L'Assenzio (più precisamente Assenzio maggiore) è una pianta scientificamente chiamata Artemisia absinthium. È un arbusto piuttosto comune nelle zone alpine, caratterizzato da un color verde argentato e da un sapore estremamente amaro. In erboristeria viene utilizzato per le sue proprietà toniche, eupeptiche, emmenagoghe, antisettiche ed aperitive; inoltre le sue spiccate proprietà vermifughe sono conosciute fin dall'antichità.
La bevanda
In italiano con il termine Assenzio si fa riferimento anche all'Absinthe, una bevanda alcolica ottenuta distillando erbe officinali tra cui artemisia absinthium, anice verde, finocchio, melissa, coriandolo ed issopo.
L'Absinthe conobbe una diffusione eccezionale nell'800, venne chiamato Absenta nei paesi di lingua spagnola, Absinth nei paesi di lingua tedesca, Absinthe, ma con differente pronuncia, nei paesi anglosassoni, ed appunto Assenzio in Italia. Da questo momento, quindi, parleremo dell'Assenzio facendo riferimento al distillato sopracitato.
L'Assenzio venne messo al bando in quasi tutto il mondo all'inizio del 1900, e da quel momento ebbero inizio tutte le leggende che parlano della fata verde come di una droga pericolosa dotata di strani poteri e con effetto allucinogeno. In realtà l'Assenzio non ha nessun effetto stupefacente, ed i motivi che portarono al bando furono di tutt'altra natura.
La nascita e la diffusione
Come detto possiamo cominciare a parlare di Assenzio, riferendoci alla bevanda, dalla prima metà del diciannovesimo secolo; pur non essendoci dati incontrovertibili sulla sua nascita la leggenda vuole che sia stato inventato dal medico francese, ma residente a Couvet - nella Svizzera francese - Pierre Ordinaire, che intorno al 1792 lo presenta come medicinale adatto a curare ogni sorta di malattia, insomma il classico "tonico" dalle proprietà misteriose e così viene commercializzato dalle sorelle Henriod, sempre di Couvet, che avevano ricevuto la ricetta da Ordinaire.
Nel 1797 un certo Dubied acquista dalle sorelle la ricetta e con il figlio ed il genero Henry Louis Pernod apre a Couvet la prima distilleria d'Assenzio, la Dubied Père et Fils. Nel 1805 costruiscono una seconda distilleria a Pontarlier in Francia, sotto il nome di Maison Pernod Fils.
L'Assenzio comincia ad essere molto diffuso solo nella seconda metà del 1800; bar, bistrot, caffè, cabaret, non c'era luogo dove non fosse possibile bere un bicchiere d'Assenzio. La Fata verde era talmente diffusa tanto da far chiamare l'ora dell'aperitivo, che era intorno alle cinque di pomeriggio, heure verte ("l'ora verde").
La produzione massiva (e la qualità altalenante) di Assenzio aveva fatto sì che il prezzo di un bicchiere costasse generalmente molto poco, se paragonato ai prezzi di altre bevande. Nel 1910 in Francia si bevevano 36 milioni di litri di Assenzio.
Perchè l'Assenzio era illegale. I veri motivi del bando
Successivamente alla rivoluzione industriale, il disagio sociale aveva raggiunto apici storici e la maggior parte delle persone cercava nell'ebbrezza dell'alcool un sollievo dalla vita miserabile che conduceva. Se da un lato gli operai, strappati dalle campagne con la promessa di un lavoro in città, bevevano per dimenticare i turni di lavoro logoranti nelle fabbriche, la povertà, e gli ambienti malsani in cui vivevano, dall'altro anche gli artisti, oppressi dal rifiuto della società borghese, emarginati e spesso bollati come perditempo, bevevano per sopportare le proprie sofferenze. Questo lo scenario nel quale si inserisce l'oblio cui l'Assenzio sarà destinato di lì a poco.
