Intervista di Marco Tonarelli a Paolo Castellano

Da tempo accarezzavo l’idea di raccontare la storia della riscoperta dell’Absinthe in Italia ma poi fra impegni e progetti altri, pur non sopendosi mai realmente, questa idea è sempre scartata in avanti ma sapevo che prima o poi il momento sarebbe giunto ed eccoci finalmente qua, in questo 2021 d’incertezze, pronti a raccontare finalmente la storia dell’Absinthe in italia attraverso le storie degli stessi Absintheurs che ne hanno riscoperto l’aroma e tutelato la tradizione.

L’idea è quella di tracciare i punti cardinali della nascita della scena assenziofila italiana attraverso le parole e le esperienze dei pionieri che con pazienza e passione hanno fatto sì che anche in Italia si cominciasse a parlare di Absinthe correttamente creando al contempo un immaginario differente e per certi versi unico anche nel panorama internazionale.

Da quando ho deciso di raccontare la nostra storia per ricordi individuali mi è stato subito chiaro che il primo personaggio da intervistare non potesse che essere il “responsabile” della riscoperta dell’Assenzio nello stivale che da Mantova ha poi colonizzato a macchia di leopardo buona parte del bel paese, mi sto riferendo a Paolo Castellano, senza il quale forse non saremmo qui a parlare d’Absinthe.

Marco Tonarelli: Ciao Paolo, come va? Vuoi raccontarci come e quando sei entrato in contatto con l’Absinthe? Qual è stato il tuo primo assaggio? Autentico o surrogato?

Paolo Castellano: Ciao, tutto bene grazie. Mi avvicinai al mondo dell'absinthe se non ricordo male nel 2001, un po' grazie alla mia passione per la poesia del XIX secolo e per l'amore verso gli impressionisti e un po' per la mia mania per le tisane, le erbe officinali, le spezie etc etc. Devo ammettere che, non so per quale motivo, all'inizio mi ero convinto che si parlasse di una tisana di artemisia absinthium e non di un alcolico. All'epoca c'era veramente ben poca informazione online, e quella presente era quasi esclusivamente da cestinare... ma questo lo capii solo più tardi.

Durante le mie primissime ricerche il destino volle portarmi a leggere la "ricetta di quecchero" (o un nickname simile... ora non ricordo bene...) che spiegava come farselo in casa e che dopo averlo bevuto iniziava ad avere sensazioni strane e allucinazioni... Il mio primo contatto con l'absinthe (se così vogliamo dire) fu quindi con svariate produzioni home made che mi auto convincevo essere buonissime! E imponevo pure agli amici della band nella quale suonavo e quelli che ci giravano attorno di apprezzare tale bevanda proibita! Amara come la vita nonostante le 7 o 8 zollette di zucchero! Niente, potevamo mettere tutto lo zucchero che avevamo ma restava comunque imbevibile. Però fingevamo ci piacesse. E sì, all'epoca bevevamo quell'intruglio home made sia correttamente che flambée, perché online avevo trovato entrambi i metodi e nessuna notizia che mi spiegasse perché uno fosse corretto e l'altro no. La passione per l'absinthe cominciava ad aumentare ed entrai in contatto con alcuni appassionati internazionali, tra cui Betina Wittels (dell'Arizona se non ricordo male) e il neonato forum internazionale di Feeverte.net.

Iniziai quindi a parlare con collezionisti, storici, appassionati di lunga data e iniziai a capire meglio di cosa stavamo parlando e che il mio intruglio non aveva assolutamente nulla di paragonabile all'absinthe. A quei tempi nessun absinthe autentico era ancora in produzione, o forse erano appena ritornati la prima versione del François Guy e la primissima versione dell'Un Emile a 45° (pochi probabilmente si ricorderanno di queste due primissime versioni). Resta il fatto che non erano per nulla facili da reperire. Un giorno lessi sul forum internazionale che la Pernod Ricard aveva iniziato a produrre un Pernod 68 con piante d'assenzio. Se ne parlava bene (ricordo che all'epoca si discuteva del miglior surrogato reperibile...e se la giocavano alcuni spagnoli, l'oxygenee e questo primo Pernod 68, quello prodotto prima del Pernod Recette Traditionelle). Decisi di acquistarlo, da Markus Lion.

