News e articoli

Intervista di Adrienne LaVey a Ted Breaux, chimico e distillatore che ha resuscitato l'Assenzio autentico

Adrienne LaVey (alias LigeiaResurrected) è una divulgatrice e youtuber americana, molto attiva nel fare recensioni e dare informazioni sull’Assenzio, si occupa anche di letteratura gotica, musica ed altri argomenti culturali.

In questo suo video intervista Ted Breaux, l’uomo, il mito, la leggenda come (comprensibilmente) lo definisce. Ted Breaux è un chimico statunitense, che per oltre vent’anni ha studiato ed analizzato in ogni maniera possibile l’Assenzio del XIX secolo. In particolare, ha aperto e analizzato, con la strumentazione professionale a disposizione, antiche bottiglie di assenzio, pubblicando studi scientifici che smentivano molte delle false leggende legate all’assenzio.

Ted Breaux non solo è stato fondamentale per far revocare il divieto dell’assenzio negli Statui Uniti nel 2007, e far cambiare alcune vecchie leggi restrittive in Francia, dimostrando che non c’era alcun motivo per cui lo stesso prodotto di un secolo prima non potesse nuovamente essere commercializzato. Ma Ted è anche il fondatore e mastro distillatore della Jade Liqueurs, che riproduce meticolosamente alcuni degli assenzi più famosi del XIX secolo, utilizzando le stesse apparecchiature antiche (alla distilleria francese Combier), le stesse ricette e procedure e coltivando le erbe negli stessi luoghi in cui venivano coltivate un secolo prima.

Gli assenzi della Jade Liqueurs sono recentemente tornati disponibili anche in Italia (ne abbiamo parlato qui).

Qui di seguito sono trascritti alcuni estratti dell’intervista video che potete comunque vedere qui di seguito. 

Adrienne LaVey: Parlaci di te e della tua vita

Ted Breaux: Sono uno scienziato ricercatore, e questo è il mio lavoro principale, poi mi sono dedicato all’Assenzio come progetto di ricerca, molti anni fa. Era la fine del 1993, in un periodo in cui non c’era possibilità di fare ricerche online e per approfondire un argomento al massimo si poteva andare in biblioteca.

In quel periodo lavoravo in un laboratorio chimico per analizzare campioni di acqua, come quella dei fiumi, laghi, falde acquifere, per cercare contaminazioni composte tra gli elementi.

Sono cresciuto a New Orleans, e nel quartiere francese della città, avevo già sentito la parola “Absinthe”, in particolare dal nome House of Absinthe, il vecchio bistrot della città, pur non sapendo bene di cosa si trattasse. Finché non mi capitò tra le mani un libro del 1988: “Absinthe: History in a Bottle” di Barnaby Conrad III. Un buon libro che racconta la storia dell’assenzio, ma che mi accese una forte curiosità di continuare ad andare a fondo ed approfondire alcuni concetti. Da lì mi sono appassionato a questo argomento e l’ho studiato molto a fondo.

C’erano molte storie e leggende attorno a questa bevanda, molte delle quali credevo fossero vere, in particolar modo la credenza secondo la quale l’assenzio fosse allucinogeno. Ho pensato che potesse essere vero, e mi incuriosiva sapere quali fossero le sostanze contenute nell’assenzio che lo rendevano tale.

Ma tutte le persone che avevano scritto articoli riguardo l’assenzio, e che io contattavo chiedendo maggiori informazioni, non mi sapevano dare risposte, e loro neanche avevano mai posseduto una bottiglia di assenzio.

Nel 1996, tramite un negozio di antiquariato della mia città, mi capitò, praticamente per caso, di avere tra le mani due bottiglie antiche di assenzio piene ed ancora sigillate, un Pernod Fils Tarragona e un Edouard Pernod, quest’ultima bottiglia era custodita in casa di un mio amico, come cimelio di famiglia, che acquistò il suo bis nonno nei primi del ‘900 a Cuba. Fu una casualità molto strana, ma era ciò che mi serviva per poter studiare davvero l’assenzio.

Nel 2000 fui dunque la prima persona al mondo che ebbe possibilità di aprire queste antiche bottiglie di assenzio ed analizzarne direttamente il contenuto con moderne strumentazioni scientifiche. Cosa che nessuno aveva mai potuto fare prima, non avendo a disposizione la giusta attrezzatura oltre che soldi da investire. Ma io ero molto determinato e lo feci.

Entrai in contatto anche con quelli che, all’epoca, erano pochissimi appassionati che avevano assaggiato assenzio antico e sapevano che in quel momento non c’era nessun prodotto che potesse essere considerato simile. Ma solo bevande chiamate “assenzio” con schifoso colorante verde, che in realtà avevano il sapore di una scadente vodka aromatizzata.

Più conoscevo ed apprezzavo il vero assenzio, più ero disgustato dall’ignoranza sull’assenzio che si trovava fuori. L’unico punto positivo che potrei dare all’assenzio falso è quello di avermi spinto a fare quello che ho fatto: riprodurre assenzio originale.

