di Académie d'Absomphe - Associazione italiana per la tutela dell'Assenzio
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Cos'è l'Assenzio
L'Assenzio (più precisamente assenzio maggiore) è una pianta scientificamente denominata Artemisia absinthium. Si tratta di un arbusto diffuso nelle regioni alpine, riconoscibile per il suo caratteristico colore verde argenteo e il sapore estremamente amaro.
In erboristeria l'Assenzio è impiegato per le sue molteplici proprietà, tra cui toniche, eupeptiche, emmenagoghe, antisettiche e aperitive; inoltre le sue capacità vermifughe sono note fin dall'antichità.
Nei secoli successivi, l'Artemisia absinthium trovò largo impiego anche nella preparazione di bevande alcoliche, in particolare amari, elisir e vini aromatizzati come il vermouth.
La bevanda Assenzio
In italiano, con il termine Assenzio si fa riferimento anche all'Absinthe, una bevanda alcolica con una gradazione che solitamente varia dai 45 fino ai 75 gradi.
A differenza di quanto spesso si pensa, l'Assenzio non è un liquore, bensì un distillato ricavato dalla distillazione di diverse erbe officinali, tra cui Artemisia absinthium, anice verde e finocchio, insieme a melissa, coriandolo, issopo e altre piante variabili a seconda della ricetta.
Nell'Ottocento, l'Absinthe conobbe una diffusione straordinaria: fu chiamata Absenta nei paesi di lingua spagnola, Absinth nei paesi di lingua tedesca, Absinthe (con differente pronuncia) nei paesi anglosassoni e Assenzio in Italia. Da questo momento in poi, ci riferiremo all'Assenzio come a questo distillato.
All'inizio del Novecento, l'Assenzio fu proibito in quasi tutto il mondo, dando inizio a leggende che lo descrivevano come una pericolosa droga dotata di uno strano potere allucinogeno. In realtà, l'Assenzio non ha mai avuto effetti allucinogeni e le ragioni del suo divieto erano di natura completamente diversa, come vedremo più avanti.
La nascita e la diffusione dell'Assenzio
Le origini
L'Assenzio affonda le sue radici alla fine del '700, anche se le sue origini esatte restano incerte. Una delle teorie più diffuse attribuiva la sua creazione al medico francese Pierre Ordinaire, che nel 1792, mentre risiedeva a Couvet, nella Svizzera francese, sviluppò una ricetta che lo presentava come medicinale in grado di alleviare numerosi disturbi, un classico "tonico" dalle proprietà curative. La ricetta sarebbe poi passata alle sorelle Henriod, anch'esse di Couvet, che iniziarono a commercializzarla.
Tuttavia, ricerche più recenti indicano che l'Assenzio fosse già in uso nel Cantone di Neuchâtel almeno dal 1769 e che a Couvet, già nel 1790, esistessero commercianti che vendevano Assenzio in fusti. In questo contesto, la prima distillatrice conosciuta sarebbe stata Marguerite Henriette Henriod, depositaria di una rinomata ricetta.
La produzione industriale
Il passaggio dalla produzione artigianale a un'attività su larga scala avvenne sicuramente nel 1798, quando un commerciante, il Maggiore Dubied, insieme al figlio e al genero Henry-Louis Pernod, fondò a Couvet, in Svizzera, la prima distilleria di Assenzio con il nome di Extrait d'Absinthe Dubied Père et Fils.
Nel 1805, Pernod aprì una seconda distilleria a Pontarlier, in Francia, la Maison Pernod Fils, che divenne rapidamente la distilleria di Assenzio più celebre e prolifica. Il suo successo diede impulso all'apertura di numerose altre distillerie, alimentando una vivace concorrenza e favorendo la nascita di migliaia di marche di Assenzio, rendendolo una delle bevande più iconiche dell'epoca in tutta Europa e oltre.
L'età d'oro della Fée verte
L'Assenzio divenne estremamente diffuso nella seconda metà del 1800. Era possibile trovarlo in bar, bistrot, ristoranti, caffè e cabaret; non c'era luogo dove non fosse possibile bere un bicchiere d'Assenzio. La Fée verte (Fata verde), così soprannominata per il suo colore verdino e per l'effetto louche che avviene durante la preparazione, era così diffusa che l'ora dell'aperitivo, solitamente intorno alle cinque del pomeriggio, veniva chiamata "heure verte" (ora verde).
L'Assenzio si radicò profondamente nel tessuto sociale dell'epoca, diventando una fonte d'ispirazione e un simbolo ricorrente nelle opere di artisti, poeti, scrittori e pittori che lo celebravano e lo raffiguravano in quadri, racconti, poesie, manifesti pubblicitari e altre espressioni creative.
