Assenzio, breve compendio

la versione digitale del libro realizzato dall'

Académie d'Absomphe - Associazione italiana per la tutela dell'assenzio

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Breve compendio sull'Assenzio. La sua storia, le leggende e la sua rinascita

Questo breve opuscolo sull'Assenzio, lungi dal poter affrontare in maniera esaustiva un tema tanto ampio quanto l'Absinthe, il suo immaginario, la sua storia e le leggende ad esso riferite, si propone di fornire sinteticamente ma in maniera precisa e circostanziata i primi strumenti per muoversi all'interno di un mondo, quello della "Fata verde", disseminato di leggende e falsi miti a tutti coloro i quali volessero conoscere l'affascinante universo legato a questa bevanda d'altri tempi. Per ogni approfondimento specifico rimandiamo pertanto alle nostre pagine internet.

È possibile stampare il libretto come opuscolo in formato A5 e rilegarlo.

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FAQ sull'Assenzio

 


Che cos'è L’Assenzio? 

L'Assenzio (più precisamente Assenzio maggiore) è una pianta scientificamente chiamata Artemisia absinthium. È un arbusto piuttosto comune nelle zone alpine, caratterizzato da un color verde argentato e da un sapore estremamente amaro. In erboristeria viene utiliz­zato per le sue proprietà toniche, eupeptiche, emmenagoghe, antisettiche ed aperitive; inoltre le sue spiccate proprietà vermifughe sono conosciute fin dall'antichità.

In italiano con il termine Assenzio si fa riferimento anche all'"Absinthe", una bevanda ottenuta distillando erbe officinali tra cui Artemisia absinthium, Anice verde, Finocchio, Melissa, Coriandolo ed Issopo. L'Absinthe conobbe una diffusione eccezionale nell'800, venne chiamato "Absenta" nei paesi di lingua spagnola, "Absinth" nei paesi di lingua tede­sca, "Absinthe", ma con differente pronuncia, nei paesi anglosassoni, ed appunto "Assen­zio" in Italia.
L'Assenzio venne messo al bando in quasi tutto il mondo all'inizio del '900, e da quel momento ebbero inizio tutte le leggende che parlano della Fata verde come di una droga pericolosa, dotata di strani poteri. In realtà, l'Assenzio non ha nessun effetto stupefacente, ed i motivi che portarono al bando furono di tutt'altra natura. Oggi l'assenzio è di nuovo legale e viene prodotto esattamente come quelli d'epoca.

 

 


L'Assenzio ha gli effetti di un allucinogeno?

Assolutamente no. Nessuna delle erbe officinali che vengono usate per produrre l’Assenzio ha proprietà allucinogene, di conseguenza l’Assenzio non può essere allucinogeno.

 

 


Perché l'Assenzio è stato reso illegale e messo al bando?

Successivamente alla rivoluzione industriale, il disagio sociale aveva raggiunto apici storici e la maggior parte delle persone cercava nell'ebbrezza dell’alcool un sollievo dalla vita miserabile che conduceva. Se da un lato gli operai, strappati dalle campagne con la promessa di un lavoro in città, bevevano per dimenticare i turni di lavoro logoranti nelle fabbriche, la povertà, e gli ambienti malsani in cui vivevano, dall’altro anche gli artisti, oppressi dal rifiuto della società borghese, emarginati e spesso bollati come perditempo, bevevano per sopportare le proprie sofferenze spirituali.

L'alcolismo era quindi un fenomeno straordinariamente diffuso nell’800, ed in Francia l’Assenzio aveva incontrato un successo così travolgente da renderlo in breve tempo l’alcolico più bevuto. Le ragioni di questa popolarità sono molteplici: si può citare anzitutto il gusto gradevole e rinfrescante e la passione dei francesi per le bevande alcoliche a base di anice; ma anche il prezzo molto contenuto che l'Assenzio aveva rispetto ad altre bevande alcoliche, e la ridotta disponibilità di quest’ultime in seguito all'epidemia di filossera che aveva decimato le piantagioni di vite.
Inoltre, come spesso accade quando un prodotto ottiene un forte successo, molti imprenditori cercavano di sfruttare la sua popolarità copiandolo e vendendo prodotti simili. Tuttavia, mentre al giorno d’oggi sono presenti normative che impediscono alle aziende di introdurre sul mercato prodotti potenzialmente nocivi per la salute, nell'800 la legislazione era molto meno restrittiva, ed in questo modo alcuni imprenditori senza scrupoli non esitarono ad usare ogni possibile mezzo per ridurre i costi e massimizzare i guadagni. In questo modo l’alcool di vino, utilizzato dalle distillerie più attente alla qualità, veniva spesso sostituito con alcool di patate o di melassa, talvolta non rettificato, che conteneva oltre all'etanolo anche metanolo (responsabile di adulterazioni ed intossicazioni anche nella cronaca odierna), pentanolo, butanolo, etc. Inutile dire che si tratta di sostanze altamente nocive e capaci di causare intossicazioni anche mortali. Altri agenti chimici venivano utilizzati per ottenere un colore più appariscente, come l’acetato di rame, o per simulare l’intorbidimento tipico degli assenzi di qualità, come il tricloruro di antimonio.

 In sostanza quindi, furono tre le principali ragioni che portarono alla messa al bando dell’Assenzio: il fatto che, essendo l’alcolico più bevuto, l’Assenzio si prestava bene a diventare il capro espiatorio per colpire l’alcolismo; il contrasto con le lobby di produttori di distillati da vino, preoccupati per le consistenti quote di mercato che avevano perso a causa dell’Assenzio, e sufficientemente potenti per fare pressione sul governo allo scopo di eliminare un pericoloso concorrente; la presenza di prodotti di pessima qualità ed altamente nocivi per la salute etichettati sotto il nome di Assenzio, e largamente diffusi nella popolazione più povera grazie a prezzi molto bassi.

Tutto il resto venne costruito ad arte per screditare l’Assenzio: furono condotti studi su cavie da laboratorio verificando che un grammo di olio essenziale di artemisia absinthium, anice o finocchio, iniettato in vena causava delirium tremens, convulsioni epilettiformi e morte. Questo fu sufficiente per decretare la tossicità di queste erbe, concentrando poi l’attenzione sull'artemisia absinthium, dato che anice e finocchio venivano regolarmente utilizzati anche in cucina o pasticceria. Nessuna importanza venne data al fatto che, per la differenza di massa corporea esistente tra un essere umano ed una cavia da laboratorio, per assumere simili quantità di oli essenziali sarebbe stato necessario ingerire 660 litri di Assenzio.
Grandi campagne contro l'Assenzio vennero organizzate in tutta la Francia, e l’opinione pubblica venne convinta che l’Assenzio era un pericolo per la società, che andava eliminato al più presto.