 Intervista di Adrienne LaVey a Ted Breaux - Assenzio Jade

L’ASSENZIO FALSO

Quello che hai fatto è infatti molto diverso da quello che la gente conosce, l’assenzio come una brodaglia tossica verde incandescente bevuta in shot. E si cerca sempre di far capire che quello non è per niente l’assenzio vero.

Io ho il “vero assenzio”, ed ho assaggiato ed analizzato una dozzina di diversi assenzi antichi pre-bando, e so che è semplicemente una buonissima bevanda. Quindi la sfida è poi stata quella si smentire tutta questa disinformazione.

Le persone a volte sono affascinate da queste storie finte riguardo l’assenzio, perché le trovano più fighe. La natura umana porta spesso a preferire di credere a “dolci bugie”, a quello che preferiamo credere. Ma la realtà è che c’è una verità e non è detto che sia quella che ci piace.

Ma la caratteristica dell’assenzio è che non si tratta soltanto di un alcolico. La storia dell’assenzio è molto intrecciata con la cultura, l’arte, l’economia e la politica di quel periodo. Ed è incredibile quanto tutto questo abbia avvolto l’assenzio. Ed è incredibile quanto l’assenzio sia stato coinvolto in tutti gli aspetti umani più oscuri.

I venditori di falso assenzio hanno approfittato delle fake news e cattive leggende che si vociferavano su questa bevanda, abbindolando ed ingannando le persone che non sapevano distinguere un succo di mele da un assenzio autentico e di qualità. Figuriamoci non avendo alcun punto di riferimento, gli si sarebbe potuto vendere di tutto.

Ed è per questo che l’assenzio, che ha una storia deducente, ne è stato vittima. Io osservavo tutto quello che accadeva in Europa e in America, ed erano cose davvero spiacevoli. Era come nuotare da solo verso un’ondata di cattive informazioni. Ma c’è stato l’aiuto di altri appassionati da tutto il mondo che si incontravano su vecchi forum di internet, e con uno sforzo comune si è riusciti in parte a contrastare tutta questa disinformazione.

 

Ted Breaux Distilleria Combier (2018)

RIPRODURRE L’ASSENZIO VERO

Intorno al 2001 mi sono reso conto di vere raccolto molte ottime informazioni riguardo tutto ciò che concerne l’assenzio. Tutto sulla storia, sulla botanica, sul come e il perché, aspetti scientifici, la distillazione… abbastanza informazioni da poter scrivere un ottimo libro, oppure semplicemente trovare un modo per riprodurre un’esatta copia di assenzio di un tempo.

Così nel 2001, partito dall’America, ho viaggiato in Francia, in compagnia del mio amico Peter Schaff, che all’epoca viveva a Parigi, alla ricerca di un luogo che potesse essere adeguato a riprodurre assenzio, possibilmente con strumentazione del XIX secolo. E alla fine lo trovammo (la distilleria Combier di Saumur, ndr). In modo tale da poter rimettere sul mercato un assenzio nella sua forma più vera, in modo che le persone potessero constatare direttamente e capire cos’era il vero assenzio.

Ha dunque investito tempo, denaro e fatto molti viaggi, affinché tutto ciò, alla fine, riuscisse a realizzarsi. E alla fine ci sono riuscito.
Ted Breaux 2005

L’ASSENZIO ANTICO

Qual è stata la tua prima esperienza con il bere assenzio antico pre-bando?

C’era un negozio di antiquariato nel quartiere francese, ed ho scoperto che avevano alcuni antichi bicchieri e cucchiai per assenzio, e li ho comprati. Un paio di anni dopo mi hanno richiamato dicendo che c’era un’anziana donna di Chicago che aveva un’antica bottiglia, ancora sigillata, da vendere che poteva interessarmi. Si trattava di una prima bottiglia di Assenzio Pernod Fils Tarragona, ed ho pagato una cospicua cifra per acquistarla.

Successivamente un mio collega mi ha svelato di custodire un’antica bottiglia come cimelio di famiglia. Si trattava di una bottiglia piena, mai aperta, di Assenzio Edouard Pernod 72%, che venne acquistata dal suo bisnonno a Cuba intorno al 1900.

Questo mi gasò molto perché ho avuto occasione di prelevare, da queste due antiche bottiglie, dei campioni da analizzare con strumentazione professionale. E fu anche il mio primo assaggio di assenzio vero.

Successivamente, trascorrendo del tempo viaggiando in Francia e Svizzera, incontrando altre persone appassionate, sono stato in grado di recuperare altre bottiglie antiche ed assaggiare anche molti campioncini estratte da queste, di tante marche diverse, sia marchi molto famosi che marchi più piccoli. Questo mi è stato utile per avere un’idea di cosa fosse l’assenzio. Perché anche seguendo antiche ricette scritte, per poter gestire imprevisti durante la produzione, era necessario avere questa conoscenza di degustazione derivata da molti assaggi. Mi sono messo nei panni di un distillatore del XIX secolo ed ho capito che per distillare assenzio ci vuole lavoro, energia, soldi e tempo; tutto ciò ai tempi venne sminuito solo per far credere che fosse pericoloso.