Quando lo assaggiai per la prima volta mi si aprì un mondo (dimenticavo di dire che nel mentre avevo iniziato a bere i pastis, mai conosciuti prima di allora). Subito dopo provai il La Fee a 68°, altro absinthe che al tempo mi piacque moltissimo... ma costavano veramente una follia, specialmente per uno studente universitario quele ero ai tempi... Per gli assaggi successivi puntai quindi sugli spagnoli Deva 50, Deva 70, Montana 55, Lasala, NS55 e NS70, decisamente più economici. Iniziavo a farmi un'idea della varietà aromatica di questo mondo, pur consapevole di bere Absinthe ben lontani (da quanto raccontava chi aveva avuto la fortuna di bere i pre bando) da quelli autentici. Ci si accontentava di trovare i migliori. E di certo si evitava come la peste tutto quello che veniva da Praga perché al tempo non trovavi altro che sgorga lavandini e colluttori spacciati per absinthe.

Il primo absinthe autentico che ho bevuto è stato un la bleu clandestino... quando ancora erano veramente clandestini! Lo acquistai tramite un contatto che preferisco non citare perché al tempo non stava facendo cose legali. Insieme a quel la bleu acquistai un Deva spagnoli dei primi anni '80. Li pagai una follia! Oggi con la stessa cifra ci compri un Pernod fils Tarragona degli anni '60. L'Un Emile 68 nella sua prima edizione (quella di un color giallo pallido, quasi incolore) fu invece il mio primo absinthe autentico "commerciale".

M: Dev’essere stato difficile, in quegli anni, riuscire a reperire in primis informazioni veritiere sull’assenzio che andassero oltre le leggende metropolitane ed i racconti , certe volte decisamente fantasiosi, che si reperivano in rete riguardo la Fée verte, fra “maniglie che si sciolgono”, allucinazioni e trip improbabili… 

P: Sì, in pratica ti ho risposto prima. All'epoca non trovavi nulla di serio, specialmente in italiano. La mia formazione in materia arrivò quasi esclusivamente con un intenso scambio di mail con Betina Wittels e altri esperti internazionali in primis e seguendo successivamente i primi anni di attività del forum di feeverte.net. Successivamente la formazione si completò andando a Pontarlier e in Val de Travers dove ebbi modo di parlare con molti esperti, storici, collezionisti, visitare le distillerie e parlare con i distillatori... Era molto bello all'epoca perché ogni anno si scoprivano curiosità nuove e nuovi prodotti accattivanti venivano presentati.

M: E le bottiglie? All’inizio più che altro si parlava di surrogati, sbaglio? Forse qualche spagnolo autentico e i clandestini svizzeri?

P: Esatto. A quei tempi si cercava il surrogato "migliore". Nei primissimi tempi se la giocavano alcuni spagnoli come Deva, Lasala, Montana, NS o i francesi Oxygenee (prodotto dalla Pernod Ricard), Pernod68, La Fee (che comunque ha fortemente inciso nel ritorno dell'absinthe sul mercato. E' innegabile), Versinthe, l'Amesinthe... c'erano poi alcuni absinthe surrogati di difficile reperibilità come il Perigord e il Larsand di Andorra (che all'epoca trovavo più che buoni, specialmente il Perigord) e altri francesi come il Fleur du Mal, Muse Verte (questo non affatto cattivo... credo lo si trovi ancora in giro a ben cercare) e qualche tedesco di cui non ricordo il nome.

