Suissesse

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6 Anni 7 Mesi fa #172 da Carlo
Risposta da Carlo al topic Suissesse
Grazie Merlino. Non sono un esperto, sto provando le ricerche trovate qui sei vecchio forum. Comunque guardando su Internet ho visto che le varianti sono infinite.

Carlo

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6 Anni 7 Mesi fa #174 da Jean de Noves
Risposta da Jean de Noves al topic Suissesse
Riguardo l'absinthe a la Suissesse vi riporto la seguente ricetta che non prevede l'utilizzo d'albume.
3 cl assenzio bianco, 3 di anisette, 1 dash orzata. Shakerare con ghiaccio, filtrare in un bicchiere e colmare con seltzer.
Attribuita a Carl Reffs, Maitre de Hotel, Breslin, New York City, e precedentemente al St. Charles Hotel, New Orleans.
Fonte: George R. Washburn & Stanley Bronner. Beverage de Luxe. 1914.
Fate attenzione alle ricette presenti in internet, molto spesso non sono attendibili. Riguardo i cocktail a base di assenzio vi consiglio i testi "A taste for absinthe" di Winston Guthrie e "Absinthe cocktail" di Simon. Ci sono poi molti testi pubblicati nel periodo della classic age dove sono presenti molte ricette che contengono assenzio.
Quando si prepara un drink con dell'albume è necessario prima agitare lo stesso a secco, quando si sarà formata una schiuma compatta si possono aggiungere ghiaccio e gli altri ingredienti prima di un'ulteriore shakerata.

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6 Anni 7 Mesi fa #175 da mOzO
Risposta da mOzO al topic Suissesse

Jean de Noves ha scritto: Riguardo l'absinthe a la Suissesse vi riporto la seguente ricetta che non prevede l'utilizzo d'albume.
3 cl assenzio bianco, 3 di anisette, 1 dash orzata. Shakerare con ghiaccio, filtrare in un bicchiere e colmare con seltzer.
Attribuita a Carl Reffs, Maitre de Hotel, Breslin, New York City, e precedentemente al St. Charles Hotel, New Orleans.
Fonte: George R. Washburn & Stanley Bronner. Beverage de Luxe. 1914.
Fate attenzione alle ricette presenti in internet, molto spesso non sono attendibili. Riguardo i cocktail a base di assenzio vi consiglio i testi "A taste for absinthe" di Winston Guthrie e "Absinthe cocktail" di Simon. Ci sono poi molti testi pubblicati nel periodo della classic age dove sono presenti molte ricette che contengono assenzio.
Quando si prepara un drink con dell'albume è necessario prima agitare lo stesso a secco, quando si sarà formata una schiuma compatta si possono aggiungere ghiaccio e gli altri ingredienti prima di un'ulteriore shakerata.


Grazie per le informazioni e i consigli Gianluca, proverò sicuramente la versione senza albume! :)

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6 Anni 7 Mesi fa #177 da Carlo
Risposta da Carlo al topic Suissesse

Jean de Noves ha scritto: Riguardo i cocktail a base di assenzio vi consiglio i testi "A taste for absinthe" di Winston Guthrie e "Absinthe cocktail" di Simon. Ci sono poi molti testi pubblicati nel periodo della classic age dove sono presenti molte ricette che contengono assenzio.
Quando si prepara un drink con dell'albume è necessario prima agitare lo stesso a secco, quando si sarà formata una schiuma compatta si possono aggiungere ghiaccio e gli altri ingredienti prima di un'ulteriore shakerata.

Grazie per le indicazioni. I due libri che indichi li ho appena comprati come e-book su Amazon, fantastico.
La prossima volta agiterò prima i bianchi come suggerisci. Potrebbe essere interessante lasciarli poi a contatto con l'alcol dell'assenzio come misura precauzionale, usando uova fresche?

Carlo

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6 Anni 7 Mesi fa #183 da Jean de Noves
Risposta da Jean de Noves al topic Suissesse

Grazie per le informazioni e i consigli Gianluca, proverò sicuramente la versione senza albume! :)


Di niente, sicuramente più leggera.

Grazie per le indicazioni. I due libri che indichi li ho appena comprati come e-book su Amazon, fantastico.
La prossima volta agiterò prima i bianchi come suggerisci. Potrebbe essere interessante lasciarli poi a contatto con l'alcol dell'assenzio come misura precauzionale, usando uova fresche?


Prego. Come avrai notato sono inserite ricette classiche e moderne, le edizioni cartacee danno maggior valore alle belle foto presenti nei testi.
Riguardo il modo più efficiente per agitare miscelati che prevedono l'utilizzo dell'albume ti ho suggerito la tecnica dry shake. Ne esiste un'altra che potrai vedere al collegamento che ti riposto di seguito, si riferisce ad un altro drink ma la potrai applicare anche all'abisnthe cocktail, talesofthecocktail.com/techniques/why-re...rfect-egg-white-foam .
Da quello che intuisco utilizzeresti uova non acquistate in negozio? In entrambe le tecniche che leggerai, al collegamento riportato sopra, l'albume rimane a contatto con la parte alcolica. Non ti potrei assicurare se questo possa bastare come misura precauzionale.

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6 Anni 7 Mesi fa #185 da Carlo
Risposta da Carlo al topic Suissesse

Jean de Noves ha scritto:

Da quello che intuisco utilizzeresti uova non acquistate in negozio?

No, sono uova di negozio, anche se biologiche, etichettate in modo standard e, penso, verificate di conseguenza. Interessanti le diverse tecniche, è proprio un mondo. Molti anni fa ho fatto un micro-corso di pasticceria, e lì tutto era finalizzato non solo al gusto, che veniva dato per scontato, ma anche alla consistenza e alla struttura. Anche lì, tecniche particolari per il trattamento dell'uovo.


Carlo

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