Come riconoscere un vero assenzio

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Assenzio vero e Assenzio falso: come e perché distinguerli

Per molti prodotti alimentari e bevande alcoliche - come whisky, cognac e champagne - esiste un disciplinare di produzione che stabilisce requisiti minimi che un prodotto deve possedere per essere etichettato con un determinato nome. Si tratta di veri e propri regolamenti di legge che garantiscono qualità, autenticità e rispetto della tradizione.

Nel caso dell'Assenzio, invece, non esiste alcuna regolamentazione ufficiale. In Italia e nel resto del mondo (fatta eccezione per la Svizzera e per Pontarlier in Francia), non ci sono norme che definiscano cosa possa essere venduto come "Assenzio" o "Absinthe".

Questo vuoto normativo consente a chiunque di etichettare come "Assenzio" qualunque bevanda alcolica, a prescindere da ingredienti, metodi di produzione o qualità. Il risultato è un mercato confuso, dove distillati autentici convivono con imitazioni grossolane.

Non stupisce, quindi, che molte persone conservino un cattivo ricordo dell'"Assenzio": nella maggior parte dei casi, ciò che hanno bevuto era solo una brutta parodia moderna, lontana anni luce dal vero Absinthe storico.

Assenzio vero

L'Assenzio è stato per decenni una bevanda profondamente radicata nel tessuto sociale europeo, apprezzata in contesti quotidiani e culturali, dai caffè cittadini alle tavole di scrittori, artisti e lavoratori. Le sue caratteristiche organolettiche erano ben definite e riconoscibili, tramandate di generazione in generazione, ma quasi un secolo di proibizione ne ha fatto perdere la memoria.

Il vero Assenzio è un distillato di alta qualità, ottenuto seguendo ricette e metodi tradizionali comuni alle più importanti marche di Absinthe Supérieure o Swiss ottocentesco. Al contrario, la maggior parte degli "Assenzi" diffusi a partire dagli anni '90 sfrutta solo il nome, senza rispettarne né la composizione né le caratteristiche fondamentali.

Va detto che anche nel XIX secolo esistevano alcune marche di assenzio scadente, spesso realizzate con oli essenziali e materie prime di bassa qualità, talvolta persino dannose per la salute. Tuttavia, si trattava di marchi minori, destinati a un pubblico povero e popolare, ben diversi dalle rinomate marche di Assenzio originale che hanno fatto la storia di questo distillato. Per preservare la reputazione dell'Assenzio, i produttori di qualità si adoperarono già dal 1905 per valorizzare l'origine dei loro prodotti.

Le migliori marche di Assenzio del XIX secolo - quelle vendute su larga scala in tutto il mondo - condividevano ingredienti e caratteristiche ben precise, che oggi ci permettono di distinguere un "Assenzio autentico" da una semplice imitazione.

Assenzio falso

L'Assenzio falso di oggi è una bevanda che si discosta nettamente dalle caratteristiche del vero Absinthe Supérieure. Questi prodotti a volte sono più simili a un pastis, ma molte altre volte sono realizzati con alcol di bassa qualità e, in molti casi, colorati artificialmente con tinte sgargianti come verde acceso, blu elettrico o addirittura creando un assenzio nero: tonalità mai utilizzate durante il periodo storico di massima diffusione dell'Assenzio, tra la metà dell'Ottocento e il 1915.

Spesso vengono presentati attraverso strategie di marketing ingannevole, basate su disinformazione e riferimenti a leggende mai documentate, che fanno leva sull'ignoranza del consumatore.

Altre volte si incontrano liquori o miscele ottenute con oli essenziali, magari con la sola presenza dell'artemisia, spacciati per "l'originale Absinthe del XIX secolo". Ma queste imitazioni mancano degli altri ingredienti chiave e non seguono le tecniche tradizionali di distillazione.

Un punto fondamentale: il vero Assenzio è un distillato, non un semplice liquore ottenuto per macerazione o con un miscuglio di oli essenziali.

Questa confusione tra vero e falso Assenzio sottolinea l'importanza di una maggiore consapevolezza tra i consumatori e i produttori onesti, oltre che una regolamentazione più rigorosa. Altrimenti il rischio è che il mercato continui a essere inondato da prodotti di bassa qualità o con caratteristiche diverse da quelle autentiche, che danneggiano l'immagine dell'Assenzio, ne tradiscono la tradizione e ledono i produttori artigianali che, rispettando i metodi tradizionali, producono Assenzio autentico continuando a preservarne l'essenza originaria.

Considerato che dal punto di vista legale esiste un'eccessiva libertà nell'uso del termine "Absinthe", è utile fornire dei criteri chiari per aiutare il consumatore a orientarsi verso quei marchi che rispettano realmente le caratteristiche dell'Absinthe storico.

