Come riconoscere un vero assenzio

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Assenzio vero e Assenzio falso: come e perché distinguerli

Per molti prodotti alimentari e bevande alcoliche, come whisky, cognac e champagne, esiste un disciplinare di produzione che stabilisce le caratteristiche essenziali che un prodotto deve possedere per essere etichettato con un determinato nome. Questi disciplinari, veri e propri regolamenti di legge, garantiscono che il prodotto finale rispetti standard qualitativi elevati, mantenendo al contempo la tradizione e l'autenticità che lo contraddistinguono.

Tuttavia, nonostante l'Assenzio sia tornato legale da molti anni, non esistono attualmente leggi in Italia, né nel resto del mondo (fatta eccezione per la Svizzera e parzialmente in Francia), che definiscano con precisione cosa possa essere venduto come "Assenzio" o "Absinthe". Questa mancanza di regolamentazione porta alla possibilità che qualsiasi bevanda alcolica, indipendentemente dalla qualità, dagli ingredienti o dai metodi di produzione utilizzati, possa essere impunemente commercializzata come "Assenzio" senza alcuna restrizione.

La conseguenza di questa situazione è una notevole confusione tra i consumatori, che possono trovarsi di fronte a prodotti che, pur portando il nome di Absinthe, non rispettano minimamente le caratteristiche basilari di questa storica bevanda. Il vero Assenzio, infatti, è un prodotto di alta qualità, ottenuto rispettando gli ingredienti base e i metodi di produzione tradizionali dell'originale Assenzio superiore prodotto nell'Ottocento e che oggi sono più difficili da reperire. Al contrario, la stragrande maggioranza degli "assenzi" presenti oggi sul mercato, diffusi soprattutto a partire dalla metà degli anni '90, sono prodotti che sfruttano solo il nome dell'Absinthe senza rispecchiarne la vera essenza.

L'Assenzio falso è una bevanda che spesso si discosta nettamente dalle caratteristiche autentiche del vero Assenzio. Questi prodotti sono generalmente di bassa qualità, realizzati con alcol scadente e, in molti casi, colorati artificialmente in tonalità sgargianti come verde acceso o altri colori improbabili (assenzio nero, assenzio blu elettrico, etc.) mai realizzati nel periodo di massima diffusione dell'Absinthe, tra la metà del 1800 ed il 1915 circa.

Spesso, questi finti assenzi sono promossi attraverso strategie di marketing ingannevole, che sfrutta l'ignoranza del consumatore. Vengono raccontate storie fantasiose, leggende e notizie false che hanno contribuito a diffondere una percezione distorta dell'Assenzio. Questo marketing manipolativo crea un'immagine che attrae i consumatori più inesperti, ma che non corrisponde alla realtà del prodotto tradizionale.

In altre situazioni, ci si imbatte in bevande che, pur essendo prodotte con oli essenziali o piante di artemisia, vengono pubblicizzate come se fossero "l'originale Absinthe del XIX secolo". Tuttavia, queste imitazioni non rispettano i requisiti fondamentali che contraddistinguono l'Assenzio autentico, soprattutto quando mancano gli altri ingredienti principali e non vengono seguite le tecniche storiche di distillazione. Un aspetto cruciale è che l'Assenzio vero è un distillato, e non un semplice liquore che si ottiene per macerazione.

Questa confusione tra vero e falso Assenzio sottolinea l'importanza di una regolamentazione più rigorosa e di una maggiore consapevolezza tra i consumatori. Senza un disciplinare di produzione chiaro e legalmente vincolante, il rischio è che il mercato continui ad essere inondato da prodotti di bassa qualità o con caratteristiche diverse da quelle autentiche, che danneggiano l'immagine dell'Assenzio, ne tradiscono la tradizione e ledono i produttori artigianali che, rispettando i metodi tradizionali, continuano a preservarne l'essenza originaria.

