Da quando l’Assenzio venne bandito in Svizzera nel 1910, la produzione non venne del tutto perduta, e per i successivi 95 anni di proibizionismo la distillazione continuò clandestinamente tra cantine e anfratti segreti delle case svizzere; principalmente per uso personale e talvolta per contrabbando. Non veniva più colorato, perché sottoforma di liquido incolore poteva meglio essere contrabbandato e nella ricetta non si prevedevano più ingredienti stranieri ma solo autoctoni. L’Assenzio clandestino detto “La Bleue”, con caratteristiche peculiari rispetto ai normali “blanche”, continuò dunque ad essere prodotto e consumato normalmente, seppure in modo occultato, visto che le leggi lo proibivano.

L’incidente politico-culinario

Nella primavera del 1983, l’allora presidente della Repubblica francese, François Mitterrand, venne invitato dal suo omologo, il Presidente della Confederazione Svizzera, Pierre Aubert, ad una visita ufficiale in Svizzera. Pierre Aubert, originario di Neuchâtel (tra l’altro il cantone dove nacque l’Assenzio) volle onorare la sua regione, e il pranzo si svolse all’Hôtel DuPeyrou di Neuchâtel.

François Mitterrand e Pierre Aubert

Lo chef dell'hotel aveva preparato un menù classico, con una sorpresa finale che però causò un bel po’ di scompiglio: un “Soufflé glacé à la Fée” (“Soufflé ghiacciato alla Fata”, ovvero all’Assenzio). L’Assenzio (seppure in Svizzera era rimasto segretamente radicato) nel 1983 era ancora completamente vietato a tutti gli effetti, sia in Svizzera che in Francia. Questo particolare fece sì che scoppiasse una bomba mediatica di lì a poco. 

All'ora di pranzo, il presidente francese, che non aveva la puntualità di un orologio svizzero, era in ritardo: rimase a consultare gli archivi di Jean-Jacques Rousseau alla Biblioteca di Neuchâtel. Quando finalmente, sotto gli occhi dei fotografi e della stampa, Mitterrand fa il suo ingresso con la sua delegazione, l'ora era già tarda ed il programma della sua visita era fitto.

Si affrettano dunque a servire il pasto più rapidamente possibile, in cucina decisero di saltare gli assaggi di formaggi e servire subito il “sensazionale” Soufflé ghiacciato alla Fata. Non appena venne portato in tavola però i due Presidenti si alzano per andarsene. Alcuni testimoni sostengono che il Presidente non abbia toccato il dessert, altri dicono che si prese invece la briga di assaggiarlo.

In ogni caso, i media svizzeri e francesi esaltano la notizia singolare: la Svizzera “pulita e ordinata” ha servito una sostanza illegale al Presidente della Repubblica francese!

Lo chef processato

Iniziò lo scandalo! Tre giorni dopo, i gendarmi svizzeri, arrivarono all'Hôtel DuPeyrou alla ricerca della “Fata verde” di cui però non vi era traccia. Ciononostante, M.Daniel Aimone, lo chef del DuPeyrou, venne denunciato e processato per aver violato la legge federale sull’Assenzio.

chef M.Daniel Aimone

Durante il processo lo chef affermò che il soufflé era in realtà preparato con il pastis e che era presente nel suo menù dal 1978 e molti personaggi del mondo politico e giuridico lo avevano assaggiato senza batter ciglio. Tre cuochi che lavoravano alle sue dipendenze poterono confermare ciò. A quel punto l’imputato venne messo in difficoltà con un ribaltamento dell’accusa: se nel dessert non era contenuto assenzio, ma il nome suggeriva che invece ci fosse, allora si tratta di truffa. Il tribunale dunque lo condanna per frode a quattro giorni con sospensione della pena e a una multa di 500 franchi. Fece ricorso in appello e fu assolto solo nel 1985.

Nonostante lo “scandalo” mediatico, il Presidente François Mitterrand, a cui probabilmente non vi aveva dato neanche peso alla faccenda, non commentò mai pubblicamente l’accaduto. Tuttavia, alcuni anni dopo, in una visita privata a Pierre Aubert, con il quale aveva rapporti di amicizia, chiese: "È finita questa storia dell'Assenzio?"

La ricetta originale del Soufflé all'Assenzio

Ecco la ricetta originale del “Soufflé glacé à la Fée” per preparare questo dessert, ma attenti a chi invitate pranzo!

Foto di Gratinez

Ingredienti per quattro persone:

• 2 uova
• 60g di zucchero semolato
• 20cl di panna
• 2cl di Assenzio blanche (possibilmente un La Bleue svizzero)
• Cacao in polvere

Preparazione

1. Rivestire, all'esterno, quattro bicchieri (circa 5cm di diametro e 5/6cm di altezza) con una striscia di carta da forno, lasciando sporgere la carta di circa 3/4 cm al di sopra del bordo del bicchiere. Fissare la carta con un elastico o nastro adesivo. Questo permetterà poi di riempire i bicchieri al di sopra del bordo.
2. Riscaldare dell'acqua in una pentola per fare un Bagnomaria. L'acqua deve essere calda ma non deve bollire.
3. Preparare lo zabaione: rompere le uova (albume e tuorlo) in una ciotola, aggiungere lo zucchero e mescolare energicamente.
4. Porre la ciotola a Bagnomaria e mescolare fino a ottenere una mousse leggera e cremosa. Il composto è pronto quando raggiunge una temperatura di 67°C (potete individuarlo se avete un termometro) ovvero quando forma un "nastro" quando sollevate la frusta.
5. Versare lentamente il contenuto della ciotola in un recipiente con acqua fredda e mescolare delicatamente di tanto in tanto per raffreddare il composto.
6. Montare la panna e unirla allo zabaione e all'assenzio. Mescolare delicatamente per mantenere la leggerezza del composto.
7. Riempire i bicchieri precedentemente foderati, fino a quasi tutto il bordo della carta da forno.
8. Mettere nel congelatore per 1 ora, o meglio per tutta la notte.
9. Tirare fuori dal congelatore cinque minuti prima di servire, togliendo la carta, e spolverare con il cacao in polvere. Per un sapore più pronunciato, il soufflé può essere annaffiato con un filo di assenzio direttamente a tavola.

Foto di Gratinez