 A questo punto serviva soltanto la classica scintilla per accendere la miccia, e questa venne fornita da un episodio di cronaca nera: nel 1905 un operaio svizzero di nome Jean Lanfray, dopo aver bevuto cinque litri di vino, sei bicchieri di cognac, un caffè corretto con brandy, due bicchieri di crema di menta e due bicchieri di Assenzio, appena rincasato uccise la moglie ed i figli. Nonostante si sprechino gli esempi di assassinii commessi sotto l’effetto dell’alcool, e sebbene sembra lampante che Lanfray avesse assunto una qualità smodata di alcolici, la causa di questo gesto efferato venne attribuita ai due bicchieri di Assenzio, ed in breve tempo l’Assenzio venne bandito in Svizzera, Francia, ed in quasi tutto il mondo, fatta eccezione per Spagna e Inghilterra.

 

 


L'Assenzio oggi è legale o illegale?

In Italia l'Assenzio non ha mai conosciuto una diffusione paragonabile a quella francese o svizzera, ed il bando venne applicato molto più tardi, nel 1939, probabilmente più per seguire una generale tendenza all'austerità che per una reale necessità. Da notare che invece continuarono ad essere perfettamente legali i vermut (tra cui il diffusissimo Martini, o il Cinzano) che contengono artemisia absinthium o artemisia pontica.

Poiché in Spagna l'Assenzio non è mai stato bandito, grazie alla normativa europea che prevede un sostanziale allineamento legislativo degli stati membri, l’Assenzio è ritornato legale in tutti i paesi membri; e dal 2007 anche negli Stati Uniti; anche se la legge italiana che vietava l'Assenzio non è mai stata abrogata, la direttiva comunitaria prevale sulla normativa italiana.

La Comunità Europea ha imposto delle norme per la commercializzazione dell’Assenzio, che consistono nel rispetto dei valori limite di tujone (un terpene contenuto nell'artemisia absinthium), pari a 10mg/lt per i liquori e 35mg/lt per gli amari. Poiché l’Assenzio può essere considerato a tutti gli effetti un amaro, esso potrà essere commerciato se non contiene un quantitativo di tujone superiore a 35mg/lt. Gli assenzi d'epoca avevano una quantità di tujone che andava dai 5 ai 9 mg/l, e solo qualcuno sforava i 20-30 mg/l, quindi ben al di sotto del limite che la legge impone oggi, peortanto gli assenzi del XIX secolo possono essere commercializzati anche con le leggi attuali.

 


Cos'è il tujone? È vero che è una droga?

Il tujone è un terpene contenuto in diverse piante tra cui, in quantità differenti, tutte le artemisie e le salvie (inclusa la salvia officinalis comunemente utilizzata in cucina). Si possono di conseguenza trovare tracce di tujone nei genepì (il genepì è un'artemisia), nei vermut, nella Chartreuse, nel Benedectine, e in un gran numero di amari.

Gli studi effettuati nell’800 per screditare l’Assenzio concentrarono la loro attenzione proprio sul tujone, dimostrandone la tossicità sulle cavie da laboratorio.
Per comprendere correttamente la portata del fenomeno, è però necessario fare qualche precisazione: la quantità di tujone necessaria per riscontrare tossicità si attesta sui 35,5 mg/kg al giorno, mentre il livello sotto cui non è possibile riscontrare effetti è 12,5mg/kg al giorno (Margaria, 1963). Anche se non sono stati mai condotti esperimenti su esseri umani, la FDA accetta come soglia di sicurezza un valore estremamente cautelativo di 100 volte inferiore alla soglia di inefficacia riscontrata su animali. Ne consegue che in un individuo di 70kg, la quantità di tujone ingeribile in assoluta sicurezza è pari a 8,75mg al giorno, e dato che un Assenzio non può contenere più di 35mg/l, è facile dedurre che è necessario assumere almeno 25cl di distillato a 70° per raggiungere gli 8,75mg di tujone. Inutile sottolineare che in tal caso l’effetto dell’alcool supera di gran lunga quello di qualsiasi principio attivo presente nell’Assenzio.

Un altro mito da sfatare è quello che gli assenzi dell’800 avessero effetti diversi da quelli odierni perché contenevano molto più tujone. Recenti studi effettuati su bottiglie antiche  rivelano che il quantitativo di tujone era molto spesso inferiore ai 35mg/lt (6mg/l riscontrati in un Pernod Fils ca. 1900, contro i 10mg/lt di un Assenzio odierno come l'Un Emile).

Infine resta da chiarire la questione del rapporto tra tujone e tetraidrocannabinolo, più comunemente chiamato THC, principio attivo della marijuana. Nel 1975 Castillo et al, prendendo spunto dal fatto che la disposizione spaziale della molecola di tujone è molto simile a quella del THC, ipotizzò che il tujone potesse avere effetti sull’organismo simili a quelli del THC. In realtà, a prescindere dal fatto che sembra assai poco scientifico dedurre gli effetti di una sostanza dalla forma della sua molecola, nel 1999 Meschler e Howlett dimostrarono che il tujone non è in grado di agire sui recettori dei cannabinoidi, mentre Hold indica che il tujone inibisce il GABAA, e questo spiega il blando effetto stimolante che presenta nelle quantità presenti nell’Assenzio, e le convulsioni causate sulle cavie da laboratorio sottoposte ad altissimo dosaggio.

In sostanza, quindi, non ci potrebbe essere maggiore differenza tra THC e tujone, dato che il THC ha effetto sedativo, mentre il tujone ha un’azione stimolante analoga a quella della nicotina.

 


L'Assenzio arreca danni alla salute?

Si può dire la stessa cosa del vino, della grappa, e di qualsiasi amaro: se bevuto responsabilmente non arreca danni alla salute.

Considerando che la quantità di principi attivi riconducibili alle piante officinali che compongono l'Assenzio è di gran lunga inferiore all'alcool (si va dai 3g/lt di anice e finocchio ai 0,063g/lt di artemisia absinthium), ne consegue che la sostanza cui bisogna stare attenti è proprio l’alcool. È sufficiente non superare il quantitativo di alcool che è possibile assumere in sicurezza per avere garanzia del fatto che l’assenzio bevuto non causerà danni alla salute.

 


Quindi l'Assenzio non ha alcun effetto?