Avvenne la stessa cosa con il Gin nel XVIII secolo, che si diceva fosse velenoso, ma non avrebbe mai potuto esserlo se fatto correttamente.

 

Alcune persone, tra cui mio marito, non piace l’assenzio perché non sopportano il sapore dell’anice e della liquirizia

Nell’assenzio è tradizionalmente presente l’anice verde, che ha un sapore molto diverso rispetto a quello che ha invece l’anice stellato. E tutto quello che si assaggia oggi che sa di anice (dalla sambuca alle caramelle) sono fatti con olio essenziale di anice stellato, solitamente cinese, molto economico. Che ovviamente non era contenuto nell’assenzio dell’epoca, né nell’assenzio che produco. L’anice verde ha un sapore completamente diverso.

Ci sono ovviamente altri “assenzi”, di cui non faremo il nome, fatti con olio essenziale di anice stellato, zucchero, coloranti artificiali… ma questi non sono ciò che era realmente l’assenzio, ma solo uno scarso prodotto economico.

Anche in passato, alcune marche più piccole di assenzio hanno utilizzato ingredienti di scarsa qualità, per produrre assenzio economico acquistato soprattutto dal ceto basso, questo ha contribuito a generare l’idea che l’assenzio fosse nocivo per la salute.

Guarda caso nessuno ha mai sentito parlare di assenzio nocivo tra il ceto alto oppure in nord America, dove all’epoca l’assenzio veniva importato dall’Europa. Perché erano solo i marchi più importanti, che usavano ingredienti di alta qualità, che venivano acquistati dai più ricchi o esportati in America.

Anche questo aspetto aiuta a pensare e far capire meglio alcune cose riguardo l’assenzio. Il motivo per cui la storia venne offuscata riguarda sempre la politica, l’economica, l’avidità, opportunismo… l’assenzio coinvolgi tutti questi aspetti umani più oscuri.

In un periodo in cui non c’erano i social network, l’unico modo per socializzare era sedersi a bere qualcosa con persone che conoscevi, durante il tempo libero, nell’ora dell’aperitivo, incontrarsi per bere assenzio insieme era diventata una moda.

 

LA DIFFUSIONE DELL’ASSENZIO ESPORTATO IN AMERICA

L’assenzio ha coinvolto anche molti artisti e musicisti di quel periodo. Essendo una musicista ne sono rimasta attratta, e anche dopo aver scoperto che non è allucinogeno, quando io devo studiare uno spartito e sorseggio assenzio mi sento molto più aperta e coinvolta.

A me piace come il profumo dell’assenzio riempie la stanza. Mi piace immaginare come alle cinque di pomeriggio, si diffondeva nell’aria e l’aroma riempiva i bistrot.

Per me che vivevo a New Orleans mi affascinava anche sapere quando l’assenzio venne importato per la prima volta in America. Grazie ad un mio amico ricercatore implacabile della storia di New Orleans, ho scoperto che lo troviamo menzionato per la prima volta nei cataloghi deli importatori di prodotti dall’Europa già nel 1839. Ed è interessante come in America abbia avuto poi un percorso parallelo, dove è diventato un ingrediente fondamentale di nuovi cocktail, che erano diventati di gran moda della cultura all’inizio secolo.

In un Absinthe Museum in Svizzera è custodita una lettera scritta in francese, proveniente dagli Stati Uniti ed indirizzata a Edouard Pernod, nella quale gli viene detto: “se continui ad esportare assenzio in America dovrebbero dargli ambasciata tutta tua!”; ne conferma l’importanza che aveva anche in America. Anche guardando la lista dei marchi che venivano esportati si può constatare che l’assenzio fosse presente nei più importanti bar degli Stati Uniti agli inizi del 1900; di fatto viene menzionato anche in alcuni giornali di quel periodo.

Quando l’assenzio venne bannato vi furono circa dodici anni di proibizionismo, durante i quali Harry Craddock scrisse il famoso libro “The Savoy Cocktail Book” pubblicato nel 1930, in cui vengono menzionati tantissimi cocktail contenente assenzio. Ma a quel punto, senza assenzio, non c’era più possibilità di avere qualcosa che potesse ricreare queste bevande.

L’assenzio ha dovuto subire tantissimi ostacoli in quel periodo, che ce li ritroviamo ancora oggi dall’inizio degli anni 2000 con la cattiva informazione sull’assenzio. Continuano ad uscire articoli schifosi che parlano di tujone e cose varie… andiamo ragazzi, uscite fuori da queste idee.

 

Adrienne LaVey e Ted Breaux 

 

LE CATTIVE INFORMAZIONI SULL’ASSENZIO

Qual è l’idea sbagliata riguardante l’assenzio che trovi più irritante?

La cosa più irritante è quando qualcuno mi dice che l’assenzio di oggi non completamente autentico. E quando gli chiedo di motivare perché non sarebbe vero, mi rispondono che nell’assenzio di oggi non c’è l’artemisia absinthium(!), cioè la pianta principale per distillare absinthe.

