L’assenzio, nell'800, era fondamentalmente “verde” (nel senso di colorato), anche se i bianchi, naturalmente, sono sempre esistiti (a partire dal Pernod Fils..). Nei primi anni del ‘900, a seguito delle violente campagne antialcolismo (dove spesso l’assenzio veniva definito il “pericolo verde”), molti produttori cercarono di cambiar colore (dai bianchi ai rosa..) e di sottolineare nelle loro pubblicità l’aspetto “salutare” della bevanda (assenzi ossigenati, con ozono, senza tujone, senza alcool..).
Questo non fu però sufficiente, e di lì a poco la fata verde venne bandita quasi ovunque. In Francia sparì e lasciò il posto al pastis, il suo diretto discendente/surrogato, che non utilizza(va) artemisia absinthium (e in principio non aveva louche) e che aveva/ha una gradazione sensibilmente più bassa (dai 20 ai successivi 45°).
In Svizzera, per contro, il tentativo di sostituirlo con un surrogato (ad esempio il Rincette di Kubler, sempre senza artemisia absinthium) non ebbe altrettanta fortuna e la gente continuò (soprattutto nella zona della Val-de-Travers) a distillarselo clandestinamente (e illegalmente) in casa. Questo ebbe dirette conseguenze sulla qualità/tipologia della ricetta e sul modo di servirlo: per evitare di attirare l’attenzione col colore verde (e per velocizzare una produzione “segreta”), gli assenzi clandestini venivano lasciati trasparenti (si presentano esattamente come la grappa e dopo l’aggiunta d’acqua hanno più o meno il colore dell’orzata). Sempre per non dare troppo nell’occhio (ad esempio quando si trattava di andare a comprare l’alcool nei negozi), la gradazione venne tenuta più bassa (attorno ai 50°, contro i 65-72 dei migliori pre-bando) – anche perché l’alta gradazione aveva la funzione di stabilizzare la colorazione (cosa che in un bianco ovviamente non serve). In ultimo i clandestini svizzeri si sono adattati maggiormente al gusto locale (più finocchio) e anche alla (nuova) modalità di preparazione. Tradotto in soldoni, per non far vedere che si beveva/distillava assenzio sparirono logicamente le fontane, i cucchiai e tutta l’oggettistica “belle epoque”, tanto che ancora oggi gli svizzeri preparano quasi sempre il loro assenzio senza zucchero. Sparite le fontane e avendo la necessità di versare l’acqua un pò più velocemente (da una caraffa, ma a volte anche direttamente da una fonte!) e non “goccia a goccia”, si cercò di rendere più facile il louche con un buon quantitativo d’anice, anche stellato, che solitamente non veniva impiegato nelle migliori produzioni storiche.
Segnalo un bel pò di video che spero servano a fornire un bilancio (più che) completo su questo affascinante e leggendario filone:
http://archives.tsr.ch/player/insolite-valtravers
http://archives.tsr.ch/player/absinthe-production
http://archives.tsr.ch/player/absinthe-distillation
http://archives.tsr.ch/player/absinthe-toxicite
http://archives.tsr.ch/player/absinthe-clandestinite
http://archives.tsr.ch/player/absinthe-valdetraversì
http://archives.tsr.ch/player/absinthe-alambic
http://archives.tsr.ch/player/absinthe-legalisation
http://archives.tsr.ch/player/emissiontele-07032010