Affermare che l'Assenzio non ha effetti stupefacenti non equivale ad affermare che non abbia effetto alcuno. Anzitutto è necessario sottolineare nuovamente che l’alcool è una sostanza che bisogna assumere responsabilmente, dato che può causare intossicazioni, danni fisici, dipendenza, indurre comportamenti aggressivi, e negli stadi avanzati di alcolismo anche allucinazioni, alterazioni psicosomatiche, etc.

 L'Assenzio tuttavia contiene anche numerose piante officinali, ed ognuna ha un suo effetto; tra le proprietà principali dell’Assenzio si può citare:
- Aperitiva. Se bevuto prima dei pasti, e possibilmente con un rapporto di diluizione maggiore, l'Assenzio stimola l’appetito.
- Digestiva. Se bevuto dopo pasto, l'Assenzio stimola i succhi gastrici ed è un ottimo digestivo.

L’Assenzio possiede anche altre proprietà, emmenagoga, vermifuga, carminativa, epatoprotettiva, ma in misura decisamente minore. Se infatti è sufficiente un bicchiere di Assenzio per beneficiare delle sue proprietà aperitive o digestive, per le altre sarebbe necessaria una dose maggiore, ed in questo caso il beneficio sarebbe superato dagli effetti negativi sull’organismo indotti dall'alcool.

Le erbe che compongono l’Assenzio possiedono anche proprietà stimolanti e rilassanti, che combinate con l'effetto euforizzante dell'alcool possono dare luogo nei soggetti astemi, o comunque che bevono per la prima volta Assenzio, ad un sensazione particolare, come se "gli prendesse un po' la testa" pur sentendosi "molto lucidi". Si tratta di un fenomeno molto soggettivo, che non tutti riscontrano, e che si è deciso di citare per ragioni di completezza e per evitare fraintendimenti.

Volendo cercare di definirlo si può paragonare all'euforia-allegria che è possibile sperimentare dopo aver bevuto un paio di bicchieri di vino (ed è assolutamente logico, dato che l’unica sostanza euforizzante presente nell’Assenzio è l’alcool), accompagnata però da lucidità di pensiero. Questo fenomeno è dovuto al fatto che le sostanze stimolanti presenti nell’Assenzio annullano l'intorbidimento delle facoltà intellettive causato dall’alcool, aumentando l’attività del sistema nervoso centrale; nello stesso tempo le sostanze rilassanti combattono i possibili effetti indesiderati (tensione, ansietà, etc) dei principi stimolanti.

In sostanza si tratta di manifestazioni di modesta entità, dato che chiunque conosce l'effetto di un paio di bicchieri di vino, l'azione stimolante dei principi attivi presenti nell’Assenzio è assimilabile a quella della nicotina, mentre l'azione rilassante è paragonabile a quella della camomilla o valeriana.

Questo significa che chiunque affermi di aver avuto allucinazioni o distorsioni temporali-sensoriali dopo un paio di bicchieri di Assenzio, o sta mentendo spudoratamente, o ha dei problemi con l'alcool (alcolizzato o intollerante nei confronti dell’etanolo), o infine ha bevuto qualcosa che non era Assenzio.

 

 


Quanti tipi di Assenzio esistono?

Nell'800 gli assenzi venivano classificati in base alla qualità come: ordinari, semi-fini, fini, superiori o svizzeri. Gli Assenzi ordinari venivano prodotti quasi sempre con oli essenziali, quelli semi-fini e fini potevano essere con oli essenziali o distillati, mentre gli Assenzi superiori o svizzeri erano prodotti esclusivamente per macerazione e successiva distillazione delle piante officinali. Gli assenzi venivano poi suddivisi per tipologia tra Blanche, sostanzialmente incolori, e Verte, colorati di verde.

Attualmente la classificazione degli Assenzi presenta notevoli problemi, principalmente a causa della diffusione iniziata negli anni ’90 di liquori etichettati come “Assenzio”, ma che non somigliano nemmeno lontanamente all’Assenzio. La rinascita dell’Assenzio, paradossalmente, ha avuto luogo a Praga, dove Radomir Hill, proprietario di una distilleria in Repubblica Ceca, dopo aver assaggiato in Spagna dell’Absenta (ricordiamo che in Spagna l'Assenzio non è mai stato messo al bando), decise di provare a riprodurlo. Il risultato fu un liquore a base di anice stellato che ben poco aveva a che fare con sia con l'antico Assenzio, sia con gli Absenta spagnoli (che pur avendo una propria connotazione aromatica, erano abbastanza fedeli alle ricette ottocentesche). L'Hill's absinth ebbe però un notevole successo, perché ebbe modo di sfruttare il mito dell'Assenzio “droga degli artisti”, “bevanda dei poeti maledetti” e del “tujone allucinogeno”. Molte altre distillerie (o molto più spesso liquoristerie, dato che tutti usavano ancora oli essenziali, e nessuno pensava di distillare) cercarono di entrare nel mercato, proponendo prodotti simili all’Hill’s, con mille varianti: senza anice, con contenuto concentrato di tujone (in realtà presente solo in etichetta, dato che all'analisi i risultati erano assolutamente nella norma) e di tutti i colori più strani ed appariscenti.

Le distillerie spagnole decisero di competere cambiando le ricette dei loro Absenta, ed iniziando ad usare oli essenziali per ridurre i costi e vendere prodotti più economici.

Solo dopo qualche anno si è potuto assistere alla rinascita di Assenzi autentici e di alta qualità, ad opera di distillerie storiche, ma anche di alcune distillerie moderne.
La conseguenza di questi fatti è che, mancando una legislazione che definisca le caratteristiche che una bevanda deve possedere per essere etichettato “Assenzio”, moltissimi produttori hanno iniziato a vendere liquori o distillati per nulla simili all'Assenzio, ma etichettandoli come Assenzio, e sfruttando le leggende e l'aura maledetta che lo circonda.

 Sul mercato, attualmente è possibile trovare:

  • Falso Assenzio. Proviene principalmente dall’Europa dell’est, ma anche da Germania, Spagna, Italia, Francia. La Svizzera, nel consentire il ritorno dell’Assenzio, ha imposto la produzione tramite distillazione e dei canoni di qualità abbastanza severi.
  • Assenzio prodotto con oli essenziali. Proviene prevalentemente dalla Spagna, dove le antiche distillerie hanno recentemente abbandonato la produzione per distillazione in modo da abbattere i costi. Si tratta di Assenzio di qualità è molto bassa.