Inoltre, l'epidemia di fillossera che devastò i vigneti europei contribuì al successo del distillato, poiché spinse i consumatori di vino e distillati di vino, divenuti introvabili, a cercare alternative come l'Assenzio.
La produzione su larga scala e la qualità variabile dell'Assenzio fecero sì che il prezzo di un bicchiere fosse generalmente molto basso rispetto ad altre bevande. Nel 1910, solo in Francia, venivano consumati 36 milioni di litri di Assenzio.
Perchè l'Assenzio era illegale. I veri motivi del bando
Il contesto sociale
Successivamente alla rivoluzione industriale, il disagio sociale aveva raggiunto apici storici e la maggior parte delle persone cercava nell'ebbrezza dell'alcool un sollievo dalla vita miserabile che conduceva. Se da un lato gli operai, strappati dalle campagne con la promessa di un lavoro in città, bevevano per dimenticare i turni di lavoro logoranti nelle fabbriche, la povertà e gli ambienti malsani in cui vivevano, dall'altro anche gli artisti, oppressi dal rifiuto della società borghese, emarginati e spesso bollati come perditempo, bevevano per sopportare le proprie sofferenze. Questo era lo scenario nel quale si inserisce l'oblio cui l'Assenzio sarà destinato di lì a poco.
Le vere ragioni del divieto
Il divieto dell'Assenzio, dichiarato illegale il 7 ottobre 1910 in Svizzera, il 16 marzo 1915 in Francia, e poi vietato in quasi tutto il mondo, fu motivato da diverse ragioni economiche e politiche, non certo perché fosse una droga con effetti allucinogeni:
- Lotta all'alcolismo: essendo l'alcolico più consumato, l'Assenzio era diventato un facile bersaglio per combattere l'alcolismo diffuso.
- Pressioni economiche: le lobby dei produttori di vino, preoccupate per la perdita di quote di mercato a causa dell'Assenzio e dell'epidemia di fillossera che aveva colpito i vigneti, esercitarono forti pressioni sui governi per eliminare un competitore pericoloso.
- Prodotti di scarsa qualità: la diffusione di imitazioni dell'Assenzio autentico, prodotte con essenze e contenenti composti nocivi, sebbene rappresentassero una minoranza rispetto agli assenzi di qualità delle grandi distillerie, erano largamente diffuse tra la popolazione più povera grazie a prezzi bassissimi. Questi prodotti scadenti, che causavano gravi danni alla salute, furono strumentalizzati per screditare l'intera categoria con una campagna denigratoria costruita ad arte.
In Italia, l'Assenzio non raggiunse mai la stessa diffusione di Francia e Svizzera, e il divieto arrivò più tardi, nel 1939, probabilmente per seguire una tendenza generale verso l'austerità. È importante notare che i Vermouth, come il diffuso Martini o Cinzano, contenenti Artemisia absinthium o Artemisia pontica, rimasero sempre legali.
Gli assenzi clandestini in Svizzera (1910-2005)
Dopo il bando del 1910 in Svizzera, la produzione di Assenzio non si arrestò completamente. In Val-de-Travers, cantone di Neuchâtel, centinaia di distillatori entrarono nella clandestinità, continuando a produrre Assenzio in casa principalmente per uso personale e, in alcuni casi, per contrabbando. Questo tipo di assenzio clandestino venne chiamato La Bleue.
La clandestinità impose l'uso di piccoli alambicchi casalinghi, molto semplici e riscaldati a fiamma diretta. Si evitava la colorazione mantenendo il distillato trasparente, così da poterlo camuffare più facilmente. Le ricette erano formulate per essere naturalmente più dolci, eliminando la necessità di aggiungere zucchero, e contenevano un'abbondanza maggiore di anice per rendere l'Assenzio facilmente diluibile con semplice acqua, evitando così l'uso di accessori vistosi come le fontane che avrebbero insospettito le autorità.
Le bottiglie venivano nascoste nei doppifondi delle abitazioni, nei boschi e trasportate con metodi ingegnosi per sfuggire ai controlli.
Gli Assenzi che oggi vengono prodotti seguendo la tradizione degli absinthe La Bleue clandestini, ormai perfettamente legali, presentano caratteristiche peculiari rispetto ai blanche ottocenteschi.
L'Assenzio oggi: il ritorno alla legalità
La legalizzazione in Europa
L'Assenzio non fu mai bandito uniformemente in tutto il mondo. Paesi come Spagna, Portogallo, Regno Unito, Svezia e diverse nazioni dell'Europa orientale, tra cui l'attuale Repubblica Ceca, ne mantennero sempre lecita la produzione, anche se con ricette che divennero sempre più difformi dai complessi standard qualitativi di distillazione franco-svizzeri del XIX secolo, riducendosi spesso a semplici miscelazioni di alcol e aromi.
