Articolo e recensione di Andrea Sica

Gli assenzi Jade

Come i più esperti sanno, gli assenzi della serie Jade sono considerati "la Cadillac" degli absinthes. Grazie alla passione e all'ingegno di Ted Breaux, chimico statunitense che, dopo anni di studi effettuati nel suo laboratorio con sofisticate apparecchiature, analizzando campioni tratti da antiche bottiglie di assenzio, anziché pubblicare i suoi studi in un libro, decise di prestarsi direttamente alla distillazione pratica, fondando la società Jade Liqueurs.

Gli assenzi della serie Jade

Con un meticoloso lavoro di ingegneria inversa, cominciò dunque a riprodurre, in modo preciso e meticoloso, alcuni degli assenzi che aveva analizzato e, per essere fedeli fino infondo, decise di eseguire questo lavoro di distillazione proprio nelle zone in cui questi storici assenzi venivano prodotti. In particolare nell'antica distilleria Combier a Saumur in Francia, progettata da Gustave Eiffel (qualche anno prima dell'omonima torre) utilizzando, tra l'altro, gli stessi storici alambicchi del XIX secolo che un tempo venivano adoperati per la distillazione dell'assenzio Pernod Fils, l'assenzio più bevuto nel XIX secolo.

Abbiamo imparato a gustare per anni tutti gli assenzi della serie Jade, a partire dall'absinthe 1901 (replica proprio dello storico Pernod Fils), il C.F. Berger (Verte Suisse 1898) (riproduzione dell'assenzio della distilleria svizzera Berger fondata nel 1823), l'Esprit Edouard (replica dell'Edouard Pernod, uno degli assenzi più pregiati dell'800) ed il Nouvelle-Orléans (una ricetta originale da Ted Breaux, come omaggio alla sua città natale, dopo l'esperienza maturata su assenzi letteralmente originali), ed il bianco Blanchette (fedele riproduzione dell'absinthe Blachette prodotto dal 1899 fino alla messa a bando). Da menzionare anche il Lucid creato per il mercato americano e che, seppur rimane un buon assenzio, è meno importante dei "fratelli maggiori".

Jade Terminus Oxygénée Absinthe Supérieure

Dopo circa sette anni dall'uscita di questa rosa di ottimi assenzi, nel 2014, Ted ci fa un ulteriore regalo. Dopo diversi anni di indagini storiche, ricerca botanica e pazienza ha prodotto un ulteriore assenzio di alta qualità, il Terminus Oxygénée Absinthe Supérieure, che è stato creato in omaggio all'absinthe Oxygénée Cusenier, uno degli assenzi più interessanti della Belle Époque.

Il nome dunque nulla centra con un altro storico absinthe, il Terminus, ma piuttosto vuole sottolineare che questo prodotto è il capitolo finale che "termina" la serie di assenzi che sono ormai un punto di riferimento per tutti.

Questo assenzio dunque è distillato artigianalmente dalle stesse piante dell'originale assenzio "ossigenato", con una buona dose di artemisia absinthium raccolto ai piedi delle Alpi, che contribuisce al sapore di questo prodotto.

Per rimanere fedeli alle procedure storiche anche questo assenzio è sottoposto ad un processo di ossigenazione a caldo, che rispecchia da vicino la tecnica originale, donando questa unica caratteristica vintage all'assenzio, e imbottigliato solo dopo una maturazione di circa tre anni.

Con l'occasione Ted Breaux ha anche messo in vendita il Coeur de Jade, non un assenzio, ma un'eau de vie, l'acquavite che usa per distillare gli assenzi Jade.

Ted Breaux con il suo assenzio Terminus Oxygénée e l'acquavite Coeur de Jade

L'antico assenzio Oxygénée originale

La distilleria Oxygenée Cusenier è nata nel 1894, in questo periodo cercò di imporsi sia tra le altre popolari aziende di assenzio già esistenti, sia di dare una contro-risposta alle (false) notizie sulla pericolosità dell'assenzio che nel frattempo stavano crescendo sempre più.

Absinthe Cusenier Oxygenée - C'est ma santé (Francisco Tamagno, 1896)

Oggi sappiamo che in realtà l'assenzio non è mai stato più dannoso di qualsiasi altra bevanda alcolica, ma all'epoca si dovevano trovare idee per dare dell'assenzio un'immagine più salutare. La Oxygenée dell'epoca suggeriva, a partire dal proprio nome, che grazie a questo ingegnoso processo di "ossigenazione" che avevano ideato, eseguito attraverso pompe ad aria calda, il loro assenzio sarebbe stato privo di proprietà dannose e più salutare. Metodo che fu poi proposto anche da altre storiche etichette.