Si parte da prodotti decisamente scadenti, si passa per altri di qualità mediocre, per arrivare a solamente un paio di etichette che si possono definire gradevoli, pur essendo ben lontani dall’assenzio classico distillato. Anche nell’800 erano presenti Assenzi di pessima qualità prodotti con olii essenziali e coloranti, quindi sebbene il parere attuale degli esperti si pronuncia sempre contro questo genere di produzione, sarebbe fazioso negarne la storicità. Tuttavia questi prodotti si diffusero verso fine 800 prevalentemente a Parigi, per soddisfare l’enorme richiesta, un po' come i vini o gli olii d’oliva prodotti chimicamente al giorno d'oggi. Esistono, ma sono una deviazione dal prodotto originale.

• Assenzio prodotto per distillazione. Proviene principalmente da Francia e Svizzera, ma ci sono delle sporadiche presenze anche in Germania, Austria, Spagna, e di recente Stati Uniti, Canada, Italia e Repubblica Ceca. Si tratta di Assenzi molto più fedeli alla tradizione, in cui la qualità è mediamente molto alta. Si parte da qualche etichetta dal gusto molto semplice, di qualità non eccellente, ma comunque gradevole; si passa dal cospicuo filone dei La Bleue, di buona qualità e di fattura assolutamente artigianale; si arriva poi ad etichette di ottima qualità, dal sapore molto più complesso ed elegante, e ad etichette di qualità superiore, in cui ogni dettaglio viene minuziosamente considerato per ottenere la massima qualità possibile.

Gli Assenzi distillati possono poi essere ulteriormente suddivisi in base alla tipologia di produzione in:

  • Verte. Quando l’Assenzio viene distillato, esce dall’alambicco sotto forma di un distillato molto aromatico ed incolore. Se l’obiettivo è quello di ottenere un Verte, il distillato passa attraverso un’ulteriore fase che consiste in una colorazione assolutamente naturale ottenuta tramite una macerazione con altre erbe officinali, tra cui principalmente melissa, artemisia pontica ed issopo. Le erbe di colorazione, oltre alla clorofilla, cederanno anche il loro aroma, contribuendo decisivamente alla complessità ed al carattere dell’Assenzio.
  • Blanche. Gli Assenzi di tipo blanche, se prodotti con perizia, non sono semplicemente la versione non colorata dei corrispettivi verte. Nel caso in cui l’Assenzio non debba subire colorazione, infatti, la ricetta si presenta diversa e prevede l’utilizzo di molte più erbe in distillazione, tra cui molte di quelle che solitamente vengono incluse nella colorazione. Questo viene fatto perché utilizzando semplicemente la ricetta di un verte e non colorandolo, il risultato manca di complessità, ed un palato esperto può riconoscere una singolare impressione di non completezza.
  • La Bleue. Dopo la messa la bando dell'Assenzio, in Svizzera si cominciò a produrre Assenzio clandestinamente, principalmente per uso personale e talvolta per contrabbando. Questa situazione fu però alla base di alcuni cambiamenti nelle modalità di produzione, per meglio adattarla ad un contesto casalingo. Anzitutto si usavano alambicchi di scarsa portata, molto semplici, e riscaldati a fiamma diretta (al contrario degli alambicchi generalmente usati nelle distillerie del periodo d’oro dell’Assenzio, grandi, complessi e a vapore). L’Assenzio non veniva più colorato, perché sotto forma di liquido incolore poteva meglio essere contrabbandato. Altri cambiamenti vennero inoltre introdotti nelle ricette, che non prevedevano più ingredienti stranieri (come il finocchio di Firenze, o la melissa moldava), ma solo autoctoni.
    Gli Assenzi che oggi, divenuti perfettamente legali, vengono prodotti seguendo la tradizione dei La Bleue presentano quindi caratteristiche peculiari rispetto ai normali blanche, e si presentano come Assenzi di buona qualità, autentici, ma che proprio a causa della loro “artigianalità” non possiedono l’eleganza e la raffinatezza dei blanche prodotti seguendo il modello dei blanche ottocenteschi.

 

 


Come si beve l’Assenzio?

Insieme con i prodotti di pessima qualità si è diffuso anche un rituale per la preparazione dell’Assenzio abbastanza scenografico (e per questo usato anche in film come From Hell, o Moulin Rouge) ma assolutamente scorretto. Questo nuovo rituale è nato nei locali, dove i barman non avevano alcuna idea di come si preparasse correttamente un Assenzio; gli unici elementi di cui erano a conoscenza consistevano nell'utilizzo di un cucchiaino forato e di una zolletta di zucchero. Ecco quindi che, sia per ignoranza, sia per stupire e cavalcare le leggende sull'Assenzio “bevanda maledetta”, pensarono di emulare il rituale del tossicodipendente che scalda la sostanza prima di farne uso, e cominciarono a preparare l’Assenzio versandone un po’ sulla zolletta per poi dargli fuoco.

In questo modo lo zucchero caramella e poi incendia anche il resto della bevanda sul fondo del bicchiere. Alla fine la fiamma viene spenta e la “magica pozione” è pronta per essere bevuta.
In realtà questo rituale flambèe, o comunque qualsiasi altro che prevede di dare fuoco all’Assenzio, è assolutamente sbagliato perché altera completamente il complesso bilanciamento aromatico, senza contare che viene aggiunto il sapore dello zucchero caramellato e che alla fine la bevanda è molto calda, in sostanza quasi imbevibile.

L’Assenzio va invece preparato versando la dose desiderata in un bicchiere, posizionando sopra il bicchiere un cucchiaino forato con una zolletta di zucchero e versando lentamente acqua ghiacciata sulla zolletta, in modo che lo zucchero si sciolga e cada nell’Assenzio. E’importante che l’acqua sia aggiunta molto lentamente, e dev’essere più fredda possibile; solo in questo modo si può apprezzare il progressivo dischiudersi dei vari aromi che si manifesteranno prima all’olfatto, e poi al palato. La quantità di acqua da aggiungere è soggettiva, anche se bisogna come minimo permettere al distillato di completare il louche (l’intorbidimento che lo rende lattiginoso man mano che si versa l’acqua), perché in caso contrario è possibile che non tutti gli aromi siano poi apprezzabili nella degustazione; un volta che l’Assenzio ha completato il louche si può aggiungere acqua secondo il gusto personale.

Per approfondire leggi: Rituale di preparazione

 

 


Che sapore ha l'Assenzio?

Non si può parlare di un sapore dell’Assenzio, così come non si può parlare di una ricetta dell’Assenzio. Nell’800 esistevano centinaia di distillerie di Assenzio, ed ognuna aveva la sua ricetta; di conseguenza ogni Assenzio aveva un suo particolare aroma.