A quel punto, oltre a fargli capire che non sa di cosa sta parlando, gli chiedo come mai vicino la distilleria in cui lavoro impieghiamo tanto tempo e facciamo sforzi per coltivare artemisia absinthium, per gioco? Così lo invito a venire con me in Francia ad aiutarmi a trasportare sacchi di circa 50kg di artemisia absinthium dai terreni alla distilleria, così poi mi dirai se è vero oppure no.

L’artemisia absinthium che utilizzo viene coltivata nella Francia orientale e nella Svizzera occidentale che sono zone che hanno servito l’industria dell’assenzio nel XIX secolo.

Non li biasimo queste persone. È solo gente che ripete semplici notizie assorbite per sentito dire, prive di fondamento. Così come la falsa leggenda che l’assenzio in passato fosse diluito con il laudano, cosa che ovviamente non avveniva e che avrebbe rovinato il gusto dell’assenzio. Nessuno avrebbe rovinato una bevanda del genere per aggiungerci laudano che ha un cattivo sapore. Tanto meno pensavano di bruciare la bevanda perché lo fa sembrare più figo.

 


È quel che cerco di far capire anche io ai miei amici. Solo perché lo hai visto fare da Johnny Deep in un film moderno, non vuol dire che all’epoca si diluiva davvero il laudano nell’assenzio.

Nel XIX secolo la situazione era molto diversa, si poteva comprare laudano, si poteva comprare cocaina, che non era illegale, si poteva bere Vin Mariani a base di foglie di coca... Ma tutto ciò non era un problema per la società. Si parlava solo di vietare l’assenzio! Anche per questo alcuni artisti bevevano assenzio, per loro era come fare il dito medio alle autorità. 

È ridicolo perché l’ingrediente principale dell’assenzio, l’artemisia absinthium, come sanno bene gli italiani, si trova anche nei Vermut, nel Martini, quanto nello Chartreuse… e non c’è nessuna proprietà “magica” particolare se non quella di avere un buon sapore.

Tra l’altro è una pianta medicinale, ed è stata distillata perché ha un sapore molto amaro, visto che la distillazione tende ad ammorbidire, tutto qui. Non serve per “avere allucinazioni”.

 

 

La gente continuerà a dire che l’assenzio nell’800 era allucinogeno, ma ovviamente sappiamo che non è vero.

hai visto l’articolo del “The New England Journal of Medicine” che ti ho mandato, di quel ragazzo che acquistò un olio essenziale di assenzio perché cercava lo sballo ed ha trascorso giorni in terapia intensiva per insufficienza renale, e di certo non ha avuto nessuna allucinazione mentre, invece, ha avuto convulsioni per crisi epilettiche. Sono certo che questo ragazzo non vorrà mai più ripetere l’esperienza.

(Ted si riferisce ad un articolo della rivista medica “The New England Journal of Medicine” del 1997 che parla di un ragazzo 31enne che ha acquistato un olio essenziale di assenzio, che è un concentrato di pianta di assenzio (usato nella cosmetica e aromaterapia) e, forse perché credeva stupidamente che assunto così da puro gli avrebbe dato sballo e allucinazioni, lo ha scioccamente bevuto. Qualche ora dopo è stato ricoverato in ospedale per una insufficienza renale, lesioni al tessuto muscolare, lacerazioni alla lingua, convulsioni e crisi epilettiche. Insomma, nessuna allucinazione o piacevole sensazione mentale, ma ha solo ingerito un veleno che gli ha portato danni fisici, forti dolori, un’insufficienza renale acuta e lo ha quasi ucciso.)

Tu puoi andare in un’erboristeria e avere un sacco di sostanze di cui abusare e con cui farti del male, se proprio ci tieni a candidarti per una selezione naturale facendo del male a te stesso, ma l’importante è capire che si sta parlando di qualcosa di diverso.

Ci sono quelli che dicono di essersi fatti “l’assenzio personale” in casa cercando di sballarsi…  La cosa divertente però sai qual è? è che se analizzi la maggior parte delle erbe vendute in queste erboristerie si scopre che non c’è niente. È solo un’erba dal gusto molto, molto amaro. Ed il singolo componente principale, di cui la gente pensa scioccamente essere allucinogeno, lì non c’è nemmeno! Chiedimi come lo so.

 

Perché sei un chimico professionista, che ha analizzato direttamente l’assenzio, speso decine di anni della sua vita in ricerche e studio sull’assenzio. E sei costretto a spiegare ad una persona, che parla per sentito dire, che l’assenzio non ha mai avuto nessuna molecola o principio dannoso. Oppure gli devi rispondere quello che vuole sentirsi dire solo per farlo contento.

Quando qualcuno mi dice di aver avuto un trip con l’assenzio, io rispondo: Certo sì, sì, ok.