Come si può definire un Assenzio autentico

Per definire un Assenzio autentico, è importante considerare alcuni requisiti basilari riconosciuti dalla comunità assenziofila. Questi requisiti erano comuni tra le principali marche dell'Absinthe Supérieure del XIX secolo, quando l'Assenzio era ampiamente diffuso in Europa e nel resto del mondo. Queste caratteristiche erano condivise da centinaia di marchi storici e molto popolari durante il periodo di massima diffusione dell'Assenzio, fino a quando venne messo al bando all'inizio del '900. 

Questi requisiti basilari si radicano dunque nel tipico Assenzio di alta qualità di quel periodo. In Svizzera, dove è praticamente vietata la vendita di Assenzio falso, alcune di queste regole sono imposte per legge, anche attraverso il marchio I.G.P., determinando cosa può essere etichettato come "Absinthe" e cosa no.

I requisiti fondamentali per un vero Assenzio includono:

• Ingredienti di base: la "holy trinity" composta da Artemisia absinthium (assenzio maggiore), finocchio e anice verde. Queste sono le tre erbe principali che devono essere incluse nella ricetta di un Assenzio vero.
• Processo di produzione: deve essere un distillato e non un semplice liquore, il che implica un processo di macerazione e distillazione delle erbe con un alambicco.
• Colore naturale: se colorato, il colore deve essere ottenuto in modo naturale, solitamente mediante infusione di erbe e, dunque, senza l'uso di coloranti artificiali. Oppure lasciato trasparente (nel caso di absinthe blanche).
• Louche: deve intorbidire con l'aggiunta di acqua fredda per permette ai composti solubili nell'alcool di coagularsi, determinando il cambio di colore nel distillato e facendone espandere l'aroma.
• Niente zucchero: non deve contenere zucchero aggiunto. Il consumatore può aggiungerlo durante la preparazione di un bicchiere nel caso in cui volesse addolcirlo, ma non deve essere contenuto in bottiglia.

Purtroppo, il mercato dell'Assenzio è contaminato dalla presenza di bottiglie di Assenzio falso, che non rispettano tali requisiti e che nel migliore dei casi ricordano un pastis, e nel peggiore i solventi industriali. È fondamentale essere vigili durante l'acquisto, al fine di evitare di spendere denaro per prodotti deludenti e lontani anni luce dal vero Assenzio del XIX secolo e dalle migliori marche di Assenzio di oggi.

La qualità di un Assenzio

Determinato ciò che può essere considerato Assenzio autentico, va comunque tenuto in considerazione che, come qualsiasi altro prodotto, possono esserci assenzi autentici di buona qualità e assenzi autentici più scadenti. Esattamente come per una pietanza composta da ingredienti giusti ma di pessima qualità, in quantità sproporzionate e cucinato nel modo sbagliato. 

La qualità di un Assenzio dipende dalla qualità delle materie prime e dal metodo di produzione. Anche in passato esistevano Assenzi economici, classificati come "ordinari", prodotti a basso costo utilizzando materie prime di seconda scelta e metodi di produzione mirati ad abbassare i costi.

Un Assenzio di qualità, passato e presente, viene prodotto seguendo il metodo svizzero di macerazione delle erbe e distillazione. Tutti gli ingredienti, inclusi quelli utilizzati per la colorazione, sono naturali e di prima scelta. Queste caratteristiche conferiscono al prodotto un sapore elegante, bilanciato e rifinito, che lo distingue come un Assenzio migliore rispetto ad altri più scadenti.

Elementi per distinguere un Assenzio autentico dai falsi

Ecco alcuni elementi che possono aiutare a distinguere un Assenzio autentico di qualità da uno falso: 

• Colore: Gli Assenzi autentici possono presentare una gamma di colori tra cui incolori, verdi, marroni, giallini e, in alcuni casi, rossi (rouge). Si può anche aggiungere che nonostante alcuni assenzi di bassa qualità siano di colore verde, è facile riconoscerli perché il colore è quasi sempre eccessivamente brillante, smeraldino, simile allo sciroppo di menta, in sostanza palesemente artificiale. Tra le varianti di assenzio falso si trova anche assenzio nero, blu, rosso sgargiante eccetera, ma l'assenzio autentico non contiene coloranti. Se sull'etichetta sono presenti le sigle tipiche dei coloranti non si tratta di assenzio autentico.