In sostanza quindi, furono tre le principali ragioni che portarono alla messa al bando dell'Assenzio, dichiarandolo illegale il 7 ottobre 1910 in Svizzera e poi il 16 marzo 1915 in Francia: il fatto che, essendo l'alcolico più bevuto, l'Assenzio si prestava bene a diventare il capro espiatorio per colpire l'alcoolismo; il contrasto con le lobby di produttori di distillati da vino, preoccupati per le consistenti quote di mercato che avevano perso a causa dell'Assenzio e dell'epidemia di filoxera che aveva colpito i vitigni decimandoli, e sufficientemente potenti per fare pressione sul governo allo scopo di eliminare un pericoloso concorrente; la presenza di prodotti di pessima qualità ed altamente nocivi per la salute etichettati sotto il nome di Assenzio, e largamente diffusi nella popolazione più povera grazie a prezzi molto bassi. Tutto il resto venne costruito ad arte per screditare l'Assenzio.
L'Assenzio oggi, il ritorno alla legalità
In Italia l'Assenzio non ha mai conosciuto una diffusione paragonabile a quella francese o svizzera, ed il bando venne applicato molto più tardi, nel 1939, probabilmente più per seguire una generale tendenza all'austerità che per una reale necessità. Da notare che invece continuarono ad essere perfettamente legali i Vermouth (tra cui il diffusissimo Martini o il Cinzano) che contengono Artemisia absinthium o Artemisia pontica.
Poiché in Spagna (e nel Regno Unito) l'Assenzio non è mai stato bandito, grazie alla normativa europea che prevede un sostanziale allineamento legislativo degli stati membri, l'Assenzio è tornato legale in tutti i paesi dell'Unione Europea nel 1992 (Direttive 88/388/CEE e 91/71/CEE); attuate in Italia con il D.Lgs. n.107/1992 del 25/01/1992”. Ora, dunque, l'assenzo che viene prodotto esattamente come nel XIX secolo, non è più illegale in Europa dal 1992, e dal 2007 è tornato pienamente legale anche negli USA.
La Comunità Europea ha imposto delle norme per la commercializzazione dell'Assenzio, che consistono nel rispetto dei valori limite di tujone (molecola che veniva considerata nociva da studi faziosi dell'epoca), pari a 10mg/lt per i liquori e 35mg/lt per gli amari. Poiché l'Assenzio può essere considerato a tutti gli effetti un amaro, esso potrà essere commerciato se non contiene un quantitativo di tujone superiore a 35mg/lt (che è comunque al di sopra di quello contenuto nell'assenzio dell'800).
La diffusione di Assenzio falso
Intorno al 1994 alcuni produttori della Repubblica Ceca iniziarno a commercializzare dei prodotti di bassa qualità etichettati come "absinthe", che però non avevano nessuna somiglianza con l'Assenzio autentico dell'800 che era invece un distillato pregiato.
Mentre oggi in Svizzera ci sono delle normative che determinano cosa può essere definito "Absinthe", in Italia (ed altre nazioni), non esiste una regolamentazione adeguata che stabilisce cosa può essere etichettato come tale. Pertanto, qualsiasi intruglio, anche di bassa qualità, a presicnedere dagli ingredienti e metodo di produzione, può portare impropriamente il nome di "Absinthe".
Purtroppo, nella stragrande maggioranza dei casi, viene venduto un macerato di scarsa qualità, colorato artificialmente di verde sgargiante (o altri colori innaturali) dal sapure ripugnante, che è qualcosa di completamente lontano dal piacevole gusto del distillato di alta qualità che è l'Assenzio autentico. In altri casi un prodotto di qualità mediocre preparato con oli essenziali.
Più che sulla qualità del prodotto, si punta spesso sulla credulità e ignoranza dei giovani affascinati dal “proibito”, alimentando la falsa leggenda metropolitana che sosteneva che l'Assenzio fosse una droga con effetti allucinogeni (cosa ovviamente falsa, come confermato anche da studi scientifici che hanno esaminato Assenzio estratto da antiche bottiglie) etichettandolo spesso, senza alcun criterio, con fantomatici contenuti del tipo "alto contenuto di tujone" e simili.