M: Hai avuto l’indubbio merito di aver avvicinato tanti appassionati della prima ora al mondo dell’Absinthe, anche io ho acquistato da te le mie prime bottiglie, ricordo ancora il sito con la citazione di Wilde in Home, quando hai deciso di diventare distributore d’Absinthe? Ci dev’essere voluto un bel coraggio ed una buona dose d’incoscienza per avventurarsi in un terreno tanto vergine…

P: Stavo ancora studiando all'epoca. Avevo 23 anni, e parlando con il mio "fornitore di assenzi spagnoli" (altra figura che mi aiutò molto a capire questo mondo) mi disse che stava cercando qualcuno che fosse interessato a distribuire sul mercato italiano. Fu così che mi proposi e iniziai questa strana avventura che, tra alti e bassi, non è ancora finita. I primi prodotti che importai furono principalmente spagnoli (pensa, ne ho ancora qualcuno in magazzino perché non nascondo che ad un certo punto ho smesso pure di proporli...ne andava del mio nome visto che da lì a poco iniziai a diffondere la cultura dell'absinthe autentico. Ancora oggi però non disprezzo i surrogati. Non tutti almeno. Ce ne sono alcuni che di tanto in tanto berrei volentieri (se li trovassi in giro...): Versinthe, la Fee Parisienne, Muse Verte, Montana e Lasala... non mi dispiacciono... basta avere la consapevolezza che sono altro, non sono absinthe per come lo intendiamo noi. Importavo qualche francese (versinthe, oxygenee, pernod68... non credo altro...) e qualche tedesco di cui proprio non riesco a ricordare i nomi... Non è stato affatto facile ai tempi, ma l'investimento era minimo e potevo permettermi di passare più tempo a creare un mercato con l'informazione di quanto abbia potuto fare negli ultimi anni quando la mia attività si è allargata a tutti gli alcolici e non solo all'absinthe. Ad ogni ordine aggiungevo e toglievo prodotti, così da arrivare ad un certo punto a vendere solo absinthe autentici: non mi interessava avere surrogati... anche perché ormai c'erano aziende di gran lunga più grandi di me, che iniziavano a distribuirli... era meglio per me dedicarmi alla nicchia di chi voleva la cosa vera.

M: Hai qualche aneddoto particoloare o curioso legato a quegli anni?

P: Uno in particolare mi viene in mente. Il mio primo cucchiaio d'absinthe. Un mio compagno delle superiori con cui ero ancora in contatto mi propose quel giorno di fare un giro a Mercante in Fiera (una grossa e importante fiera dell'antiquariato a Parma). Decisi di buon grado di andare, fiducioso di trovare un cucchiaio per l'absinthe: se non lo trovavo lì... dove avrei potuto trovarlo? Passai ogni singolo espositore, ed erano centinaia... ma niente... fino a quando non vidi un Eiffel #3! Bellissimo! Chiesi il prezzo e...2000 euro! Follia! sbiancai e salutai. (Ovviamente è un prezzo ridicolo pure oggi. Si tratta di un cucchiaio che vale attorno ai 200 240 euro massimo...ma all'epoca mi demoralizzò moltissimo: temevo fossero quelle le cifre per i cucchiai d'absinthe...). Sul finire della giornata vidi un altro cucchiaio forato. In argento zecchino. Piccolo, fine ed elegante. Non poteva che essere un cucchiaio per l'absinthe con quella paletta forata. Non ricordo quanto lo pagai... non poco... ma visto la richiesta precedente mi sembrava un prezzo d'occasione e lo acquistai. Solo successivamente scoprii che non si trattava affatto di un cucchiaio d'absinthe bensì di un cucchiaio da dolce... Questo aneddoto lo ricordo sempre con piacere perché pure oggi, che posso ritenermi esperto di absinthe, è bene ricordare che tutti partono dalla non conoscenza e dagli errori.