• Odore: La maggior parte degli assenzi di bassa qualità contengono spesso una grande quantità di anice stellato (distinguendosi dagli assenzi autentici che contengono soprattutto anice verde), ed in quantità tale che all’olfatto è l’unico elemento che si riesce a distinguere. Un Assenzio che odora solo di anice stellato sarà molto probabilmente falso o comunque di bassa qualità.

• Nella preparazione: Un Assenzio autentico deve intorbidire quando viene aggiunta acqua, noto come "louche" (o effetto ouzo). L’intorbidimento può essere molto leggero (come nel Montmartre e nel vecchio Un Emile) oppure abbastanza rapido ed intenso (come nei La Bleue svizzeri). La mancanza di louche è sicuro indizio di un Assenzio non autentico, e spesso anche un louche troppo violento è indice di una forte quantità di anice stellato, tipica degli assenzi di bassa qualità.
  Ricordiamo che l'assenzio si prepara unicamente aggiungendo acqua ghiacciata per far sì che si possa assaporare al meglio e sentirne pienamente gli aromi altrimenti non percettibili; non si beve da puro, né tantomeno usando il fuoco (vedi Come si beve l'assenzio: Rituale di preparazione assenzio).

• Nella degustazione: Un Assenzio autentico deve avere un equilibrio di aromi, nessuno deve prevalere prepotentemente sugli altri. Deve essere amaro, ma non più di un vermouth come il Martini, l’anice deve essere perfettamente bilanciata con le altre erbe; in bocca deve essere morbido e non dare la sensazione di “oleoso” tipica dei prodotti di bassa lega, causata dall’aggiunta di oli essenziali. In sostanza se quello che bevete è amaro come il fiele, ha sapore unicamente di anice oppure vi vien voglia di sputarlo, sicuramente non state bevendo un buon Assenzio, anzi, probabilmente non ha proprio nulla a che vedere con l’Assenzio.

• Zucchero. L'assenzio autentico non contiene mai zucchero. Se la bottiglia che avete di fronte contiene zucchero non si tratta di Assenzio autentico.

• Gradi alcolici. Diffidate da un assenzio con gradi troppo alti o troppo bassi. Gli assenzi autentici hanno una gradazione alcolica compresa tra i 45 ed i 75 gradi. Ci sono solo rare eccezioni di assenzio con gradi alcolici più alti, come ad esempio il Blanche Traditionelle 'Brut d'Alembic' con 81 gradi.

• Tujone. Diffidate dai prodotti che riportano il contenuto di tujone, che fanno riferimento a "alto contenuto di tujone", "massimo contenuto di tujone" o in genere qualunque riferimento all'Assenzio come una bevanda dotata di particolari proprietà psicotrope. Nessun distillatore di assenzio autentico farà mai uso di questi mezzucci per vendere.

• Prezzo. Un prezzo troppo basso è un segnale di allarme, poiché l'Assenzio autentico richiede processi di produzione,  attraverso processi di macerazione di erbe officinali e distillazione, che non possono essere economici. Un assenzio autentico costerà almeno €40 per una bottiglia da 50cl e sopra ai €50 per una bottiglia da 70 cl.
  Tuttavia, anche un prezzo elevato non garantisce l'autenticità: sfortunatamente alcuni produttori di falsi assenzi hanno adottato la tecnica del prezzo elevato per cercare di vendere i loro prodotti mediocri ingannando la percezione del consumatore; di conseguenza un prodotto costoso non sempre è un prodotto autentico o di qualità.

Quando si acquista o si ordina Assenzio, prestare attenzione a questi punti per garantire di ottenere un Assenzio autentico e di qualità.

Dove comprare Assenzio autentico

Supermercati, enoteche e negozi fisici purtroppo raramente dispongono di bottiglie di vero Assenzio, nella pagina Dove comprare assenzio abbiamo elencato una serie di rivenditori online e negozi fisici dove puoi acqusitare Absinthe autentico.

Elenco marche di Assenzio

Puoi consultare l'Elenco marche di Assenzio autentico riportate nel nostro sito.