 

Ted Breaux Distilleria Combier (2013)

 

RECENSIRE ASSENZIO CON ZUCCHERO O SENZA

Da quando faccio le recensioni sugli assenzi ricevo commenti di alcuni assenziofili che ritengono che sia più corretto recensire un assenzio con lo zucchero, mentre altri sostengono che va consumato senza zucchero, per carpirne la naturale dolcezza, tu cosa ne pensi?

Se si sta facendo una degustazione per recensire un assenzio, per valutarlo e coglierne le varie sfumature, andrebbe assaggiato senza zucchero, così come io lo gusto durante la distillazione nelle varie fasi. Anche perché lo zucchero è un leggero attenuante di eventuali difetti.
Ma se lo stai bevendo per gusto e piacere personale è indifferente, non c’è nulla di sbagliato nel bere assenzio con lo zucchero così come facevano la maggior parte dei francesi nel XIX secolo, essendo loro particolarmente tendenti alle bevande dolci.
Dunque, prenderlo con zucchero o senza è solo una preferenza personale. Ci sono alcuni puristi che dicono che va gustato senza, ma è assolutamente una scelta individuale, se ti piacciono le cose dolci, perché no.

C’è quell’aneddoto di Paul Verlaine, che mentre è in treno, partendo da Parigi, si affaccia al finestrino ed urla “Io lo prendo con lo zucchero!”.

Basta solo non dargli fuoco! Così come sarebbe un abominio se in un bar, ordinando un bicchiere di un Macallan 18 (un whisky molto pregiato, ndr) gli si chiedessi di dargli fuoco, il barista dovrebbe dirti di andartene via.

 

L’ASSENZIO NEI COCKTAIL

Cosa ti piacerebbe vedere nel mondo dell’assenzio in futuro?

L’assenzo ha avuto una rinascita nella cultura dei cocktail classici, che sono riemersi quando l’assenzio autentico è resuscitato rientrando nel mercato. C’è stato un rilancio della cultura dei cocktail in parallelo al rilancio dell’assenzio autentico, due cose che vanno di pari passo. Perché se vuoi fare alcuni cocktail classici, è meglio avere un assenzio di qualità nel locale.

E non c’è nulla che mi dia così fastidio quando vado in un buon pub e l’unico assenzio che hanno è qualcosa che contiene chiaramente zucchero e colorante artificiale, anziché avere un assenzio autentico

Quindi fondamentalmente quello che vorrei vedere è la continua proliferazione di assenzi di qualità ed anche più cultura nel consumatore, in modo che possano distinguere un assenzio autentico da assenzi che utilizzano prodotti di bassa qualità, fino a saper distinguere soprattutto assenzi falsi, questo è il mio desiderio.

 

IL COLORE DELL’ASSENZIO

Allo stesso modo, chi vorrebbe mai comprare una bottiglia di vino Bordeaux e poi leggere sull’etichetta che contiene colorante rosso? Nessuno spenderebbe soldi per questo, questo indigna per il vino, non si spiega perché non dovrebbe ugualmente indignare per l’assenzio. I buoni cocktail che richiedono l’assenzio non contengono mai zucchero.

E non solo, il colore dell’assenzio è casualmente verde, perché è ottenuto in modo naturale dalle erbe che si utilizzano per arricchirne il sapore, ma al contempo gli danno anche colore. Non si incrementano i sapori se aggiungi colorante verde artificiale; quindi, è davvero stupido e senza senso!

È come il colore del vino rosso, che viene dalla macerazione del mosto, dalle bucce dell’uva; non avrebbe senso aggiungere colorante rosso artificialmente, non funziona così.

È sempre stata una questione di educazione e cultura. Il rischio del consumatore più inesperto è quello di incappare nel falso mito che viene propinato dai venditori di falso assenzio, che scrivono sulle etichette cose false, con l’intento di far credere che dopo un bicchiere si ottengano allucinazioni, cosa che ovviamente, bevendo, si constata che non è così. Inducendo così a bere ancora, un alcolico di scarsa qualità ma di alta gradazione, che ti dà ubriachezza dovuta dall’alcool, ma quello non è assenzio, è assenzio falso.


Ted Breaux distilleria Combier 2013

 

LA DISTILLAZIONE DELL’ASSENZIO JADE NOUVELLE-ORLÉANS

Come la tua città nativa, New Orleans, ti ha ispirato a creare l’assenzio Nouvelle-Orléans?

È stato il primo assenzio che ho iniziato a produrre, nel gennaio 2004, fino all’ultimo assenzio Terminus Oxygénée. È stato l’assenzio più costoso da produrre, e fu molto complicato, difficile da padroneggiare. Col quale ho dovuto imparare rapidamente come passare dalla produzione fatta in laboratorio con un apparato scientifico da 1 litro, alla produzione massiva fatta in una distilleria con alambicchi di assenzio antichi del XIX secolo da 1100 litri, mi ci è voluto molto per far andare tutto bene.

Il nome omaggia la mia città Natale, che era l’epicentro dell’assenzio in America prima della messa a bando. Ed ho immaginato ad un assenzio che avrei potuto produrre nel XIX secolo, se avessi vissuto in quell’epoca, dopo aver appreso le principali procedure di distillazione degli assenzi vintage di marchi famosi, cercando di distinguermi da questi con una ricetta personale.