M: Poi con i forums ha cominciato a prendere forma la scena assenziofila italiana, mi ricordo che Siffattack era un bel fermento, fra prime recensioni, scambi di pareri, ma anche poesie, dipinti, racconti; non solo un sito di bevitori, ma un microcosmo che ha contribuito definitivamente alla creazione di un immaginario che in parte è vivo tutt’oggi.

P: Sì. I primi anni erano molto vivaci, sia sul piano nazionale che internazionale. Poi le cose sono andate un po' scemando e personalmente la mia presenza attiva online è venuta meno vuoi perché non avevo più molto da dire che non dicessero ormai altri 20 o 30 esperti, vuoi perché la mia attività si distaccò in parte dal mondo dell'absinthe per diventare un distributore di bevande alcoliche a 360 gradi... e mi sarebbe anche mancato il tempo da dedicare a forum vari.

M: Negli anni hai cambiato pelle più volte, sino ad arrivare all’apertura del tuo Emporio/Locale, il Rat Mort, com’è andata quell’esperienza?

P: La pelle è cambiata con il cambio delle società. Purtroppo trovare soci duraturi non è facile e quando le cose cambiano a livello societario o chiudi o ti devi reinventare. Il Rat Mort in realtà è una cosa diversa. Quando lo aprii nel 2012 ero ditta individuale proprio come oggi. La mia idea era quella di aprire un negozio al pubblico piuttosto che tenere le stesse bottiglie in un magazzino e, nel mentre, offrire la possibilità di degustarle in loco. Peccato (per fortuna) che la mia attività stava prendendo una piega particolare, diventando fornitore di svariati locali, ristoranti e hotel del territorio (Mantova, Reggio Emilia, Verona, Brescia in particolare)... e non potevo permettermi senza correre particolari rischi di assumere personale per stare in negozio. Dovevo decidere quindi tra un business ben articolato da seguire sul territorio o quello legato al negozio e alla degustazione in loco. L'idea sarebbe stata quella di fare entrambe...ma concretamente mi risultava difficile seguire la parte amministrativa, quella di consulenza ai clienti sul territorio e quella del negozio Rat Mort. Per questo decisi di chiudere il Rat Mort e dedicarmi all'Ho.re.ca . Poi è arrivato il covid e... tutto sta nuovamente cambiando... vedremo cosa succederà...

M: Ad oggi qual’è il tuo rapporto con il mondo dell’Absinthe?

P: Negli ultimi anni l'ho vissuto più come consumatore che come rivenditore. Ho sempre avuto una nutrita selezione di absinthe autentici in listino ma non nego che nei locali si vende molto più facilmente e in quantità ben diverse gin, vermouth e birra... Sono sempre abbastanza aggiornato sulle novità più importanti, su quanto succede a livello internazionale, tra scandali e nuove produzioni degne di nota. Mi sono assaggiato tutte le migliori nuove produzioni (il Romans, il Dubied, l'Armand Guy, e ho trovato eccellente pure il Maison Alandia invecchiato!) e ho sempre nel cassetto il sogno di riaprire il Rat Mort, magari con una marcia in più rispetto alla versione 1.0... vedremo... chissà...

M: Negli anni la scena assenziofila italiana ha vissuto alti e bassi, avendo come centro di gravità permanente l’Académie d’Absomphe ma non solo, come giudichi la situazione oggi in Italia? E All’estero?