Si possono però delineare dei tratti comuni, che ogni assenzio autentico deve rispettare: anzitutto ogni Assenzio contiene artemisia absinthium, anice verde e finocchio; in caso contrario non può essere definito Assenzio. Si tratterà quindi di una bevanda leggermente amara, anisata, e con la corposità e morbidezza tipica del finocchio; ogni aspetto del suo aroma sarà però perfettamente bilanciato con gli altri, e di conseguenza non sarà troppo amara, né troppo anisata. I liquori che vengono spacciati per Assenzio, ma poi hanno solo sapore di anice o sono amarissimi sono in realtà delle cattive imitazioni, non hanno nulla di simile al vero assenzio.
Accanto poi alle tre erbe fondamentali si può trovare un numero assolutamente variabile di altre piante officinali, che contribuiranno a dare all'Assenzio un suo peculiare bouquet aromatico, sempre rispettando un perfetto bilanciamento degli aromi.
Altri considerazioni generalmente valide possono essere fatte considerando le varianti in cui può essere suddiviso l’Assenzio:

• VERTE – Gli Assenzi di tipo verte hanno in genere un sapore con tonalità erbacee più o meno marcate, accompagnate talvolta da note floreali o balsamiche. E’ anche possibile trovare in alcuni verte dei sentori che si possono definire “speziati”.
• BLANCHE – Gli Assenzi di tipo blanche sono generalmente più delicati dei verte, presentano maggiore intensità delle note di anice e finocchio, e talvolta possiedono anche leggeri sentori floreali.
• LA BLEUE – Gli Assenzi di tipo la bleue hanno generalmente un equilibrio ed un approccio al palato più grezzo dei blanche e dei verte, e tradiscono la loro natura profondamente artigianale. Molti la bleue presentano, soprattutto all’olfatto, un’aroma inconsueto, paragonabile a quello del fieno essiccato.

  

 


Il mio Assenzio non è verde: mi hanno truffato?

Non necessariamente. Nonostante in passato la grande maggioranza degli assenzi fosse di colore verde, esistevano assenzi giallini, giallo scuro, incolori e addirittura rosa. Attualmente gli assenzi autentici presenti sul mercato possono essere verdi (di varie tonalità), marroncini, giallini e incolore. Ciò significa che l’Assenzio nero, azzurro, rosso (fatta eccezione per alcuni come, ad esempio, l'Un Emile Rouge, autentico e colorato in modo naturale, e pochi altri) non è autentico e facilmente di pessima qualità.

 

 


Come faccio a capire se il mio Assenzio è di qualità?

Un Assenzio di qualità in passato come oggi viene prodotto esclusivamente seguendo il metodo svizzero di macerazione delle erbe e distillazione. Tutti gli ingredienti, compresi quelli della colorazione sono naturali e di prima scelta. Queste caratteristiche si ritrovano poi in un sapore elegante, bilanciato e rifinito. Per distinguere un Assenzio autentico e di qualità da uno falso e scadente ci sono alcuni elementi che si possono osservare:

  • Il colore: un assenzio autentico può essere essere incolore, verde, marroncino, giallino. Non contiene coloranti artificiali.
  • Nella preparazione: un Assenzio autentico deve intorbidire quando si aggiunge acqua.
  • Nella degustazione: un Assenzio autentico deve essere caratterizzato da un equilibrio di tutti gli aromi, nessuno deve prevalere prepotentemente sugli altri. E’amaro, ma non più di un vermouth come il Martini, l’anice è perfettamente bilanciata con le altre erbe; in bocca deve essere morbido e non dare la sensazione di “oleoso” tipica dei prodotti di bassa lega, causata dall’aggiunta di oli essenziali.
    In sostanza se quello che bevete è amaro come il fiele, ha sapore unicamente di anice oppure vi vien voglia di sputarlo, sicuramente non state bevendo un buon Assenzio, anzi, probabilmente non ha proprio nulla a che vedere con l’Assenzio.

 Per approfondire leggi: Riconoscere un Assenzio

 


Quanti gradi alcolici ha un Assenzio?

Gli Assenzi hanno gradazioni che vanno dai 45° fino ai 75°, dipende dalla marca e dalla tipologia. In passato, quando vi erano centinaia di marche di Assenzio, la qualità si poteva dedurre dal grado alcolico: gli Assenzi a 45°-50° erano quelli più economici e di qualità inferiore, tra i 50° e i 60° si trovavano etichette di qualità e oltre i 60° (fino ad un massimo di 75°) la qualità superiore.

La situazione attuale è decisamente diversa: la gradazione alcolica non può più essere considerata un indice di qualità, dato che è possibile trovare Assenzi di qualità superiore a 65°, e di ottima qualità a 53°, mentre alcuni Assenzi falsi, che vantano 89,9° e simili, e che impunemente vengono etichettati come "Absinthe", non solo sono un prodotto di pessima qualità, ma non possono nemmeno essere considerati vero Assenzio.

Gli Assenzi svizzeri hanno sempre avuto gradazioni più basse rispetto a quelli francesi, ed oggi oscillano tra i 50° ed i 56°. Gli assenzi verte di qualità, colorati naturalmente, presentano in genere gradazioni tra i 60° ed i 72°, dato che in questo modo viene preservato più a lungo il colore verde dato dalla clorofilla.

 


È giusto usare l'Assenzio nei cocktail?

Certamente. L'Assenzio ha un sapore particolare e complesso, che non è facile abbinare nei cocktail, ma la creatività dei barman può dar vita ad interessanti abbinamenti. Esistono alcuni cocktail storici a base di Assenzio come il Sazerac o lo Suissesse.

 

 


Come viene prodotto un Assenzio?

Un absinthe può essere prodotto per macerazione e distillazione di erbe officinali, oppure aggiungendo oli essenziali e aromi all’alcool. La qualità resta però appannaggio degli absinthe distillati e scende sensibilmente con l’utilizzo di oli essenziali.

Il metodo classico svizzero (macerazione e distillazione) prevede una macerazione di alcune ore in alcool a 85° (generalmente alcool di vino) di artemisia absinthum, anice verde, issopo, finocchio e altre erbe a seconda della ricetta. Alla fine il macerato viene distillato e portato alla gradazione desiderata ed il risultato è un distillato incolore. Nel caso si volesse colorare l’Assenzio si fa una seconda macerazione più breve di artemisia pontica, melissa, issopo e altre erbe secondo la ricetta, che daranno il classico colore dell’Assenzio di tipo verte.

 

 


L'Assenzio era bevuto con il laudano?

Negli anni d’oro dell’Assenzio, l’oppio e i derivati dell’oppio non erano ancora proibiti, nonostante fossero visti come sostanze pericolose. Esistevano appositi locali dove era possibile fumare oppio, ed i frequentatori non erano certamente pochi e rari, visto che generalmente l’oppio costava meno della birra.