Il ritorno alla legalità su scala europea è stato reso possibile dall'armonizzazione normativa del mercato unico. La svolta decisiva è rappresentata dalle Direttive comunitarie 88/388/CEE e 91/71/CEE sugli aromi alimentari, recepite formalmente in Italia con il D.Lgs. n.107/1992 del 25 gennaio 1992.
Questo provvedimento ha rimosso il vecchio divieto ideologico sancito dall'Art. 105 del TULPS (Regio Decreto 18 giugno 1931, n. 773), sostituendolo con limiti scientifici basati sulla sicurezza alimentare. Grazie a questo recepimento, l'Assenzio è tornato legale in tutti i paesi dell'Unione Europea.
Il parametro discriminante è diventato la concentrazione di tujone (alpha e beta), la molecola precedentemente ritenuta responsabile della presunta tossicità della bevanda.
L'attuale legislazione, consolidata dal Regolamento CE n. 1334/2008, fissa limiti estremamente precisi per le bevande spiritose: 10 mg/kg per i liquori generici e 35 mg/kg per le bevande classificate come "amari" o "bitter". Poiché l'Assenzio rientra in quest'ultima categoria, la sua commercializzazione è oggi pienamente legale in tutta Europa purché rispetti la soglia dei 35 mg/kg. Valore comunque superiore a quello riscontrato nelle analisi chimiche effettuate su campioni originali di Assenzio del XIX secolo.
A suggellare questa rinascita globale, il 5 marzo 2007 l'Assenzio è tornato legalmente in commercio anche negli Stati Uniti, ponendo fine a quasi un secolo di proibizionismo.
Durante questo periodo, distillerie storiche, sopravvissute al proibizionismo grazie alla diversificazione della produzione, e nuovi produttori ripresero la distillazione dell'Assenzio basandosi su ricette originali e metodi produttivi dell'epoca.
Parallelamente, approfonditi studi storici e scientifici analizzarono il contenuto di antiche bottiglie conservate fino ai giorni nostri, giungendo a conclusioni definitive: gli Assenzi del XIX secolo non contenevano sostanze dannose, e anche la loro concentrazione di tujone era ampiamente al di sotto dei limiti legali odierni.
In altre parole, i grandi Assenzi della Belle Époque sarebbero perfettamente commercializzabili anche oggi.
La diffusione di Assenzio falso
Il problema dei surrogati
Agli inizi degli anni '90, dopo la Rivoluzione di Velluto del 1989, alcuni produttori della Repubblica Ceca ripresero e ampliarono la commercializzazione di prodotti di bassa qualità etichettati come "Absinth" (senza la "e" finale). Questi, tuttavia, non avevano nulla in comune con il distillato tradizionale del XIX secolo: si trattava piuttosto di semplici miscele di alcol neutro, aromi ed essenze, prive della trinità erbacea fondamentale dell'assenzio autentico, e incapaci di produrre il caratteristico louche alla diluizione con acqua.
Nacque così una categoria di assenzio falso che, complice l'assenza di una definizione legale vincolante, si diffuse rapidamente in tutto il mondo, finendo per oscurare, nell'immaginario collettivo, le fedeli riproduzioni dell'assenzio originale. A questa stessa tradizione si deve anche l'invenzione, negli anni '90, del discusso "rituale del fuoco": un espediente scenografico nato proprio per mascherare l'assenza del louche, fenomeno ottico impossibile da ottenere con questi prodotti.
Come riconoscere l'Assenzio falso
Nella maggior parte dei casi si tratta di un prodotto scadente, spesso colorato artificialmente di verde fluorescente o di altri colori innaturali mai esistiti in passato (assenzio nero, blu elettrico e simili) realizzati con ingredienti di bassa qualità e dal sapore sgradevole, lontanissimo da quello dell'assenzio autentico. In altri casi viene venduto un liquore ottenuto per infusione, quindi non distillato, oppure un prodotto più simile a un pastis che a un absinthe.
Più che sulla qualità, questi prodotti fanno leva sulla scarsa conoscenza del vero assenzio, sfruttando la credulità di un pubblico giovane affascinato dal "proibito" e alimentando false credenze. Alcune di queste sono state inventate di sana pianta: l'idea che il vero assenzio sia ancora illegale, o che sia una sorta di droga dagli effetti allucinogeni, è ovviamente falsa, come dimostrato da numerosi studi scientifici. Eppure l'assenzio surrogato viene spesso reclamizzato con slogan sull'"alto contenuto di tujone", molecola che, dopo essere stata a lungo ritenuta erroneamente nociva, viene oggi mistificata come sostanza psichedelica, cosa del tutto priva di fondamento.
