiacciata, permette ai composti solubili nell'alcool di coagularsi, determinando il cambio di colore nel distillato, il quale “intorbidisce”, e facendone espandere i profumi (non percettibili nell'assenzio non diluito), creando uno spettacolo visivo affascinante.

Questo fenomeno non è solo esteticamente bello, ma è anche un segno di autenticità e che conferma la presenza di ingredienti chiave e nelle giuste proporzioni, per la produzione dell’Assenzio stesso. In mancanza di ciò, potrebbe trattarsi di una versione riduttiva e distorta della bevanda che amiamo.

È pur vero che un louche intenso non è sempre sinonimo di qualità, soprattutto quando vengono utilizzate scorciatoie come una forte presenza di anice stellato (che però poi si manifesta al palato con un sapore eccessivamente predominante); ma una opacizzazione, anche leggera, deve esserci.

L'assenzio non è solo una miscela di ingredienti; è un processo di distillazione artigianale che preserva la tradizione e l'essenza di questa bevanda unica. Il louche è uno dei tratti distintivi, e l’Assenzio è sempre stato riconosciuto anche per questo. Lo stesso soprannome “fata verde” deriva dalla nuvoletta opaca che si forma nell’Assenzio durante il louche e che appare, ai più romantici fantasticatori, come la sagoma di una fata.

Un momento contemplativo che è stato di ispirazione, e anche raffigurato, nonché decantato, dai maggiori artisti e poeti del XIX secolo.

Poi, tutto ad un tratto, dopo oltre un secolo di requisiti storici, Devil's Botany decide che il louche dell’Assenzio è cosa sorpassata, e stabilisce che “Il futuro dell’assenzio è cristallino” (“The future of absinthe is crystal clear”), e con fierezza afferma che “ribellamente” non diventa torbido quando viene diluito con acqua (“rebelliously does not cloud when diluted with water”). Lo ha scritto davvero!

Quindi non solo rimuovere volutamente una caratteristica fondamentale dell’Assenzio che, quando manca, viene sempre considerata come un grosso difetto, ma anche pubblicizzarla con orgoglio come se ciò fosse una cosa positiva!

Immaginate per un attimo cosa accadrebbe se un giorno un produttore inventasse “lo spumante senza bollicine” perché, affermerebbe con vanto che lo spumante “del futuro”, per essere “ribelle” deve essere liscio! O che uno chef diffondesse la carbonara preparata con i würstel.

Ognuno è libero di creare quello che vuole, ma a quel punto sarebbe opportuno identificare la creazione con un nome più appropriato/corretto. E, come nel caso ipotetico dello spumante senza bollicine non andrebbe chiamato “spumante” (ma semmai “vino bianco”), un Assenzio senza louche non può essere etichettato come tale. Gli si dà un altro nome. Soprattutto in un contesto in cui sull’Assenzio c’è già abbastanza confusione.

Il “London Absinthe” di Devil's Botany viene promosso come ideale per la preparazione di cocktails. Ma i più importanti cocktails della storia della mixology sono nati con pregiati assenzi tradizionali, che ovviamente avevano tutte le caratteristiche necessarie per far sì che avvenisse il louche. Non si capisce perché mai un assenzio troncato di una caratteristica dovrebbe offrire qualcosa in più nei cocktails. O se comunque la offre perché mai dovrebbe essere identificato come “Assenzio”, se non ne ha i requisiti.

Altre distillerie ci hanno provato, tra cui Hendrick's (quello del famoso Gin) che ha creato un “Hendrick's Absinthe” ma che non contiene neanche la holy trinity di un vero Absinthe! E di fatto non ha avuto alcun riscontro rilevante nel mondo della mixology.

Anche lo slogan “No fontana. No problema!” (“No fountain. No problem!”) dimostra una totale incompetenza e “paraculaggine”. La fontana è in assoluto l’accessorio meno usato nella preparazione di un bicchiere di Assenzio, laddove vengono utilizzati (in passato come ora) soprattutto accessori meno ingombranti e più comodi, come una semplice caraffa o bottiglia d’acqua semi-congelata.

Quindi anche questa finta scusa di venderci questa idea di un “Assenzio amputato” come qualcosa di favorevole, e che ci dovrebbe risolvere (l’inesistente) “annoso problema” dell’utilizzo della fontana, lascia il tempo che trova.

Qualcuno ha ipotizzato (ma non vogliamo crederlo) che questa lotto di assenzio (a differenza dei precedenti) non abbia il louche non per una inspiegabile volontà, ma piuttosto perché sia frutto di errori avvenuti durante la distillazione, e pur di salvare (e commercializzare) il lotto difettato, sia stata inventata questa campagna di marketing la quale però non si regge in piedi e gli si sta ritorcendo contro.

In definitiva, il “London Absinthe” di Devil's Botany, non è un Assenzio.

E l'approccio di Devil's Botany, presentato come tentativo di innovazione, non dovrebbe mai avvenire a spese dell'autenticità e della storia, stravolgendone le caratteristiche primarie. Speriamo che Devil's Botany possa riconsiderare la sua decisione e ritornare alle radici dell’Assenzio autentico, continuando l’ottimo lavoro di promulgazione di questa già troppo bistrattata bevanda.