Inoltre, gli inadeguati e scarsi ingredienti dell'"Assenzio" falso non permettono alla bevanda di intorbidirsi con l'aggiunta dell'acqua. Sempre nel 1994 venne così introdotto un insensato metodo di preparazione che prevede di servire l'Assenzio con l'utilizzo del fuoco, bruciando la zolletta di zucchero o l'Assenzio stesso, e che ha creato una falsa "tradizione" nella preparazione diffusa purtroppo tutt’oggi. Un'invenzione recente, considerato che non si è mai attuata nel XIX secolo, quanto inutile; ideata solo per abbindolare i giovani con un discutibile effetto scenico, e che rovina l'Assenzio (laddove ci sia ancora qualcosa da rovinare nei prodotti scadenti) e che gli dona un cattivo sapore di caramello bruciacchiato. In altri casi l'Assenzio (falso) viene scioccamente servito in shot.
La corretta preparazione tradizionale dell'Assenzio consiste, invece, nel diluire l'Assenzio con l'acqua ghiacciata lentamente, per far avvenire così l'effetto louche, che lo rende torbido e ne fa schiudere lentamente i profumi, permettendo solo così di poter apprezzare appieno gusto e aroma che sarebbero altrimenti impercettibili nell'Assenzio non diluito.
Solo successivamente alla diffusione di Assenzio surrogato, alcune distillerie storiche hanno ricominciato a distillare Assenzio vero esattamente con le stesse ricette e procedure utilizzate un secolo prima, dando possibilità, a chi s'informa e sceglie bene, di degustare absinthe autentico proprio come veniva bevuto nella Belle Époque.
L'Assenzio di oggi e l'Assenzio dell'800
Uno dei tanti luoghi comuni legati all'Assenzio recita all'incirca così: "l'assenzio di oggi non è uguale a quello dell'800", o "l'assenzio di oggi non ha il tujone" e via dicendo. Niente di più inesatto!
Gli Absinthes autentici moderni, per essere considerati tali, seguono i metodi produttivi descritti nei protocolli d'epoca, quindi un Assenzio autentico dev'essere prodotto per macerazione in alcool (meglio se di vino) dei semi e delle piante che abbiamo già citato, distillato e poi eventualmente colorato per infusione. E, come quello di alta qualità prodotto nel XIX secolo, non deve contenere nessun additivo o colorante né tanto meno zucchero.
Anche il quantitativo di tujone, che comunque non ha nessuna correlazione con il gusto finale o la qualità del prodotto, è della stessa quantità di quello dell'assenzio originale d'epoca, e a dimostrazione di ciò esistono numerose analisi eseguite su Assenzio estratto da antiche bottiglie pre-bando.
Studi effettuati negli anni 2000 su antiche bottiglie di Assenzio hanno dimostrato che gran parte degli assenzi d'epoca avevano una quantità di tujone che andava dai 5 ai 9 mg/l, e solo qualcuno sforava i 20-30 mg/l, quindi ben al di sotto del limite che la legge impone oggi (che è di 35mg/lt).
Anche grazie a questi recenti studi si è potuto dimostrare che gli assenzi dell'epoca sarebbero potuti essere perfettamente legali anche oggi, e non c'era alcun motivo per cui l'assenzio dovesse essere bandito. Questo ha permesso negli anni successivi di rimuovere alcune leggi draconiane e limiti, e di poter dunque riprodurre Assenzio esattamente come quello dell'800, utilizzando le stesse ricette storiche, metodi di produzione, piante (a volte coltivate nei stessi terreni dell'epoca), ed in qualche caso utilizzando persino gli stessi strumenti antichi che venivano adoperati per produrre assenzio nell'epoca d'oro.
L'assenzio è dunque tornato, ma bisogna saperlo riconoscere, distinguendolo dai numerosi falsi, apprezzarlo come prodotto artigianale di alta qualità ed immergersi nella sua storia che s'interseca con l'arte e la cultura.
Per approfondire la vera storia dell'Assenzio
scarica (gratis) la versione digitale del libro realizzato dall'Académie d'Absomphe
Breve compendio sull'Assenzio. La sua storia, le leggende e la sua rinascita