Il laudano tuttavia era qualcosa che pochi potevano permettersi, sia per il costo elevato, sia perché tecnicamente legato al solo utilizzo medico. Le uniche persone in grado di acquistare il laudano erano in numero assai ridotto ed appartenenti alla classe benestante. Questi erano soliti aggiungere il laudano al vino, al caffè, al tè ed altre bevande, in generale potevano aggiungerlo a qualsiasi bevanda gli capitasse di assumere.

Tuttavia non esistono documenti storici che attestino l'aggiunta di laudano (tintura di oppio) nella preparazione di un bicchiere di Assenzio, né nelle cronache né in letteratura. In "Confessioni di un mangiatore d'Oppio" di de Quincey ad esempio, si parla dell'aggiunta di Laudano o grani d'Oppio nel vino ed in altre bevande, ma non si fa mai riferimento all'Absinthe. Le leggende legate all'utilizzo del Laudano nascono molto dopo il bando per ribadire l'aura di "bevanda maledetta"
È quindi scorretto affermare che l’Assenzio veniva bevuto regolarmente con laudano, perché non bisogna confondere un probabile evento isolato con la norma.

   


 


Abbreviazioni e termini tecnici assenziofili

 

TOP LAYER = Quando si versa acqua ghiacciata in un assenzio il louche parte dal fondo e man mano risale ma sempre restando separato dalla parte di assenzio non diluita che resta trasparente e in superficie. Quando si è vicini alla fine è presente solo uno strato sottile di assenzio trasparente ed il resto è già lattiginoso. Quello strato trasparente si chiama “top layer” (letteralmente lo strato in cima) ed è una qualità apprezzabile. Quando un prodotto viene assemblato (o anche distillato) usando unicamente anice stellato, o presenta altri difetti di produzione, quando si versa l’acqua diventa subito tutto lattiginoso senza separazione tra strato lattiginoso e strato trasparente. Allo stesso modo quando un assenzio contiene troppo poco anice, è evaporato, o in qualche altro modo, accidentalmente o per difetti di produzione, ha perso olii essenziali, versando l’acqua non ci sarà alcun louche che parte dal fondo con separazione, ma piuttosto un generale e lento intorbidimento, che solitamente anche a diluizione completata, non si trasforma in un louche denso e lattiginoso.

OIL TRAILS = Quando si versa l’acqua ghiacciata goccia a goccia, quando un assenzio è ben fatto e saturo di olii essenziali, si può notare che quando ogni goccia d’acqua entra nell’assenzio, lascia come una scia traslucida nel suo corso attraverso l’assenzio e verso il fondo del bicchiere. Quando sul fondo del bicchiere si inizia a formare il louche, le goccie raggiungendolo creeranno come dei sottili filamenti oleosi e semi-lattiginosi.

LOUCHE = L’intorbidimento tipico di un assenzio (ma anche di un pastis o di altri liquori all’anice) quando si aggiunge acqua. E’ dovuto al fatto che abbassando la gradazione alcolica con l’aggiunta di acqua, la soluzione non è più in grado di trattenere parte degli olii essenziali in essa disciolti, gli olii di conseguenza precipitano e rendono la soluzione idroalcolica lattiginosa.

HOLY TRINITY = Con questo termine si intende l’insieme di assenzio, anice e finocchio, ingredienti imprescindibili perchè un assenzio possa essere considerato tale

PERIDOT = si tratta dell’olivina, una pietra dura il cui colore è solitamente indicato come ideale nella valutazione di un assenzio

MOUTH-FEEL = letteralmente “sensazione in bocca”, si indica con questo termine la sensazione che l’assenzio restituisce quando lo si tiene in bocca, e può variare da molto cremoso a sottile e acquoso

VERTE = Un assenzio di colore verde (di qualunque tonalità); la colorazione viene ottenuta con una macerazione di erbe nel distillato limpido.

BLANCHE = Un assenzio incolore; dopo la distillazione non avviene alcuna macerazione, ed il prodotto viene semplicemente diluito per raggiungere la gradazione desiderata

LA BLEUE = Categoria di assenzi incolore proveniente dalla Svizzera e dalla Val de Travers in particolare. Dopo il bando gli svizzeri hanno continuato a distillare assenzio clandestinamente, e di conseguenza negli anni questi prodotti casalinghi si sono evoluti in modo da differenziarsi dai classici Blanche. Il nome La Bleue deriva dal fatto che in alcuni assenzi La Bleue all’aggiunta di acqua, sembra di intravedere delle note azzurrine tra la fine dell’assenzio e il bicchiere di vetro.

HG = Assenzio prodotto a livello casalingo da un amatore. Notare che la terminologia “amatore” non si riferisce alle capacità o conoscenze del distillatore, ma unicamente al fatto che non distilla assenzio per lavoro, non ha licenza per distillare legalmente e non vende legalmente il prodotto sul mercato. Il termine deriva dal tedesco “hausgemacht”, letteralmente “fatto in casa”.

CO = Assenzio prodotto in distilleria da un professionista e regolarmente venduto sul mercato. Anche qua “professionista” non si riferisce alle capacità o conoscenze, ma al fatto che il distillatore possiede regolare licenza e distilla per la vendita.

BURNT o FUNK = Si riferisce ad una nota sgradevole di “bruciato” che alcuni assenziofili riconoscono nei Jade. la sua effettiva esistenza è sempre stata oggetto di scontri da i Jade-fan e i Jade-oppositori. Gli oppositori ascrivono questa nota all’alcool di vino non propiamente rettificato e ad una distillazione errata.

LDF = Liquers de France

VdF = Verte de Fougerolles

BdF = Blanche de Fougerolles

VP = Vieux Pontarlier

MoL = Meadow of Love

WW = Walton Waters

VC = Vieux Carré

FUT DE CHENE = Invecchiato in botte di rovere

BRUT D'ALAMBIC = Assenzio che non viene diluito e che quindi si presenta con la gradazione alcolica con cui esce dall’alambicco (solitamente tra 79° e 83°)

GOUT D’ALAMBIC = Quella nota peculiare che caratterizza tutti gli assenzi provenienti da una determinata distilleria; il nome fa riferimento all’alambicco, presupponendo che ogni alambicco abbia un suo “sapore” che viene passato all’assenzio. In realtà solitamente si tratta di alcune caratteristiche di ricetta (erbe particolari o tecniche particolari) che tendono a farsi sentire negli assenzi di una distilleria. Questo fenomeno è in particolare MOLTO evidente negli ultimi anni con gli assenzi Pernot e Matter.

