Suissesse

mOzO ha scritto: Hai già provato con un blanche/la bleu tipo Clandestine o Kubler?

Ho provato sia col Clandestine che col Vit Opal, e ovviamente preferisco il secondo. Secondo me qui se serve un assenzio saporito, così da sovrastare nettamente l'uovo e l'orzata, cosa che si trova più facilmente nei verdi che nei bianchi. Devo provare ancora con l'Enigma Blanche. Gli Opal, sia verde che bianco, spiccano per il calamo. L'uovo poi sembra legarsi bene, smorzandone i toni bruschi, con l'anice stellato. Quindi anche un assenzio economico come il Libertine 55.

Continuo imperterrito le mie sperimentazioni col Suissesse, cambiando assenzi e orzate (sono passato dalla Fabbri alla Combier, che è molto meno dolce e più profumata). Due cose stranissime ho notato, che mi fanno riflettere su quanto sia varia e complessa la chimica dei diversi assenzi.

Adnams Rouge. Shakerando a secco albume e assenzio si produce una reazione gassosa e l'albume coagula

Grön Opal. L'albume non coagula, ma il composto diventa incredibilmente denso, spessissimo, denso. Buono...

Carlo potresti venire in sede e dimostrare questi tuoi esperimenti. Riporto di seguito altre ricette dello Suissesse.

Absinthe Suissesse
1 bar spoon di zucchero
0,7 cl succo di lime
1,5 cl assenzio
1,5 cl maraschino
1 bianco d'uovo
3 cl cognac
Shakerare con ghiaccio, filtrare in un bicchiere largo, colmare con seltzer.

"Una combinazione da cui è difficile percepire le sensazioni e allo stesso tempo benefico per lo stomaco, dovrebbe però essere preso con moderazione, come un consumo eccessivo di qualsiasi bevanda alcolica è dannoso." (Una versione di questo drink è pubblicata come The Astor Hotel Special nel libro Gentleman's Companion di Charles Baker.)
Fonte: Tim Daly. Daly's Bartender's Encyclopedia, 1903.


Suissesse
1 teaspoon zucchero liquido
3 cl vermouth dry
6 cl pastis
1,5 cl crema di menta
1 bianco d'uovo
Shakerare con ghiaccio, filtrare in un calice da champagne, colmare con 6 cl di seltzer. Guarnire con una ciliegia.

Fonte: Stanley Clisby Arthur. Famous New Orleans Drinks & how to mix 'em, 1937.


Swisse Cocktail
1 bianco d'uovo
1 teaspoon di Anisette
6 cl di anice
Shakerare e filtrare in un piccolo tumbler, aggiungere una spruzzata di soda.
Fonte: Harry Mac Elhone. Harry's ABC of mixing Cocktails, 1919.

Grazie per queste varianti decisamente interessanti Gianluca!

Jean de Noves ha scritto: Carlo potresti venire in sede e dimostrare questi tuoi esperimenti.

A Bassano? Volentieri, da Verona non è così distante.

Seguendo vecchi messaggi di Mozo sono arrivato su La cucina scientifica di Moebius - Uovo ubriaco dove spiega come l'alcol solidifichi le proteine dell'uovo. Questo spiega sia la coagulazione che la viscosità, dato che per scrupolo sanitario tendo a shakerare albume e assenzio prima da soli, in un composto che quindi è anche troppo alcolico.

Ma quante varianti di Suissesse esistono? Altra domanda: che sciroppi consigli di orzata, sambuco e granatina?

A Bassano? Volentieri, da Verona non è così distante.

Quando vuoi potremmo organizzare.

Seguendo vecchi messaggi di Mozo sono arrivato su La cucina scientifica di Moebius - Uovo ubriaco dove spiega come l'alcol solidifichi le proteine dell'uovo. Questo spiega sia la coagulazione che la viscosità, dato che per scrupolo sanitario tendo a shakerare albume e assenzio prima da soli, in un composto che quindi è anche troppo alcolico.

Vero. A riguardo riporto quanto scritto nel libro "Mix & Drink". "Questa tecnica si chiama cagliata molecolare, ed è una tecnica di cucina molecolare, utilizzata per ottenere una cagliata d'uovo che funge da base neutra per la preparazione di molti piatti. La cottura molecolare di un alimento attraverso una fonte diversa dal fuoco è più comune di quanto si immagini: pensate alle marginature con il succo di limone oppure l'aceto (anche nella cucina cinese si usa questa cottura da migliaia di anni per ottenere il tofu dal latte di soia). L'albume contiene proteine, molecole complesse composte da catene di aminoacidi. Queste catene sono raggomitolate su se stesse in una configurazione che si chiama stato nativo. Quando esponiamo le molecole ad una fonte di energia (che può essere il fuoco oppure un acido o ancora un alcol) esse cominciano a muoversi più velocemente, generando una forza che si contrappone a quella che le tiene raggomitolate. Se l'energia è abbastanza alta il gomitolo si disfa e la proteina perde il suo stato nativo per denaturarsi. Durante questa fase, i fili che compongono il gomitolo si intrecciano in un nuovo tessuto...... Questa struttura è un tipo di gel, ma siccome è irreversibile si chiama nello specifico coagulo."

Ma quante varianti di Suissesse esistono? Altra domanda: che sciroppi consigli di orzata, sambuco e granatina?

Consultando testi di bertending se ne trovano altre, non ti saprei dire un numero preciso. Ti potrei consigliare gli sciroppi della Giffard, riguardo quello ai fiori di sambuco trovi dei buoni prodotti in Trentino Alto Adige come questo www.luciamaria.it/Valle-delle-Mele/prodo.../Sciroppo-di-sambuco
Altrimenti puoi provare a prepararli tu seguendo le ricette che trovi nei libri "Bartenders guide, how to mix drink" di Jerry Thomas pubblicato nel 1862, "Beachbum Berry remixed" di Jeff Berry. In questi testi potrai inoltre trovare molte interessanti ricette.

Prima di partire per le ferie ho ordinato diversi sciroppi di sambuco su www.h-h-shop.com . In Alto Adige sono molto diffusi. Adesso con calma li proverò tutti. Alcuni sono anche bio.