L'Assenzio (più precisamente Assenzio maggiore) è una pianta scientificamente denominata Artemisia absinthium. Si tratta di un arbusto diffuso nelle regioni alpine, riconoscibile per il suo caratteristico colore verde argenteo e il sapore estremamente amaro. In erboristeria, l'Assenzio è impiegato per le sue molteplici proprietà, tra cui toniche, eupeptiche, emmenagoghe, antisettiche e aperitive; inoltre le sue capacità vermifughe sono note fin dall'antichità. 

 

La bevanda

In italiano, con il termine "Assenzio" si fa riferimento anche all'Absinthe, una bevanda alcolica ottenuta mediante la distillazione di erbe officinali, tra cui l'Artemisia absinthium, anice verde e finocchio (holy trinity) oltre che melissa, coriandolo, issopo ed eventuali ulteriori piante.

Nell'Ottocento, l'Absinthe conobbe una diffusione straordinaria: fu chiamata Absenta nei paesi di lingua spagnola, Absinth nei paesi di lingua tedesca, Absinthe (con differente pronuncia) nei paesi anglosassoni e Assenzio in Italia. Da questo momento in poi, ci riferiremo all'Assenzio come a questa bevanda distillata.

Assenzio

All'inizio del Novecento, l'Assenzio fu proibito in quasi tutto il mondo, dando inizio a leggende che lo descrivevano come una pericolosa droga dotata di uno strano potere allucinogeno. In realtà, l'Assenzio non ha effetti stupefacenti e le ragioni del suo divieto erano di natura diversa.

 

La nascita e la diffusione

L'Assenzio, ha le sue radici nella prima metà del diciannovesimo secolo. Sebbene non esistano prove incontrovertibili sulla sua nascita, una delle storie più accreditate narra che sia stato ideato dal medico francese, residente a Couvet nella Svizzera francese, Pierre Ordinaire, intorno al 1792. Il Dr.Ordinarie lo presenta come medicinale adatto a curare ogni sorta di malattia, un classico "tonico" dalle proprie­tà curative, e la ricetta passò successivamente alle sorelle Henriod, sempre di Couvet, che lo commercializzarono.

La ricetta venne poi acquisita da un certo Dubied nel 1798, che insieme al figlio e al genero Henry-Louis Pernod, fondò la prima distilleria di Assenzio a Couvet, con il nome di Extrait d'Absinthe Dubied Père et Fils. Nel 1805, Pernod aprì una seconda distilleria a Pontarlier, in Francia, con il nome di Maison Pernod Fils. In seguito, numerose altre distillerie aprirono i battenti, alimentando una vivace concorrenza nel mercato e portando alla proliferazione di centinaia di marche di Assenzio.

Bottiglia Assenzio Fritz Duval - Dubied Père & Fils (1850-1870)

L'Assenzio divenne estremamente diffuso nella seconda metà del 1800. Era possibile trovarlo in bar, bistrot, ristoranti, caffè e cabaret; non c'era luogo dove non fosse possibile bere un bicchiere d'Assenzio. La Fata verde, così soprannominata per il suo colore verdino, era così diffusa che l'ora dell'aperitivo, solitamente intorno alle cinque del pomeriggio, veniva chiamata "heure verte" ("ora verde").

Inoltre, l'epidemia di fillossera che colpì i vigneti europei contribuì al successo del distillato, poiché spinse i consumatori di vino e distillati di vino, divenuti introvabili, a cercare alternative come l'Assenzio.

La produzione su larga scala e la qualità variabile dell'Assenzio fecero sì che il prezzo di un bicchiere fosse generalmente molto basso rispetto ad altre bevande. Nel 1910, solo in Francia, venivano consumati 36 milioni di litri di Assenzio.

 

Perchè l'Assenzio era illegale. I veri motivi del bando


Successivamente alla rivoluzione industriale, il disagio sociale aveva raggiunto apici storici e la maggior parte delle persone cercava nell'ebbrezza dell'alcool un sollievo dalla vita miserabile che conduceva. Se da un lato gli operai, strappati dalle campagne con la promessa di un lavoro in città, bevevano per dimenticare i turni di lavoro logoranti nelle fabbriche, la povertà, e gli ambienti malsani in cui vivevano, dall'altro anche gli artisti, oppressi dal rifiuto della società borghese, emarginati e spesso bollati come perditempo, bevevano per sopportare le proprie sofferenze. Questo lo scenario nel quale si inserisce l'oblio cui l'Assenzio sarà destinato di lì a poco.

