di Académie d'Absomphe - Associazione italiana per la tutela dell'Assenzio
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L'Assenzio (più precisamente Assenzio maggiore) è una pianta scientificamente denominata Artemisia absinthium. Si tratta di un arbusto diffuso nelle regioni alpine, riconoscibile per il suo caratteristico colore verde argenteo e il sapore estremamente amaro. In erboristeria l'Assenzio è impiegato per le sue molteplici proprietà, tra cui toniche, eupeptiche, emmenagoghe, antisettiche e aperitive; inoltre le sue capacità vermifughe sono note fin dall'antichità.
La bevanda
In italiano, con il termine "Assenzio" si fa riferimento anche all'Absinthe, una bevanda alcolica con una gradazione che solitamente varia dai 45 fino ai 75 gradi, ottenuta mediante la distillazione di erbe officinali (va precisato, dunque, che l'assenzio non è un liquore ma un distillato), tra cui l'Artemisia absinthium, anice verde e finocchio, oltre che melissa, coriandolo, issopo ed altre ulteriori piante che possono variare in base alla ricetta.
Nell'Ottocento, l'Absinthe conobbe una diffusione straordinaria: fu chiamata Absenta nei paesi di lingua spagnola, Absinth nei paesi di lingua tedesca, Absinthe (con differente pronuncia) nei paesi anglosassoni e Assenzio in Italia. Da questo momento in poi, ci riferiremo all'Assenzio come a questo distillato.
All'inizio del Novecento, l'Assenzio fu proibito in quasi tutto il mondo, dando inizio a leggende che lo descrivevano come una pericolosa droga dotata di uno strano potere allucinogeno. In realtà, l'Assenzio non ha mai avuto effetti allucinogeni e le ragioni del suo divieto erano di natura diversa.
La nascita e la diffusione
L'Assenzio affonda le sue radici nella prima metà del XIX secolo, anche se le sue origini esatte restano incerte. Una delle teorie più diffuse attribuisce la sua creazione al medico francese Pierre Ordinaire, che nel 1792, mentre risiedeva a Couvet, nella Svizzera francese, sviluppò una formula che lo presenta come medicinale in grado di alleviare numerosi disturbi, un classico "tonico" dalle proprietà curative. La ricetta sarebbe poi passata alle sorelle Henriod, anch'esse di Couvet, che iniziarono a commercializzarla.
Tuttavia, ricerche più recenti indicano che l'Assenzio fosse già in uso nel Cantone di Neuchâtel almeno dal 1769 e che a Couvet, già nel 1790, esistessero commercianti che vendevano Assenzio in fusti. In questo contesto, la prima distillatrice conosciuta sarebbe stata Marguerite Henriette Henriod, depositaria di una rinomata ricetta.
Il passaggio dalla produzione artigianale a un'attività su larga scala avvenne sicuramente nel 1798, quando un commerciante, il Maggiore Dubied, insieme al figlio e al genero Henry-Louis Pernod, fondò a Couvet, in Svizzera la prima distilleria di Assenzio con il nome di Extrait d'Absinthe Dubied Père et Fils.
Nel 1805, Pernod aprì una seconda distilleria a Pontarlier, in Francia, la Maison Pernod Fils, che divenne rapidamente la distilleria di Assenzio più celebre e prolifica. Il suo successo diede impulso all'apertura di numerose altre distillerie, alimentando una vivace concorrenza e favorendo la nascita di centinaia di marche di Assenzio e rendendolo una delle bevande più iconiche dell'epoca in tutta Europa e oltre.
L'Assenzio divenne estremamente diffuso nella seconda metà del 1800. Era possibile trovarlo in bar, bistrot, ristoranti, caffè e cabaret; non c'era luogo dove non fosse possibile bere un bicchiere d'Assenzio. La Fée verte (Fata verde), così soprannominata per il suo colore verdino e per l'effetto louche che avviene durante la preparazione, era così diffusa che l'ora dell'aperitivo, solitamente intorno alle cinque del pomeriggio, veniva chiamata "heure verte" (ora verde).
L'Assenzio si radica profondamente nel tessuto sociale dell'epoca, diventando una fonte d'ispirazione e un simbolo ricorrente nelle opere di artisti, poeti, scrittori, pittori che lo celebrano e lo raffigurano in quadri, racconti, poesie, manifesti pubblicitari e altre espressioni creative.
Inoltre, l'epidemia di fillossera che devastò i vigneti europei contribuì al successo del distillato, poiché spinse i consumatori di vino e distillati di vino, divenuti introvabili, a cercare alternative come l'Assenzio.
La produzione su larga scala e la qualità variabile dell'Assenzio fecero sì che il prezzo di un bicchiere fosse generalmente molto basso rispetto ad altre bevande. Nel 1910, solo in Francia, venivano consumati 36 milioni di litri di Assenzio.