In realtà, dal punto di vista tecnico, più che una "purificazione", questa procedura faceva sì che il bouquet di aromi e sapori si aprisse ancor di più, ma l'idea dell'assenzio "salutare" ben si accompagnava con la grossa campagna di marketing che la distilleria aveva messo in atto per promuovere la loro bevanda, anche contro la concorrenza. Esistono di fatti numerosissimi accessori, gadget, giochi da tavolo, locandine, cartoline, caricature, foto in cui si vedono affissi grossi manifesti pubblicitari, tra le strade dell'epoca che mettono in evidenza il marchio Oxygenée.

Ad esempio, sul retro di questo calendario pubblicitario del 1896, la distilleria ne "approfittava" per riportare questo testo del Dr.Bernard che dava garanzia medica spiegando i benefici dell'assenzio ossigenato, rispetto ad altri assenzi che non eseguivano questa pratica.

L'absinthe oxygénée par procédés spéciaux est le Monopole Exclusif de la Grande distillerie Cusenier". Le procédé utilisé n'a jamais été révélé. Calendrier publicitaire, 1900. Coll. J.-F. Bitaud. [Fonte: Delahaye Blog]

"L'assenzio ossigenato è l’Assenzio sottoposto a lungo, in tutte le sue molecole, al contatto con questo gas vitale e salvifico per eccellenza: l'ossigeno, rilasciato industrialmente in dispositivi appositamente creati.
L'ossigenazione dell'Assenzio è la sua rivitalizzazione; è la trasformazione di un liquido a volte senza virtù, quando è mal fabbricato, in una bevanda di salute e di vita.
Senza entrare nei dettagli dell'operazione, ci limitiamo ad elencare i motivi per cui l'ossigenazione conferisce le proprietà igieniche, benefiche e salutari dell'Assenzio.
La prima impressione è che risulta più dolce e morbido alle papille gustative, poi l'ossigeno conferisce allo spirito una caratteristica proprietà da aperitivo.
Senza ossigeno, l'assenzio distrugge il sangue perché lo sottrae per bruciare parte del gas ossigenato dei nostri globuli rossi.
Ossigenato, ci dona, invece, il suo gas ricostituente e, pur rimanendo un prezioso stimolante dei nervi, diventa un coadiuvante di prim'ordine per il sangue e la respirazione.
Assenzio CUSENIER, conosciuto da più di un quarto di secolo e apprezzato da tutti i veri intenditori, raggiunge quindi oggi, grazie a questa geniale innovazione, ed unico tra tutti, perché i processi di ossigenazione sono di proprietà esclusiva ed il processo di ossigenazione sono un’esclusiva e brevettata proprietà della Grande Distilleria Cusenier, la tipologia perfetta per un aperitivo preparato secondo i più severi desideri della scienza sanitaria.
Dr Ph.Bernard"

Che in realtà fosse più una campagna di marketing, che un metodo effettivamente efficace e provato che "igienizzasse" l'assenzio da ogni eventuale tossina impura, ne è conferma anche il fatto che, in realtà, l'idea dell'assenzio "ossigenato" era stata riciclata da un'altra idea di quel periodo, pensata da tale M.Villon, un rinomato chimico dell'epoca.

Nella rivista francese "La Nature" del 4 agosto 1894 infatti, c'è un articolo in cui M.Villon mostra un "ingegnoso" dispositivo concepito per effettuare un invecchiamento rapido dell'assenzio, grazie a questa ossigenazione ad aria calda. Dunque il sistema sarebbe stato pensato per cercare di invecchiare più velocemente l'assenzio, e non di renderlo più "salutare ed igienico".

"Metodo generale di invecchiamento di alcoli e liquori, ovvero il trattamento dell'assenzio con ossigeno puro o modificato, sotto pressione con l'ausilio del calore.
L'invecchiamento richiede 24 ore. L'apparecchio viene caricato al mattino e lasciato sotto pressione fino al giorno successivo. L'assenzio assorbe, a seconda della sua qualità e del grado di invecchiamento che gli viene conferito, tra i 25 ei 75 litri di ossigeno ogni 100 litri."

Appareil pour le vieillissement de l'absinthe. La cuve peut contenir plusieurs hectolitres d'absinthe. La Nature, 1894. - Coll. Delahaye [Fonte: Delahaye Blog]

Dal 1898 si mise ancora più enfasi sulla parola "ossigenato", e da Absinthe Cusenier Oxygénée il nome veniva riportato Absinthe Oxygénée Cusenier.
E dal 1902 il marchio si anticipa. Intuendo che il divieto dell'assenzio sarebbe stato a breve inevitabile, i dirigenti di Cusenier cancellarono la parola "Absinthe", lasciando solo "Oxygénée Cusenier". Nella mente dei consumatori, il collegamento è comunque instaurato, si tratta comunque di Assenzio.
Nei caffè dunque si ordinava "Un Oxygénée!" sapendo benissimo che si trattava di assenzio Cusenier.