Come si può definire un Assenzio autentico

Per definire un vero Assenzio, è importante considerare alcuni requisiti fondamentali riconosciuti dalla comunità assenziofila internazionale. Questi requisiti rispecchiano le caratteristiche comuni alle principali marche dell'Absinthe Supérieure del XIX secolo, condivise da centinaia di marchi storici durante l'età d'oro dell'Assenzio.

Oggi, alcuni di questi criteri sono tutelati da disciplinari rigorosi, ma solo in alcune zone: in Svizzera vige il marchio I.G.P. che stabilisce cosa può essere etichettato come "Absinthe", mentre a Pontarlier il marchio IG "Absinthe de Pontarlier" definisce dal 2019 requisiti precisi.

Purtroppo, in Italia e nel resto del mondo, mancano normative altrettanto rigorose. Qualsiasi prodotto può essere etichettato come "Absinthe" o "Assenzio" senza controlli sulla qualità, gli ingredienti o il metodo di produzione. È quindi fondamentale che il consumatore sia informato, imparando a riconoscere i requisiti di un Assenzio autentico per evitare imitazioni di scarsa qualità.

I requisiti fondamentali per un Assenzio autentico includono:

1. Ingredienti di base

Deve contenere la cosiddetta holy trinity di erbe:

• Artemisia absinthium (assenzio maggiore)
• Anice verde
• Finocchio

Queste tre piante principali devono essere incluse nella ricetta di un Assenzio vero. 

2. Deve essere ottenuto per distillazione

Un assenzio autentico è un distillato, non un semplice liquore ottenuto per macerazione. Le erbe devono essere macerate in alcol e successivamente distillate utilizzando un alambicco, secondo metodi storici e artigianali. Non sono ammessi processi diversi, come infusioni o "metodi alternativi" improvvisati.

3. Colore naturale

Se colorato, il colore deve essere ottenuto esclusivamente tramite infusione di erbe dopo la distillazione, mai con coloranti artificiali. In alternativa, può essere incolore, come nel caso degli Absinthe blanche.

4. Effetto Louche

Con l'aggiunta di acqua fredda, l'Assenzio deve intorbidire visibilmente (effetto louche). Questo fenomeno è causato dalla coagulazione degli oli essenziali non più solubili con l'abbassarsi del tenore alcolico. Il louche è anche responsabile della liberazione degli aromi complessi del distillato.

5. Niente di zucchero in bottiglia

Il vero Assenzio non deve contenere zucchero aggiunto in bottiglia. Se desiderato, lo zucchero può essere aggiunto dal consumatore durante la preparazione del bicchiere, secondo il gusto personale, ma non deve essere contenuto in bottiglia.

⚠️ Attenzione ai falsi

Purtroppo, il mercato dell'Assenzio è contaminato dalla presenza di bottiglie di Assenzio falso, che non rispettano tali requisiti e che nel migliore dei casi ricordano un pastis, e nel peggiore i solventi industriali. È fondamentale essere vigili durante l'acquisto, al fine di evitare di spendere denaro per prodotti deludenti e lontani anni luce dal vero Assenzio del XIX secolo e dalle migliori marche di Assenzio di oggi.

La qualità di un Assenzio

Una volta stabilito cosa rende autentico un Assenzio, è importante ricordare che non tutti gli assenzi autentici sono necessariamente di alta qualità. Come per ogni altro prodotto, esistono assenzi autentici ben fatti e altri meno riusciti: basti pensare a una pietanza preparata con gli ingredienti giusti, ma in quantità sbagliate, di scarsa qualità o cucinata male.

La qualità di un Assenzio dipende dalla qualità delle materie prime e dal metodo di produzione. Anche in passato esistevano Assenzi economici, classificati come "ordinari", prodotti a basso costo utilizzando materie prime di seconda scelta e metodi di produzione mirati ad abbassare i costi.

Un Assenzio di qualità, passato e presente, si riconosce invece da un'attenta selezione delle erbe, da un processo rigoroso di macerazione e distillazione in alambicco (secondo il metodo svizzero) e, se colorato, da una colorazione ottenuta unicamente con infusioni naturali. Tutti gli ingredienti, dalla base alcolica alle erbe utilizzate per il colore, devono essere naturali e di prima scelta.

Queste caratteristiche conferiscono al prodotto un sapore elegante, bilanciato e rifinito, che lo distingue come un Assenzio migliore rispetto ad altri più scadenti.