Perchè l'Assenzio era illegale. I veri motivi del bando
Successivamente alla rivoluzione industriale, il disagio sociale aveva raggiunto apici storici e la maggior parte delle persone cercava nell'ebbrezza dell'alcool un sollievo dalla vita miserabile che conduceva. Se da un lato gli operai, strappati dalle campagne con la promessa di un lavoro in città, bevevano per dimenticare i turni di lavoro logoranti nelle fabbriche, la povertà, e gli ambienti malsani in cui vivevano, dall'altro anche gli artisti, oppressi dal rifiuto della società borghese, emarginati e spesso bollati come perditempo, bevevano per sopportare le proprie sofferenze. Questo lo scenario nel quale si inserisce l'oblio cui l'Assenzio sarà destinato di lì a poco.
Il divieto dell'Assenzio, dichiarato illegale il 7 ottobre 1910 in Svizzera, il 16 marzo 1915 in Francia, e poi vietato in quasi tutto il mondo, fu motivato da diverse ragioni. Innanzitutto, essendo l'alcolico più consumato, l'Assenzio era diventato un facile bersaglio per combattere l'alcolismo. Inoltre, le lobby dei produttori di distillati da vino, preoccupate per la perdita di quote di mercato a causa dell'Assenzio e dell'epidemia di fillossera che aveva colpito i vigneti, esercitarono pressioni sui governi per eliminare un competitore pericoloso. Infine, la presenza di prodotti di scarsa qualità, spesso dannosi per la salute e largamente diffusi nella popolazione più povera grazie a prezzi molto bassi, contribuì a screditare la bevanda con una campagna denigratoria costruita ad arte.
In Italia, l'Assenzio non raggiunse mai la stessa diffusione di Francia e Svizzera, e il divieto arrivò più tardi, nel 1939, probabilmente per seguire una tendenza generale verso l'austerità. È importante notare che i Vermouth, come il diffuso Martini o Cinzano, contenenti Artemisia absinthium o Artemisia pontica, rimasero legali.
L'Assenzio oggi, il ritorno alla legalità
L'Assenzio non venne mai bandito in Spagna, Portogallo, Inghilterra ed Europa orientale e la produzione continuò, seppure in quantità ridotte e con ricette sempre più difformi da quelle franco-svizzere del XIX secolo. Nel frattempo, in Val-de-Travers, la produzione di Assenzio blanche (ovvero incolore) con metodi casalinghi e prodotti autoctoni, è continuata in modo clandestino, talvolta per uso personale e altre volte per contrabbando, questa categoria di Absinthe viene chiamata "La Bleue".
A partire dal 1992 circa, l'Assenzio è tornato legale in tutti i paesi dell'Unione Europa, grazie alla normativa europea che prevede un sostanziale allineamento legislativo degli stati membri (Direttive 88/388/CEE e 91/71/CEE); attuate in Italia con il D.Lgs. n.107/1992 del 25/01/1992).
La Comunità Europea ha imposto delle norme per la commercializzazione dell'Assenzio, che prevedono il rispetto dei valori limite di tujone (molecola che veniva considerata nociva da studi faziosi dell'epoca), pari a 10mg/L per i liquori e 35mg/L per gli amari. Poiché l'Assenzio può essere considerato a tutti gli effetti un amaro, esso può essere commerciato se non contiene un quantitativo di tujone superiore a 35mg/L, valore comunque superiore a quello che mediamente era contenuto nell'Assenzio del XIX secolo.
Queste normative hanno permesso il ritorno in commercio dell'Assenzio prodotto esattamente come nel XIX secolo, e dal 2007 è tornato pienamente legale anche negli Stati Uniti.
Durante questo periodo, storiche distillerie sopravvissute grazie alla diversificazione dei loro prodotti, e nuovi produttori, ripresero la produzione di Assenzio basandosi su ricette originali e metodi produttivi dell'epoca. Parallelamente, vennero condotti approfonditi studi storici e scientifici, analizando anche il contenuto di antiche bottiglie d'Assenzio conservate fino ai giorni d'oggi. Si sancì che gli Assenzi del XIX secolo non contenevano sostanze dannose, e anche la quantità di tujone degli assenzi dell'epoca era ben al di sotto dei limiti legali odierni. Pertanto si confermò che anche i più importanti assenzi del periodo pre-bando sarebbero potuti essere commercializzati anche al giorno d'oggi.
La diffusione di Assenzio falso
Intorno al 1994, alcuni produttori della Repubblica Ceca iniziarono a commercializzare prodotti di bassa qualità etichettati come "Absinthe". Questi, tuttavia, non avevano nulla in comune con il pregiato distillato del XIX secolo. Nacque così una varietà di Assenzio falso che, sfortunatamente, ha finito per diffondersi in tutto il mondo molto più delle fedeli riproduzioni di Assenzio autentico.
Attualmente, sebbene in Svizzera e, parzialmente, in Francia, esista un disciplinare, in Italia e in altre nazioni manca una regolamentazione adeguata per stabilire cosa possa essere etichettato come "Absinthe". Di conseguenza, qualsiasi miscuglio, anche di bassa qualità, può essere impropriamente etichettato e venduto come "Absinthe" o "Assenzio", indipendentemente dagli ingredienti utilizzati e dal metodo di produzione.