Il divieto dell'Assenzio, dichiarato illegale il 7 ottobre 1910 in Svizzera, il 16 marzo 1915 in Francia, e poi bandito in quasi tutto il mondo, fu motivato da diverse ragioni. Innanzitutto, essendo l'alcolico più consumato, l'Assenzio era diventato un facile bersaglio per combattere l'alcolismo. Inoltre, le lobby dei produttori di distillati da vino, preoccupate per la perdita di quote di mercato a causa dell'Assenzio e dell'epidemia di fillossera che aveva colpito i vigneti, esercitarono pressioni sui governi per eliminare un competitore pericoloso. Infine, la presenza di prodotti di scarsa qualità, spesso dannosi per la salute e largamente diffusi nella popolazione più povera grazie a prezzi molto bassi, contribuì a screditare la bevanda con una campagna denigratoria costruita ad arte.

In Italia, l'Assenzio non raggiunse mai la stessa diffusione di Francia e Svizzera, e il divieto arrivò più tardi, nel 1939, probabilmente per seguire una tendenza generale verso l'austerità. È importante notare che i Vermouth, come il diffuso Martini o Cinzano, contenenti Artemisia absinthium o Artemisia pontica, rimasero legali.

 

L'Assenzio oggi, il ritorno alla legalità

L'Assenzio non venne mai bandito in Spagna, Portogallo, Inghilterra ed Europa orientale e la produzione continuò, seppure in quantità ridotte e con ricette sempre più difformi da quelle franco-svizzere del XIX secolo.

A partire dal 1992 circa, l'Assenzio è tornato legale in tutti i paesi dell'Unione Europa, grazie alla normativa europea che prevede un sostanziale allineamento legislativo degli stati membri (Direttive 88/388/CEE e 91/71/CEE); attuate in Italia con il D.Lgs. n.107/1992 del 25/01/1992). 

La Comunità Europea ha imposto delle norme per la commercializzazione dell'Assenzio, che prevedono il rispetto dei valori limite di tujone (molecola che veniva considerata nociva da studi faziosi dell'epoca), pari a 10mg/l per i liquori e 35mg/l per gli amari. Poiché l'Assenzio può essere considerato a tutti gli effetti un amaro, esso può essere commerciato se non contiene un quantitativo di tujone superiore a 35mg/l, valore comunque superiore a quello che mediamente era contenuto nell'Assenzio del XIX secolo.

Assenzio Proibizione in Francia (Absinthe Prohibition in France) 1915, Gantner

Queste normative hanno permesso il ritorno in commercio dell'Assenzio prodotto esattamente come nel XIX secolo, e dal 2007 è tornato pienamente legale anche negli Stati Uniti.

Durante questo periodo, storiche distillerie sopravvissute grazie alla diversificazione dei loro prodotti, e nuovi produttori, ripresero la produzione di Assenzio basandosi su ricette e metodi produttivi dell’epoca. Parallelamente, vennero condotti approfonditi studi storici e scientifici, analizando anche il contenuto di antiche bottiglie d'Assenzio conservate fino ai giorni d'oggi. Si sancì che gli Assenzi del XIX secolo non contenevano sostanze dannose, e anche la quantità di tujone degli assenzi dell'epoca, era ben al di sotto dei limiti legali odierni. Pertanto si confermò che anche i più importanti assenzi del periodo pre-bando sarebbero potuti essere commercializzati anche al giorno d'oggi.

 

La diffusione di Assenzio falso  

Intorno al 1994, alcuni produttori della Repubblica Ceca iniziarono a commercializzare prodotti di bassa qualità, etichettati come "Absinthe", ma senza alcuna somiglianza con l'Assenzio autentico del XIX secolo, che era invece un distillato pregiato. Nacque così una tipologia di Assenzio falso che, purtroppo, si è diffusa negli anni a macchia d'olio.

Assenzio vero e falso

Attualmente, sebbene in Svizzera esistano delle normative, in Italia (e in altre nazioni) manca una regolamentazione adeguata che stabilisca cosa può essere etichettato come "Absinthe". Di conseguenza, qualsiasi intruglio, anche di bassa qualità, può essere impropriamente etichettato e venduto con il nome di "Assenzio", a prescindere dagli ingredienti utilizzati e dal metodo di produzione.

Nella maggior parte dei casi, viene commercializzato un prodotto scadente, colorato artificialmente di verde sgargiante (o altri colori innaturali) con un sapore ripugnante, molto lontano dal piacevole gusto del distillato di alta qualità che è l'Assenzio autentico. In altri casi, prodotti di qualità mediocre più simili ad un pastis.

Spesso, più che sulla qualità del prodotto, si approfitta della poca conoscenza del vero sapore dell'Assenzio autentico e si punta sulla credulità e ignoranza dei giovani affascinati dal "proibito", alimentando le false credenze e leggende metropolitane sull'Absinthe. Altre ne sono state inventate di sana pianta, come cercare di far credere che l'Assenzio fosse una sorta di droga con effetti allucinogeni; cosa ovviamente falsa, come dimostrato anche da numerosi studi recenti.