EGROT = Un tipo di alambicco molto in voga nell’800 e con modelli prodotti specificatamente per la distillazione di Assenzio. L’alambicco usato alla Pernot e alcuni di quelli usati in Combier sono Egrot.

RECTIFYING BALLS = Sono le sfere metalliche poste alla sommità di alcuni alambicchi Egrot. Queste sfere accolgono i vapori appena usciti dalla testa dell’alambicco e vengono continuamente raffreddate da un flusso d’acqua sulla superficie esterna. Quando le sfere vengono utilizzate, solo i vapori più leggeri e puri possono raggiungere la serpentina di condensazione, mentre quelli più pesanti condensano a contato con le pareti delle sfere e ritornano nell’alambicco per essere ridistillati. L’utilizzo di queste sfere di rettificazione è molto controverso, ma pare quasi tutti gli esperti convengano sul fatto che se utilizzate nella distillazione di assenzio “assottiglino” troppo il distillato con il risultato di un assenzio con poco aroma e ancor meno louche.

Abbreviazioni e termini tecnici assenziofili

TOP LAYER = Quando si versa acqua ghiacciata in un assenzio il louche parte dal fondo e man mano risale ma sempre restando separato dalla parte di assenzio non diluita che resta trasparente e in superficie. Quando si è vicini alla fine è presente solo uno strato sottile di assenzio trasparente ed il resto è già lattiginoso. Quello strato trasparente si chiama “top layer” (letteralmente lo strato in cima) ed è una qualità apprezzabile. Quando un prodotto viene assemblato (o anche distillato) usando unicamente anice stellato, o presenta altri difetti di produzione, quando si versa l’acqua diventa subito tutto lattiginoso senza separazione tra strato lattiginoso e strato trasparente. Allo stesso modo quando un assenzio contiene troppo poco anice, è evaporato, o in qualche altro modo, accidentalmente o per difetti di produzione, ha perso olii essenziali, versando l’acqua non ci sarà alcun louche che parte dal fondo con separazione, ma piuttosto un generale e lento intorbidimento, che solitamente anche a diluizione completata, non si trasforma in un louche denso e lattiginoso.

OIL TRAILS = Quando si versa l’acqua ghiacciata goccia a goccia, quando un assenzio è ben fatto e saturo di olii essenziali, si può notare che quando ogni goccia d’acqua entra nell’assenzio, lascia come una scia traslucida nel suo corso attraverso l’assenzio e verso il fondo del bicchiere. Quando sul fondo del bicchiere si inizia a formare il louche, le goccie raggiungendolo creeranno come dei sottili filamenti oleosi e semi-lattiginosi.

LOUCHE = L’intorbidimento tipico di un assenzio (ma anche di un pastis o di altri liquori all’anice) quando si aggiunge acqua. E’ dovuto al fatto che abbassando la gradazione alcolica con l’aggiunta di acqua, la soluzione non è più in grado di trattenere parte degli olii essenziali in essa disciolti, gli olii di conseguenza precipitano e rendono la soluzione idroalcolica lattiginosa.

HOLY TRINITY = Con questo termine si intende l’insieme di assenzio, anice e finocchio, ingredienti imprescindibili perchè un assenzio possa essere considerato tale

PERIDOT = si tratta dell’olivina, una pietra dura il cui colore è solitamente indicato come ideale nella valutazione di un assenzio

MOUTH-FEEL = letteralmente “sensazione in bocca”, si indica con questo termine la sensazione che l’assenzio restituisce quando lo si tiene in bocca, e può variare da molto cremoso a sottile e acquoso

VERTE = Un assenzio di colore verde (di qualunque tonalità); la colorazione viene ottenuta con una macerazione di erbe nel distillato limpido.

BLANCHE = Un assenzio incolore; dopo la distillazione non avviene alcuna macerazione, ed il prodotto viene semplicemente diluito per raggiungere la gradazione desiderata

LA BLEUE = Categoria di assenzi incolore proveniente dalla Svizzera e dalla Val de Travers in particolare. Dopo il bando gli svizzeri hanno continuato a distillare assenzio clandestinamente, e di conseguenza negli anni questi prodotti casalinghi si sono evoluti in modo da differenziarsi dai classici Blanche. Il nome La Bleue deriva dal fatto che in alcuni assenzi La Bleue all’aggiunta di acqua, sembra di intravedere delle note azzurrine tra la fine dell’assenzio e il bicchiere di vetro.

HG = Assenzio prodotto a livello casalingo da un amatore. Notare che la terminologia “amatore” non si riferisce alle capacità o conoscenze del distillatore, ma unicamente al fatto che non distilla assenzio per lavoro, non ha licenza per distillare legalmente e non vende legalmente il prodotto sul mercato. Il termine deriva dal tedesco “hausgemacht”, letteralmente “fatto in casa”.

CO = Assenzio prodotto in distilleria da un professionista e regolarmente venduto sul mercato. Anche qua “professionista” non si riferisce alle capacità o conoscenze, ma al fatto che il distillatore possiede regolare licenza e distilla per la vendita.

BURNT o FUNK = Si riferisce ad una nota sgradevole di “bruciato” che alcuni assenziofili riconoscono nei Jade. la sua effettiva esistenza è sempre stata oggetto di scontri da i Jade-fan e i Jade-oppositori. Gli oppositori ascrivono questa nota all’alcool di vino non propiamente rettificato e ad una distillazione errata.

LDF = Liquers de France

VdF = Verte de Fougerolles

BdF = Blanche de Fougerolles

VP = Vieux Pontarlier

MoL = Meadow of Love

WW = Walton Waters

VC = Vieux Carré

FUT DE CHENE = Invecchiato in botte di rovere

BRUT D'ALAMBIC = Assenzio che non viene diluito e che quindi si presenta con la gradazione alcolica con cui esce dall’alambicco (solitamente tra 79° e 83°)

GOUT D’ALAMBIC = Quella nota peculiare che caratterizza tutti gli assenzi provenienti da una determinata distilleria; il nome fa riferimento all’alambicco, presupponendo che ogni alambicco abbia un suo “sapore” che viene passato all’assenzio. In realtà solitamente si tratta di alcune caratteristiche di ricetta (erbe particolari o tecniche particolari) che tendono a farsi sentire negli assenzi di una distilleria. Questo fenomeno è in particolare MOLTO evidente negli ultimi anni con gli assenzi Pernot e Matter.

EGROT = Un tipo di alambicco molto in voga nell’800 e con modelli prodotti specificatamente per la distillazione di Assenzio. L’alambicco usato alla Pernot e alcuni di quelli usati in Combier sono Egrot.