Nella maggior parte dei casi, viene commercializzato un prodotto scadente, di solito colorato artificialmente di verde acceso o altri colori innaturali mai esistiti in passato (assenzio nero, assenzio blu elettrico etc.), con ingredienti scadenti e con un sapore sgradevole, molto lontano dal piacevole gusto dell'Assenzio autentico, distillato di alta qualità. In altri casi, si tratta di prodotti mediocri più simili ad un pastis.
Spesso, più che puntare sulla qualità del prodotto, si fa leva sulla scarsa conoscenza del vero sapore dell'Assenzio autentico, sfruttando la credulità e l'ignoranza dei giovani affascinati dal "proibito" e alimentando false credenze e leggende metropolitane sull'Absinthe. Alcune di queste sono state inventate di sana pianta, come l'idea che il vero Assenzio sia ancora illegale e che sia una sorta di droga con effetti allucinogeni, cosa ovviamente falsa, come dimostrato da numerosi studi.
Tuttavia, l'Assenzio falso viene spesso reclamizzato, senza criterio, con fantomatici slogan fantasiosi del tipo "alto contenuto di tujone" e simili, molecola che in passato era ritenuta nociva per la salute e che, con mistificazione, ora si utilizza per cercare di far credere che sia sorta di sostanza psichedelica.
Inoltre, gli ingredienti inadeguati e di bassa qualità dell'Assenzio falso non permettono alla bevanda di intorbidirsi con l'aggiunta di acqua fredda, ottenendo il louche, come la corretta e tradizionale preparazione richiede, affinché possa diventare torbido e far emergere appieno l'aroma.
Pertanto, al fine di mascherare queste carenze, negli anni '90 venne introdotto un insensato metodo di preparazione che prevedeva di servire l'Assenzio utilizzando il fuoco, bruciando la zolletta di zucchero (che in realtà si aggiunge semplicemente per addolcirlo) o l'Assenzio stesso, solo per creare un discutibile effetto scenico e abbindolare i clienti, creando una falsa tradizione nella preparazione. Questa pratica, purtroppo ancora diffusa, è una recente invenzione, mai attuata nel XIX secolo, che rovina ulteriormente il già scadente prodotto conferendogli un cattivo sapore di caramello bruciacchiato. In altri casi, l'Assenzio falso viene servito scioccamente in bicchierini da shot.
L'Assenzio di oggi e l'Assenzio dell'800
Solo successivamente alla diffusione di Assenzio surrogato, alcune distillerie storiche hanno ricominciato a produrre Absinthe fedele a quello del periodo pre-bando, utilizzando esattamente le stesse ricette e procedure utilizzate un secolo prima, dando possibilità, a chi s'informa e sceglie con cura, di degustare vero Assenzio proprio come veniva bevuto nella Belle Époque.
Nonostante ciò, ci sono dei luoghi comuni diffusi riguardanti l'Assenzio che recitano approssimativamente così: "l'Assenzio di oggi non è come quello dell'Ottocento", "fare l'Assenzio oggi è illegale", "l'Assenzio moderno non contiene tujone", "l'Assenzio di oggi è senza Assenzio" e così via. Niente di più inesatto!
Un Absinthe autentico moderno, per poter essere considerato tale, segue scrupolosamente i metodi produttivi descritti nei protocolli dell'epoca. Questo significa che deve essere prodotto tramite macerazione in alcool (preferibilmente di vino) dei semi e delle piante già menzionati, successivamente distillato e, eventualmente, colorato tramite infusione naturale. Come l'Assenzio di alta qualità prodotto nel XIX secolo non deve contenere alcun additivo, colorante o zucchero.
Anche la quantità di tujone che, comunque, non incide sul gusto finale o sulla qualità del prodotto, è coerente a quella presente nell'Assenzio originale dell'epoca. Analisi eseguite su numerosi assenzi estratti da antiche bottiglie pre-bando hanno dimostrato che molte delle più famose marche di Assenzio dell'epoca contenevano una quantità di tujone variabile, con una media intorno ai 25 mg/L, quindi ben al di sotto del limite legale attuale di 35 mg/L.
Grazie anche a questi recenti studi è stato possibile dimostrare che gli Assenzi dell'epoca sarebbero potuti essere legali anche oggi e che non vi era alcun motivo valido per vietare tali riproduzioni fedeli. Questo ha portato alla rimozione di leggi e limitazioni, permettendo la produzione di Assenzio esattamente come quello dell'Ottocento, con l'uso delle stesse ricette storiche, dei medesimi metodi di produzione e delle stesse piante, spesso coltivate nei terreni originali dell'epoca, garantendo una riproduzione fedele e autentica. Parallelamente, per via della cattiva informazione, e di commercianti senza scrupoli, continuano a diffondersi assenzi falsi e preparazioni sbagliate, a discapito di distillerie che mantengono, con non poche difficoltà, standard qualitativi molto alti, producendo assenzio autentico in modo accurato.
L'Assenzio è dunque tornato, ma bisogna saperlo riconoscere, distinguendolo dai numerosi falsi, contrastare le notizie false, apprezzarlo e tutelarlo come prodotto artigianale di pregio ed immergersi nella sua storia che s'interseca con l'arte e la cultura.
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Breve compendio sull'Assenzio. La sua storia, le leggende e la sua rinascita