Ha delle caratteristiche particolari, un insieme di fiori alpini, difficili da bilanciare, ma che gli conferisce un sapore che è solo dell’assenzio Nouvelle-Orléans, ed è quel tocco di spezie che lo caratterizza. Alcuni hanno cercato di indovinare gli ingredienti, e mi piace sentire le teorie, alcune bizzarre, ma nessuno l’ha capito bene.

Si vende abbastanza bene a New Orleans, ed è bello andare ad esempio al bar del The Roosevelt Hotel e farsi preparare un cocktail Sazerac fatto con assenzio Nouvelle-Orléans.

 

L’ASSENZIO A NEW ORLEANS OGGI E LE PREPARAZIONI SBAGLIATE

Cosa ne pensi dei locali a New Orleans che rovinano l’assenzio insistendo nel servirlo con il metodo bohemien (dandogli fuoco)? C’è stato un mio amico che si è recato alla Old Absinthe House, ha ordinato un absinthe Butterfly, e glielo hanno servito dandogli fuoco. E quando ha redarguito il barista, chiedendogli perché non lo preparasse con il rituale corretto francese come dovrebbe, il barista gli ha risposto che ci vuole troppo tempo e spazio.

New Orleans ha una lunga tradizione di cocktail bar, tra cui la storica Old Absinthe House, che si trova in Bourbon St, una zona turistica, dove però negli anni, ha subito vari cambi di proprietà e gestione ed ora, a quanto pare, servono assenzio bruciando la zolletta, sostenendo che è ciò che spesso i clienti desiderano per avere una teatralità nella preparazione; rovinando però così il sapore di assenzi pregiati. Non posso essere lì per fare l’assenzio-polizia, purtroppo.

Altri locali, meno conosciuti offrono invece maggiore competenza, sia nel servire assenzio che nella preparazione di storici cocktail di cui spesso si è perduta memoria. Nello specifico, proprio dietro la Old Absinthe House, c’è uno storico cocktail bar molto accurato chiamato "Belle Époque Absinthe Lounge", al momento ancora chiuso dal lockdown della pandemia, ma speriamo riapra presto, dove puoi ordinare assenzio preparato nel modo corretto, utilizzando antiche fontane per assenzio di marmo bianco e verde, che provengono dal French Opera House (l'antico teatro francese di New Orleans, ndr), dopo la ristrutturazione del XIX secolo. Quindi qualcosa di certamente più suggestivo rispetto all’Old Absinthe House dove servono in bicchieri di plastica. Poi ci sono altri posti come il Sazerac Bar, Pirate's Alley Cafe, etc. o anche il ristorante di pesce GW Fins, dove servono assenzio.

 

APPASSIONARSI ALL’ASSENZIO

Come mai l’assenzio appassiona così tanto chi lo assaggia e cosa ti ha motivato così tanto da lottare per far rimuovere il divieto negli Stati Uniti.

Una delle cose più belle riguardo l’assenzio è che non tutti lo conoscono. Le persone che conoscono l’assenzio sono persone che in qualche modo fanno sforzi per conoscere quello che va aldilà della superficie. Quando ci sono persone che tendono ad essere più informate in questioni di arte, storia e cultura, sono persone che sanno qualcosa sull’assenzio, tanto per cominciare.

È ancora uno alcolico di nicchia, non è un prodotto mainstream. Quindi le persone che conosco l’assenzio sono persone che sono sempre un po’ curiose e quindi interessanti. C’è sempre stato un “club sotterraneo” di persone alle quali interessava l’assenzio. All’inizio eravamo “l’assenzio-mafia” per così dire. Tutte persone appassionate in giro per il mondo che in qualche modo si sono interessate all’assenzio e sono finite tutte per conoscersi e parlarne.

 

Ted Breaux distilleria Combier 2013 

 

LA LOTTA PER REVOCARE IL DIVIETO DI ASSENZIO NEGLI STATI UNITI

Per quanto riguarda cosa mi ha spinto ad affrontare il divieto di 95 anni di assenzio negli Stati Uniti… mentre stavo distillando il mio primo assenzio in Francia, nel gennaio 2004, mi resi conto di quanto potesse essere ridicolo il fatto che non avrei potuto vendere il mio prodotto negli Stati Uniti.

Bisognava cercare di dimostrare al Governo americano che dal punto di vista legale non ci sarebbe stato nessun motivo per non poter vendere assenzio anche negli Stati Uniti.

Così per far revocare quel divieto, c’è voluto uno sforzo da più persone. Ho creato così il marchio di assenzio “Lucid” (un assenzio destinato alla vendita negli Stati Uniti, ndr) insieme ad un gruppo di persone giuste che investirono in questa missione. Ed è stata una vera impresa, perché non si trattava solo di una questione di legge sull’assenzio che lo bandiva in modo specifico.