Elementi per distinguere un Assenzio autentico dai falsi

Ecco alcuni elementi che possono aiutare a distinguere un Assenzio autentico di qualità da uno falso: 

• Colore: Gli Assenzi autentici possono presentare una gamma di colori tra cui incolori, verdi, marroni, giallini e, in alcuni casi, rossi (rouge). Si può anche aggiungere che nonostante alcuni assenzi di bassa qualità siano di colore verde, è facile riconoscerli perché il colore è quasi sempre eccessivamente brillante, smeraldino, simile allo sciroppo di menta, in sostanza palesemente artificiale. Tra le varianti di assenzio falso si trova anche assenzio nero, blu, rosso sgargiante eccetera, ma l'assenzio autentico non contiene coloranti. Se sull'etichetta sono presenti le sigle tipiche dei coloranti non si tratta di assenzio autentico.

• Odore: La maggior parte degli assenzi di bassa qualità contengono spesso una grande quantità di anice stellato (distinguendosi dagli assenzi autentici che contengono soprattutto anice verde), ed in quantità tale che all'olfatto è l’unico elemento che si riesce a distinguere. Un Assenzio che odora solo di anice stellato sarà molto probabilmente falso o comunque di bassa qualità.

• Nella preparazione: Un Assenzio autentico deve intorbidire quando viene aggiunta acqua, reazione nota come "louche" (o effetto ouzo). L’intorbidimento può essere molto leggero (come nel Montmartre e nel vecchio Un Emile) oppure abbastanza rapido ed intenso (come nei La Bleue svizzeri). La mancanza di louche è sicuro indizio di un Assenzio non autentico, e spesso anche un louche troppo violento è indice di una forte quantità di anice stellato, tipica degli assenzi di bassa qualità.
  Ricordiamo che l'assenzio si prepara unicamente aggiungendo acqua ghiacciata per far sì che si possa assaporare al meglio e sentirne pienamente gli aromi altrimenti non percettibili; non si beve da puro, né tantomeno usando il fuoco (vedi Come si beve l'assenzio: Rituale di preparazione assenzio).

• Nella degustazione: Un Assenzio autentico deve avere un equilibrio di aromi, nessuno deve prevalere prepotentemente sugli altri. Deve essere amaro, ma non più di un vermouth come il Martini, l’anice deve essere perfettamente bilanciata con le altre erbe; in bocca deve essere morbido e non dare la sensazione di “oleoso” tipica dei prodotti di bassa lega, causata dall'aggiunta di oli essenziali. In sostanza se quello che bevete è amaro come il fiele, ha sapore unicamente di anice oppure vi vien voglia di sputarlo, sicuramente non state bevendo un buon Assenzio, anzi, probabilmente non ha proprio nulla a che vedere con l’Assenzio.

• Zucchero. L'assenzio autentico non contiene mai zucchero. Se la bottiglia che avete di fronte contiene zucchero non si tratta di Assenzio autentico.

• Gradi alcolici. Diffidate da un assenzio con gradi troppo alti o troppo bassi. Gli assenzi autentici hanno una gradazione alcolica compresa tra i 45 ed i 75 gradi. Ci sono solo rare eccezioni di assenzio con gradi alcolici più alti, come ad esempio il Blanche Traditionelle 'Brut d'Alembic' con 81 gradi.

• Tujone. Diffidate dai prodotti che riportano il contenuto di tujone, che fanno riferimento a "alto contenuto di tujone", "massimo contenuto di tujone" o in genere qualunque riferimento all'Assenzio come una bevanda dotata di particolari proprietà psicotrope. Nessun distillatore di assenzio autentico rispettabile farà mai uso di questi mezzucci per vendere.

• Prezzo. Un prezzo troppo basso è un segnale di allarme, poiché l'Assenzio autentico richiede processi di produzione,  attraverso processi di macerazione di erbe officinali e distillazione, che non possono essere economici. Un assenzio autentico costerà almeno €50 per una bottiglia da 50cl e sopra ai €60 per una bottiglia da 70 cl.
  Tuttavia, anche un prezzo elevato non garantisce l'autenticità: sfortunatamente alcuni produttori di falsi assenzi hanno adottato la tecnica del prezzo elevato per cercare di vendere i loro prodotti mediocri ingannando la percezione del consumatore; di conseguenza un prodotto costoso non sempre è un prodotto autentico o di qualità.

Quando si acquista o si ordina Assenzio, prestare attenzione a questi punti per garantire di ottenere un Assenzio autentico e di qualità.

Dove comprare Assenzio autentico

Supermercati, enoteche e negozi fisici purtroppo quasi mai dispongono di bottiglie di vero Assenzio, ma soltanto di surrogati più diffusi. Nella pagina Dove comprare assenzio abbiamo elencato una serie di rivenditori online e negozi fisici dove puoi acqusitare Absinthe autentico.

Elenco marche di Assenzio

Puoi consultare l'Elenco marche di Assenzio autentico riportate nel nostro sito.