Qualche anno dopo la messa a bando dell'assenzio, il Governo francese nel 1922 autorizzò la produzione di Anisette (liquori a base di anice) con gradazione alcolica di 40°, Cusenier iniziò nuovamente a produrre l'Oxygénée ma senza artemisia absinthium, pianta ormai vietata. Il marchio era comunque affermato e troverà rapidamente i suoi clienti.

La riproduzione dell'assenzio Oxygénée oggi

Il Jade Terminus Oxygénée Absinthe Supérieure (ri)prodotto fedelmente oggi da Ted Breaux dunque, oltre che l'accortezza nela scelta degli ingredienti, seguendo l'antica ricetta originale dell'assenzio in questione, e metodi di preparazione artigianale, esattamente come quelli dell'epoca, riesegue anche questo particolare ed unico trattamento di ossigenazione.

Ciò conferma quanto Ted Breaux voglia essere minuzioso nel realizzare la replica esatta di assenzi storici, dando dunque questa unicità, nel far rinascere in modo estremamente fedele, questo storico e particolare prodotto che, ahinoi, nonostante le battaglie, anche promozionali, non riuscì, insieme a tutti gli altri marchi di assenzio dell'epoca, ad avere la meglio contro la cattiva informazione, riuscendo ad otenere sconfitta quando intorno al 1915 si sichiarò l'assenzio illegale per quasi un secolo.

Ora che non c'è più il bando e nessuna legge ci impiedisce di riassaporare la libertà dell'assenzio, sta a noi basarci sulle informazioni veritiere. "Respiriamoci" la libertà di questo assenzio ossigenato e altri veri assenzi che utilizzano gli originali metodi di distillazione. Riserviamoci dunque l'occasione di brindare solo con l'assenzio originale e facciamo rinascere la fata verde!

Note di degustazione assenzio Jade Terminus Oxygénée Absinthe Supérieure

Assenzio: Jade Terminus Oxygénée Absinthe Supérieure
Distilleria: Combier
Ideato da: Ted Breaux - Jade Liqueurs
Tipologia: Verde
Batch: 2014

Colore - 9/10

Pre-diluizione: Il colore iniziale è un nitido verde mela, con luminosità d'orate.

Post-diluizione: Dopo la diluizione aumenta la brillantezza e le sfumature verdi e gialline

Louche - 18/20

Sviluppo: Il louche avviene come gli altri Jade perfettamente, con delle oil trails che piano piano si perdono in un intorpidimento che parte del basso fino ad omogenizzarsi sempre meno lentamente.

Consistenza: Alla fine diviene opaco e consistente, dall'area cremosa come poi si conferma essere all'assaggio.

Aroma - 28/30

Puro: L'aroma da puro emana un forte sentore di acquavite di vino (eau de vie) leggermente piccante con rilievi grappini e muschiati, che fa da supporto a un rigoglioso anice verde e artemisia absinthium fiorito.

Diluito: Dopo l'aggiunta dell'acqua fiorisce un profumo così gradevole che sembra riempire tutta la stanza. Ci sono fresche note di assenzio alpino e menta con un notevole profumo di anice.

Al palato - 38/40

Profilo aromatico: Sorseggiandolo si è avverte prima di tutto la cremosità dell'anice e complessivamente un po' pungente. Poi una omogeneità di sapori fino ad avvertire lentamente artemisia absinthium che giunge con intensità. C'è un animo "vintage" che accompagna l'eau-de-vie e l'invecchiamento di circa tre anni. Come avviene anche con gli altri Jade la bocca si riempie di sapori in modo graduale e "alternato", susseguendo note che possono essere ora fruttate, ora mentolate, poi più incisive, poi floreali e speziate. Un'alternanza piena di sapori.

Persistenza aromatica: rimane in bocca un retrogusto stimolante che ricorda gli albori medicinali dell'assenzio, e persiste a lungo al palato anche dopo la deglutizione, in particolare l'assenzio e l'anice lascinado un finale aromatico un po' mentolato. 

Considerazioni e Voto finale - 93/100

È un mix unico di assenzio "vintage" che ricorda quella dei più classici assenzi storici, ma con sfumature moderne che fanno esaltare le erbe di qualità che non sempre è facile trovare negli assenzi moderni. Ci si può sicuramente affezionare in modo particolare a questo assenzio e posizionarlo insieme ad altri storici "top di gamma". 

Articoli inerenti:

• Recensione degustazione dell'antico: Oxygénée Cusenier Absinthe (1910 circa)
• Un altra recensione di: Jade Terminus Oxygénée Absinthe: la fine dell’inizio
• L'articolo di Marie-Claude Delahaye (in lingua francese): L’Absinthe Oxygénée
• Articolo di Ma (in lingua francese): L’Oxygénée Cusenier à la table des joueurs