P: Non nego (e non me ne voglia chi può sentirsi toccato da queste parole) che ho vissuto con un po' di delusione, sia a livello nazionale che internazionale "l'intellettualizzazione" dell'absinthe. Mi spiego meglio. Purtroppo ci vuole pochissimo perché alcuni appassionati, abituati a fare recensioni, a commentare e a discutere costantemente su alcuni prodotti, si trasformino in critici per il piacere di criticare. Ho avuto la sensazione negli ultimi 6 o 7 anni che si sia perso un po' il piacere di godersi un buon bicchiere di absinthe (o 3...) perché troppo attenti a trovare difetti o a paragonarli con produzioni precedenti etc etc... Non so se mi spiego. Tutta la critica ci sta e ci deve essere, ma ad un certo punto bisogna pure godersi il momento, e a pelle ho vissuto un po' questa sensazione. Magari sbaglio, ma non nascondo che mi ha un po' allontanato da quel mondo: si era persa tutta la gioia dei primi anni. Oggi? a livello italiano non ho più idea di come sia, non conosco probabilmente quasi nessuno dei nuovi iscritti all'Académie d'Absomphe, ho visto con piacere il video di Douglas Mortimer su youtube e fa piacere perché significa che il mondo dell'absinthe è ancora attivo e procede nella direzione giusta. A livello internazionale mi pare ci siano state alcune batoste (i falsi vintage per dirne una) che hanno abbassato un po' l'entusiasmo. Ecco, mi pare (e questo lo dico da distributore a contatto con locali di vario genere) che se da un lato la cricca di assenziofili si sia un po' spenta, dall'altro l'absinthe autentico stia pian piano diventando "normalità" nei locali... ovviamente c'è chi ci crede e ci punta e c'è chi mette una bottiglia in mezzo alle altre perché deve fare i sazerac...ad ogni modo ad oggi è raro, almeno dalle mie parti, trovare un locale "modaiolo" o "serale" che non abbia almeno un surrogato in bottigliera... e fino a qualche anno fa non era affatto così. La gente si è abituata a vedere assenzio in giro, la moda del bere miscelato e dei cocktail "antichi" sta aiutando molto (sopreso dall'ingresso di diversi cocktail antichi in IBA! Drink che sono anni che bevo ma mai mi sarei aspettato di vedere in IBA). Forse è normale che sia così, ma non mi dispiacerebbe che si tornasse ad avere quell'entusiasmo di 15 o 20 anni fa.

M: da professionista del settore cosa pensi di questa nuova normativa europea, la OSS (”One-Shop Stop”), che sostanzialmente non permette ai distributori di vendere fuori dal loro paese di provenienza? Molti piccoli produttori rischiano seriamente di avere problemi a causa della contrazione del mercato…

P: Dico che l'Europa come concetto politico è un flop totale e pare quasi volersi suicidare. Bah... non ho proprio capito questa trovata... a mio avviso sarebbe bastato imporre la vendita senza iva/vat e applicare l'iva/vat del paese dell'acquirente al momento del pagamento. Cosa comunque senza molto senso in un'idea di "unione europea" ma per lo meno avrebbero salvato capra e cavoli... non so. Non la capisco. Per quel che conta io ancora oggi importo e distribuisco svariati Devoille, Emile Pernot e Guy (e Pernod recette traditionelle...) ma conto quanto prima (se riesco a risollevarmi dalla batosta covid) di tornare ad importare anche altri absinthe e magari rimettere in piedi un rat mort come si deve (dove oltre ad acquistare direttamente, si potrà degustare absinthe autentico, una nutrita selezione di vermouth e bitter (gli aperitivi antichi italiani) e tante altre cosine che possono riportarci indietro nel tempo. Vediamo. Spero di trovare il modo di rimettere in piedi la baracca come si deve!

M: Ad oggi i locali che in Italia hanno creduto nell’Absinthe sono davvero pochi, come mai secondo te? Come vedi il futuro?