Tuttavia, l'Assenzio falso viene spesso reclamizzato, senza criterio, con fantomatici slogan fantasiosi del tipo "alto contenuto di tujone" (sostanza che in passato era ritenuta nociva per la salute) e simili, molecola che in passato era ritenuta novica per la salute e che ora si utilizza per cercare di spacciare, in modo fuorviante, come una sorta di sostanza psichedelica. Questo avviene senza nemmeno considerare che, anche ipotizzando un contenuto di tujone significativamente più elevato, si tratta comunque di una molecola che, dal punto di vista scientifico, è privo di qualsiasi proprietà che causa "allucinazioni".

Inoltre, gli inadeguati e scarsi ingredienti dell'Assenzio falso non permettevano alla bevanda di intorbidirsi con l'aggiunta dell'acqua fredda, ottenendo il louche, come la corretta e tradizionale preparazione richiede, affinché possa diventare torbido e far emergere appieno l'aroma. Pertanto, al fine di mascherare queste pecche, sempre negli anni '90, venne introdotto un insensato metodo di preparazione che prevede di servire l'Assenzio con l'utilizzo del fuoco, bruciando la zolletta di zucchero o l'Assenzio stesso, ideato solo per abbindolare i giovani con un discutibile effetto scenico, creando una falsa tradizione nella preparazione. Questa pratica, diffusa purtroppo ancora oggi, è un'invenzione recente e inutile, poiché non si è mai attuata nel XIX secolo, e danneggia l'Assenzio (laddove ci sia ancora qualcosa da rovinare nei prodotti scadenti), conferendogli un cattivo sapore di caramello bruciacchiato. In altri casi, l'Assenzio falso viene scioccamente servito in bicchierino da shot.

 

L'Assenzio di oggi e l'Assenzio dell'800

Solo successivamente alla diffusione di Assenzio surrogato, alcune distillerie storiche hanno ricominciato a produrre Absinthe fedele a quello del periodo pre-bando, esattamente con le stesse ricette e procedure utilizzate un secolo prima, dando possibilità, a chi s'informa e sceglie bene, di degustare vero Assenzio proprio come veniva bevuto nella Belle Époque.

Nonostante ciò, ci sono dei luoghi comuni diffusi riguardanti l'Assenzio che recitano approssimativamente così: "l'Assenzio di oggi non è come quello dell'Ottocento", "fare l'Assenzio oggi è illegale", "l'Assenzio moderno non contiene tujone", "l'Assenzio di oggi è senza Assenzio" e così via. Niente di più inesatto!

Assenzio antico e assenzio di oggi

Un Absinthe autentico moderno, per poter essere considerato tale, segue scrupolosamente i metodi produttivi descritti nei protocolli dell'epoca. Pertanto, un Assenzio autentico deve essere prodotto tramite macerazione in alcool (preferibilmente di vino) dei semi e delle piante già menzionati, successivamente distillato e infine, eventualmente, colorato tramite infusione natruale. Come l'Assenzio di alta qualità prodotto nel XIX secolo non deve contenere alcun additivo, colorante o, tanto meno, zucchero.

Anche la quantità di tujone, che comunque non incide sul gusto finale o sulla qualità del prodotto, è uguale a quella presente nell'Assenzio originale dell'epoca. Numerose analisi eseguite su Assenzio estratto da antiche bottiglie pre-bando hanno dimostrato che gran parte delle marche d'Assenzio d'epoca conteneva una quantità di tujone compresa tra i 5 e i 9 mg/l, con pochi casi che superavano i 20-30 mg/l, quindi ben al di sotto del limite legale attuale di 35mg/l.

Grazie anche a questi recenti studi, è stato possibile dimostrare che gli Assenzi dell'epoca potrebbero essere perfettamente legali anche oggi e che non vi era alcun motivo valido per vietare tali riproduzioni fedeli. Ciò ha consentito la rimozione di leggi draconiane e limitazioni, permettendo la produzione di Assenzio esattamente come quello dell'Ottocento. Questo significa utilizzare le stesse ricette storiche, metodi di produzione e piante (a volte coltivate nei medesimi terreni dell'epoca), e in alcuni casi anche gli stessi strumenti antichi utilizzati un tempo per produrre l'Assenzio nel periodo di massima diffusione.

L'Assenzio è dunque tornato, ma bisogna saperlo riconoscere, distinguendolo dai numerosi falsi, contrastare le notizie false, apprezzarlo e tutelarlo come prodotto artigianale di alta qualità ed immergersi nella sua storia che s'interseca con l'arte e la cultura. 


Per approfondire la vera storia dell'Assenzio

scarica (gratis) la versione digitale del libro realizzato dall'Académie d'Absomphe

Breve compendio sull'Assenzio. La sua storia, le leggende e la sua rinascita