Il metodo di preparazione col fuoco: una falsa tradizione
Gli ingredienti scadenti dei prodotti surrogati impediscono alla bevanda di intorbidirsi con l'aggiunta di acqua fredda, rendendo impossibile ottenere il louche: il fenomeno che nella preparazione tradizionale fa emergere appieno le componenti aromatiche.
Per mascherare questa carenza, negli anni '90 venne introdotto un metodo di preparazione che prevede l'uso del fuoco: bruciare la zolletta di zucchero, che nell'autentica tradizione si aggiunge semplicemente per dolcificare, o addirittura l'assenzio stesso, al solo scopo di creare un effetto scenico e distrarre il cliente da un prodotto mediocre.
Questa pratica, purtroppo ancora diffusa, è una recente invenzione senza alcun precedente nel XIX secolo. Oltre a non avere alcuna giustificazione tradizionale, peggiora ulteriormente il prodotto conferendogli un sgradevole sapore di caramello bruciacchiato. In altri casi, l'assenzio surrogato viene semplicemente servito puro in bicchierini da shot, uso altrettanto estraneo alla cultura originale della bevanda.
L'Assenzio di oggi e l'Assenzio dell'800
Solo successivamente alla diffusione di Assenzio surrogato, alcune distillerie storiche hanno ricominciato a produrre absinthe fedele a quello del periodo pre-bando, utilizzando esattamente le stesse ricette e procedure utilizzate un secolo prima, dando possibilità, a chi s'informa e sceglie con cura, di degustare vero Assenzio proprio come veniva bevuto nella Belle Époque.
Nonostante ciò, ci sono dei luoghi comuni diffusi riguardanti l'Assenzio che recitano approssimativamente così: "l'Assenzio di oggi non è come quello dell'Ottocento", "fare l'Assenzio oggi è illegale", "l'Assenzio moderno non contiene tujone", "l'Assenzio di oggi è senza Assenzio" e così via. Niente di più inesatto!
La ricetta autentica e il contenuto di tujone
Un absinthe autentico moderno, per poter essere considerato tale, segue scrupolosamente le ricette ed i metodi produttivi descritti nei protocolli dell'epoca. Questo significa che deve essere prodotto tramite macerazione in alcool (preferibilmente di vino) dei semi e delle piante già menzionati, successivamente distillato e, eventualmente, colorato tramite infusione naturale. Come l'Assenzio di alta qualità prodotto nel XIX secolo, non deve contenere alcun additivo, colorante o zucchero.
Anche la quantità di tujone che, comunque, non incide sul gusto finale o sulla qualità del prodotto, è coerente a quella presente nell'Assenzio originale dell'epoca. Analisi eseguite su numerosi assenzi estratti da antiche bottiglie pre-bando hanno dimostrato che molte delle più famose marche di Assenzio dell'epoca contenevano una quantità di tujone variabile, con una media intorno ai 25 mg/L, quindi ben al di sotto del limite legale attuale di 35 mg/L.
Grazie anche a questi recenti studi è stato possibile dimostrare che gli Assenzi dell'epoca sarebbero potuti essere legali anche oggi e che non vi era alcun motivo valido per vietare tali riproduzioni fedeli. Questo ha portato alla rimozione di leggi e limitazioni, permettendo la produzione di Assenzio esattamente come quello dell'Ottocento, con l'uso delle stesse ricette storiche, dei medesimi metodi di produzione e delle stesse piante, spesso coltivate nei terreni originali dell'epoca, garantendo una riproduzione fedele e autentica.
Riconoscere e tutelare l'Assenzio autentico
Parallelamente, per via della cattiva informazione e di commercianti senza scrupoli, continuano a diffondersi assenzi falsi e preparazioni sbagliate, a discapito di distillerie poco conosciute che mantengono, con non poche difficoltà, standard qualitativi molto alti, producendo assenzio autentico in modo accurato.
L'Assenzio è dunque tornato, ma bisogna saperlo riconoscere, distinguendolo dai numerosi surrogati, contrastare le notizie false, apprezzarlo e tutelarlo come prodotto artigianale di pregio e immergersi nella sua storia che s'interseca con l'arte e la cultura.
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Questo articolo può essere parzialmente citato o riprodotto, a patto che sia indicata la fonte: Académie d'Absomphe - Associazione Italiana per la tutela dell'Assenzio (assenzioitalia.it)
Per approfondire la vera storia dell'Assenzio
scarica (gratis) il pdf del libro realizzato dall'Académie d'Absomphe
Breve compendio sull'Assenzio. La sua storia, le leggende e la sua rinascita