P: Pochi per vari motivi: è generalmente poco conosciuto, ci vuole personale (e titolari) competenti per capirlo e proporlo, è una bevanda riflesso di un'epoca lenta e non sempre si accosta bene alla frenesia della movida del XXI secolo e ancora la massa beve per mode e ne ho viste di testoline plasmabili in 20 anni di attività... ho importato gin Hendrick's prima di Velier perché un notissimo barman di Milano ce lo aveva chiesto. Provai a proporre quindi Hendrick's (e Tanqueray Ten e Gin Citadelle, che al tempo avevo in listino) in qualche locale qui di Mantova (con mentalità molto provinciale...) e la risposta era sistematicamente "la gente beve rum! Dammi Zacapa e te ne compro un bancale (poi gli reperivo zacapa ad un prezzo concorrenziale ma ovviamente il bancale non lo prendevano...)." Arriva la moda del gin e quella stessa gente pare non possa bere altro che gin tonic...
Devo tuttavia ammettere che, almeno nei locali che frequento maggiormente, a differenza di 15 anni fa, oggi una persona che beve absinthe per la prima volta difficilmente fa facce disgustate: quasi sempre lo trova piacevole ma "non è il mio drink" oppure ne se ne innamora. Solo quest'estate qui a Mantova ho visto gente che mai avrei immaginato diventare "bevitore d'absinthe" farsi fuori al bar 3 o 4 bicchieri in una serata! Lentamente ma le cose stanno cambiando: la gente è tendenzialmente più ben disposta verso l'absinthe di quello che era anni fa... la difficoltà principale a mio avviso è e resterà ancora per troppo tempo, nella chiusura mentale dei proprietari dei locali che o seguono le mode o restano fissi sulle loro idee quasi come se aprire su altre opzioni di offerta (come l'absinthe per esempio) potesse incidere negativamente su quanto loro credono venda meglio...non li capirò mai... la tua clientela è variegata! Offri più "esche" possibili! No, molti puntano su una "mono offerta" del tipo "da me si beve questo!".
Ma qualcosa ripeto sta cambiando nella testa dei consumatori. C'è voglia di provare gusti nuovi, se li sai proporre...

M: Hai nuovi progetti legati all’Absinthe?

P: Sì. Qualcosa accennato prima... non dico molto altro per scaramanzia.

M: Assenzio preferito? Uno storico ed uno moderno.

P: ...difficile tirarne fuori solo uno... Di storici è più facile perché ho bevuto solo Pernod fils, Edouard Pernod, Legler Pernod, Jules Pernod e qualche spagnolo di metà '900...mi pare... ma forse ho bevuto anche altro a Pontarlier o a Boveresse... difficile ricordare con esattezza cosa ti passa per le mani in quelle feste... tra gli storici ricordo con un immenso piacere l'Edouard Pernod che David Nathan Maister acquistò su una bancherella delle absinthiades quell'anno e che il giorno dopo aprì in distilleria Emile Pernot. Era la produzione svizzera, non quella di Pontarlier. Mai bevuto absinthe con un'intensità aromatica così. Semplicemente meraviglioso.
Tra quelli moderni concedimi di fare prima una selezione più ampia dicendo che tutta la gamma Jade, La Desirée (che spero torni in produzione regolare), l'Enjoleuse, La Coquette, il Du Centenaire, L'Armand Guy (che spero sia fuori produzione solo perché sta affinando in botte), il Butterfly, l'Ancienne (che tecnicamente non potrei mettere in questa lista perché fuori produzione da anni), il Romans e il Dubied (ancora devo capire perché non è in produzione regolare...) sono in assoluto i miei verte preferiti. Tra i blanche La Blanchette e i La Valote. Sì... ammetto che può apparire strano, ma per molti aspetti preferisco i La Valote al buonissimo Clandestine...
Se tra tutti questi devo però tirar fuori un solo assenzio direi il VS1898 perché è quello che più facilmente mi trasporta indietro nel tempo. Sa di antico per me. E' qualcosa che non riesco a spiegare bene. E l'Edouard...specialmente perché ci sono anche legato per questioni personali.

M: Vuoi aggiungere qualcos’altro?

P: Oddio, penso di aver già detto tutto... Invito tutti a passare da Mantova se capitate, così da berci un assenzio o tre in compagnia e niente, vi terrò sicuramente aggiornati qualora ci dovessero essere ulteriori sviluppi interessanti.