C’era molta titubanza anche a causa dalle varie dicerie e false notizie che provenivano dall’Europa, con la diffusione di assenzio falso che lo spacciavano falsamente come una sorta di droga, e di certo non avevano intenzione di ammettere una cosa del genere in America.

Pertanto, la fatica maggiore è stata quella di dover far presente che l’assenzio che si stava cercando di (ri)commercializzare negli Stati Uniti, dopo 95 anni, non aveva nulla a che fare con prodotti chiamati “assenzio” pieni di zuccheri e coloranti artificiali, che si pubblicizzavano facendoti credere che fossero una droga o quant’altro, ma semplicemente di mettere in commercio una bevanda di qualità, con una certa importanza storica rispettabile e che permettesse di far rivivere classici cocktail di un tempo.

Dopo tanto lavoro e ingenti spese di investimento (basti pensar che la quantità di denaro investita sarebbe stata sufficiente a comprare una casa) e tanta determinazione, finalmente il 5 marzo 2007, approvarono la possibilità di poter vendere l’assenzio Lucid in America, ma solo per un anno! Dunque, una distribuzione “in libertà vigilata”. Durante questo anno si sarebbe tenuto sotto controllo e, nel caso in cui ci fosse stato qualche problema, si sarebbe riconsiderato e reimposto subito tale divieto. Abbiamo praticamente avuto la testa nella ghigliottina per un anno.

C’è differenza tra gli assenzi Jade venduti in Europa e quelli venduti in America?

No, non c’è alcuna differenza tra nessuno degli assenzi Jade venduti nel mondo. Ogni assenzio Jade ha una media di invecchiamento di circa tre anni, prima di essere venduto, ad eccezione dello Jade Terminus Oxygénée che ha un invecchiamento di circa sei anni. È esattamente lo stesso che viene imbottigliato dalle stesse identiche vasche di invecchiamento, senza differenze. Pensare di fare due versioni diverse per ognuno sarebbe ridicolo.

 

 

QUANDO LA POLIZIA STAVA ARRESTANDO TED PER AVER PRODOTTO ASSENZIO

Tra la strada tortuosa per ricominciare a produrre assenzio esattamente come un tempo, ci furono altri problemi nel 2007, proprio l’anno in cui eravamo riusciti a ri-legalizzare l’assenzio negli Stati Uniti. La distilleria francese è stata sottoposta ad un incursione da parte della dogana francese che ha messo sotto sequestro migliaia di litri di assenzio distillato che era un fase di invecchiamento, perché a quanto pare c’era un vecchio decreto del 1988 approvato dal Ministero della Salute francese, che stabiliva un limite massimo di finocchio, issopo (utilizzato per la fase tradizionale di colorazione) e assenzio maggiore che faceva sì che l’assenzio Jade non rispettasse i termini dell’originale divieto del 1914 di produrre assenzio.

Nonostante in quel momento c’erano altri produttori di assenzio in Francia, solo a me venne inspiegabilmente contestata questa violazione. Io, Ted Breaux, sono stato dunque l’ultimo distillatore di assenzio ad essere stato sanzionato con delle leggi draconiane risalenti al 1914, dovendo pagare anche un mucchio di soldi per non finire in carcere.

Ted Breaux distilleria Combier 2019

DIFFERENZE TRA L’ASSENZIO DEL PASSATO E QUELLO DI OGGI

Quanto l’assenzio Jade è simile all’assenzio del passato?

Prima di iniziare a distillare assenzio, ho analizzato personalmente assenzio antico in tutte le maniere possibili: chimicamente con strumentazioni apposite, tramite documentazione storica e confrontandomi con esperti.

Quindi se mi chiedi su quanto l’assenzio che produco è simile all’assenzio del passato direi che lo ritengo molto preciso, considerando che: utilizzo le stesse piante, stesse erbe, la piante provengono dalle stesse regioni e, in alcuni casi, proprio dagli stessi campi dove venivano coltivate per servire l’industria dell’assenzio nel XIX secolo, che per la distillazione utilizzo degli alambicchi antichi del XIX secolo che ai tempi venivano utilizzati per produrre assenzio, che conosco l’attrezzatura, i metodi e le caratteristiche dei distillatori del XIX secolo (come è riscaldato, come è raffreddato, etc.), ed ovviamente possiedo ed ho analizzato molti assenzi antichi di cui ho fatto una retroingegnerizzazione, che l’alcol di base è realizzato su misura per me utilizzando gli standard del XIX secolo e nessun minimo dettaglio della produzione del passato è stato trascurato, ma anzi ho analizzato a fondo ogni possibile dettaglio.

Per un distillatore è possibile ottenere delle nozioni base per la produzione di assenzio, ma ci sono dozzine di altre variabili che influenzano il risultato, quindi so quanto bisogna essere accurati.

Io sono venuto in possesso anche di note e ricette scritte a mano dai distillatori di assenzio del XIX secolo, non pubbliche, e sono stato molto contento nello scoprire che il metodo di alcune loro procedure era molto corrispondente a quello delle mie procedure. È stato incoraggiante.
Pertanto assaggiando gli assenzi Jade si ha una esperienza molto accurata di ciò che fu l’assenzio nel XIX secolo, che è il motivo per cui deciso di produrlo.

Le variabili nella produzione di assenzio possono far in modo che si produca un assenzio con sfumature che consentono di adattarlo anche a contesti ed epoche diverse, ed esistono oggi produttori, anche americani, che distillano ottimo assenzio, ognuno con una sua caratteristica. Ma ciò che ho voluto fare io è stato quello di basarmi sulla riproduzione esatta degli assenzi del XIX secolo, anche per far sì che fossero un punto di riferimento per altri produttori che volessero poi creare un assenzio con caratteristiche leggermente diverse.
Anche nella creazione dei cocktail, se utilizzi un assenzio Jade, sai che stai creando qualcosa di esattamente simile a come quando quel cocktail è stato concepito.

 

 

COSA CI SAREBBE DA FARE NEL MONDO DELL’ASSENZIO OGGI

Sei soddisfatto dei cambiamenti che sei riuscito a fare nel mondo dell’Assenzio con la tua influenza o ritieni che ci sia ancora molto lavora da fare?

C’è ancora ancora tanto lavoro da fare. Ci sono state due importanti battaglie vinte: far revocare il divieto di assenzio negli Stati Uniti, ed è stata ovviamente una enorme pietra miliare abbattuta.

Successivamente il coinvolgimento con le Autorità francesi riguardo il decreto che minacciava di arrestarmi, perché, secondo loro, l’assenzio che producevo non soddisfaceva i loro requisiti.
Questo evento è stato determinante per attuare uno sforzo legale, a mie spese, recandomi al Ministero della Salute francese e sfidarli a fornire una documentazione scientifica sul perché questo decreto dovrebbe esistere. Il Ministero della Salute, rendendosi conto che non poteva fornire ciò, mi ha scagionato.

Fino a quel momento non si potevano neanche etichettare bottiglie di assenzio semplicemente come “Absinthe”, ma si doveva indicare sull’etichetta “Spiritueux aux extraits de plante d'Absinthe” (“Bevanda di spirito all’estratto della pianta di Assenzio”). Questa battaglia legale a mie spese (soldi che non ho mai riavuto) ha fatto sì che cadesse l’ultima vestigia del vecchio divieto di vendita di Assenzio in Francia; quindi, è stato un altro grande traguardo.

I prossimi traguardi da dover ottenere sono due:

La prima è di ottenere un’unica definizione legale in comune, che valga sia per gli Stati Uniti che per l’Europa, che definisse cosa può essere chiamato “Assenzio”.

L’altra è che la FDA (Food and Drug Administration ), l'ente americano che emana le regole e le norme inerenti alla sicurezza in campo alimentare e farmaceutico, ammorbidisse i controlli, perché ora le procedure per importare un prodotto dall’Europa agli Stati uniti hanno controlli particolarmente lenti e costosi, e servirebbe una procedura per rendere meno complesse le procedure per il controllo di qualità, perché attualmente ci sono a volte contraddizioni anche tra laboratori differenti, senza basi scientifiche, che rendendo tutto molto complesso.
In Europa hanno già reso le cose più semplici, mentre in America si cammina sempre sul filo del rasoio, col rischio di creare problemi che sono difficoltosi e costosi da risolvere.

 

 

VALORIZZARE L’ASSENZIO

Adrienne LaVey: Quale insegnamento vorresti che rimanesse a chi guarderà questa intervista, e cos’altro vorresti ribadire riguardo l’assenzio?

Ted Breaux: Mi piacerebbe che le persone capissero che l’assenzio nel XIX secolo era un simbolo, un’icona di libertà, era una parte indelebile, una parte del tessuto culturale francese. E l’assenzio ha sicuramente un ruolo fondamentale nella cultura dei cocktail che oggi apprezziamo.

Vorrei mostrarti cosa provano le persone che visitano l’antica distilleria di Combier, mentre io sono lì a lavorare, e possono vedere l’intero processo che trovano completamente affascinante. Constatare che ci sono molte cose che possono andare storte, soprattutto quando hai a che fare con apparecchiature del XIX secolo e non c’è automazione, e tutto è basato sui sensi e intuizione, ed è un lavoro fatto ad arte che bisogna fare con amore. È un amore che si ha dentro e si emana facendolo venire fuori, ed è una cosa bellissima.

Pur avendo raggiunto tutti gli obiettivi c’è sempre qualcosa da imparare, ed io ci tengo che l’assenzio possa essere storicamente autentico, culturalmente puro in ogni sua forma ma… dopodiché si lascia che ognuno faccia quello che vuole da quel momento in poi. Ed è qualcosa che non dovrebbe accadere, far perdere tutto in una nuvola di disinformazione, miti e strane storie che sono solo bugie.

Questo è importante, l’apprezzamento dell’assenzio per ciò che veramente è, ed è l’unica cosa che gli darebbe un valore duraturo.

 


 

Articoli correlati:

È finalmente possibile comprare Assenzio Jade in Italia

Commenti offerti da CComment