RECTIFYING BALLS = Sono le sfere metalliche poste alla sommità di alcuni alambicchi Egrot. Queste sfere accolgono i vapori appena usciti dalla testa dell’alambicco e vengono continuamente raffreddate da un flusso d’acqua sulla superficie esterna. Quando le sfere vengono utilizzate, solo i vapori più leggeri e puri possono raggiungere la serpentina di condensazione, mentre quelli più pesanti condensano a contato con le pareti delle sfere e ritornano nell’alambicco per essere ridistillati. L’utilizzo di queste sfere di rettificazione è molto controverso, ma pare quasi tutti gli esperti convengano sul fatto che se utilizzate nella distillazione di assenzio “assottiglino” troppo il distillato con il risultato di un assenzio con poco aroma e ancor meno louche.

di Stefano Rossoni
distillatore di Assenzio autentico dal 2007 che ha prodotto alcuni tra gli assenzi più apprezzati al mondo (Absinthe L'ItalienneLa GrenouilleL'Ancienne e La Montagneuse)


Premesse importanti per chi cerca come fare l'Assenzio a casa:

  • Considerando che sull'Assenzio girano immumerevoli notizie false e leggende metropolitane, è opportuno prima conoscere la vera storia dell'Assenzio.
  • È necessario prima affinare il palato con le migliori marche di Assenzio autentico già in vendita e sulle erbe da utilizzare. Una conoscenza organolettica basilare è fontamentale, cercare di ricreare qualcosa che non si conosce bene sarebbe insensato; peggio se si conosce solo l'Assenzio falso.
  • L'Assenzio autentico non è un liquore (non si fa per macerazione) ma è un distillato: per produrlo è necessario possedere un alambicco.
  • Non esiste una unica "antica ricetta per Assenzio originale"; l'Assenzio è una categoria di prodotto (come dire vino, whisky o gin); ci sono ingredienti basilari e linee generali (che vanno rispettate), ma nell'ottocento esistevano centinaia di marche di Assenzio differenti, ognuna con una propria ricetta e peculiarità.
  • Serve conoscere bene l'Assenzio e le erbe di cui è composto, esperienza di distillazione, investimento economico e la consapevolezza di dover fare tante prove, non affidarsi alle innumerevoli castronerie riportate sul web all'infuori da questo sito.

 

Fare l'assenzio a casa, come funziona veramente?

Una delle domande che ci vengono chieste più di frequente è: come faccio a fare l'assenzio in casa?

Anzitutto è importante sottolineare che la distillazione casalinga è considerata ILLEGALE in Italia, ed ovviamente l’Académie non può che condannare tale attività. L'unica eccezione (e motivo per cui vogliamo trattare l’argomento) è che si utilizzi un alambicco di capacità inferiore ai 3 litri, e che non venga utilizzato per la produzione di alcole etilico (va bene comprare l'alcool buongusto ed utilizzarlo, ma è illegale ottenere alcool distillando vino, vinacce, etc).
Mettendo bene in chiaro che la distillazione casalinga di cui parliamo è unicamente quella consentita dalla legge, ci sono varie considerazioni a riguardo, che mi appresto ad esaminare.

Anzitutto, perché si vuole distillare l'assenzio in casa? Nel 90% dei casi le motivazioni sono sempre quelle sbagliate. Mi spiego meglio: ci sono sempre nuovi improvvisati distillatori che si mettono in testa di produrre assenzio a casa, ma non sentiamo mai di persone che vogliono produrre Chartreuse, Arquebuse, Arak, etc. Eppure si tratta di liquori antichi, affascinanti, ed oltre tutto sebbene abbastanza complessi da realizzare, di fatto comunque più semplici dell’assenzio, che per le proprie caratteristiche è uno degli spiriti più ardui da distillare. Come mai?

❝ L'assenzio non è un liquore ma un distillato.
Per produrre assenzio autentico dovete possedere un alambicco 

 La risposta è che la stragrande maggioranza degli improvvisati distillatori non vuole produrre assenzio in casa perché sono affascinati da un distillato antico e raffinato, ma per altre ragioni, tra cui le più comuni sono:

- Pensano che produrre l’assenzio in casa sia molto più economico che comprarlo. Questa idea purtroppo si basa sul presupposto, sbagliato, che l’assenzio commerciale sia troppo caro, o sull’ignoranza riguardo le tecniche di produzione. L’assenzio viene prodotto per distillazione e, nel caso di prodotti di bassa lega equivalenti al vino fatto con gli aromi chimici, per aggiunta di olii essenziali all’alcool. L’assenzio non viene mai prodotto per macerazione delle erbe in alcool.
Il motivo è che l’artemisia absinthium è troppo amara e necessita di essere distillata per rimuovere l'eccessiva amarezza

❝ Assenzio per macerazione non può che risultare un intruglio imbevibile

 

Un tentativo di produzione di assenzio per macerazione non può che risultare in un intruglio imbevibile (a causa dell’eccessiva amarezza dell’assenzio) o nella rimozione (o utilizzo minimale) dell’artemisia absinthium, con la conseguenza che non si tratta più di assenzio mancando uno degli ingredienti fondamentali.
Se volete quindi produrre assenzio autentico e di qualità accettabile dovete possedere un alambicco (a norma di legge) e distillare.

Tanti però chiedono: “Non posso distillare perché non ho l’alambicco/non so usarlo/costa troppo, quindi voglio provare con macerazione/olii essenziali. Sarà sempre meglio che niente e meglio dei prodotti adulterati sul mercato, giusto?”. SBAGLIATO!

L’assenzio va prodotto secondo le tecniche storiche di distillazione o non prodotto per niente. Cercare di produrre assenzio in un modo diverso sarebbe come cercare di fare il vino comprando succo d’uva al supermercato e aggiungendo un po’ di alcool. Considerereste questo vino? No.

 

Ora che abbiamo chiarito che l'assenzio DEVE essere prodotto per distillazione, analizziamo razionalmente il fattore costi. Un alambicco (inferiore a 3 litri) adatto alla distillazione di assenzio costa sui €150-200; è consigliabile fare esperimenti con almeno un litro di alcool, il cui costo è intorno ai €12; infine comprando le erbe (ogni ricetta è diversa, ma mi riferisco alle più classiche) in piccole quantità per un litro il costo si aggira sui €10. Ovviamente anche un genio non può avere successo al primo colpo in una cosa completamente nuova, è necessario provare ed imparare dai propri errori; in linea di massima direi che servono almeno una decina di esperimenti prima di poter raggiungere un risultato che, sebbene probabilmente di gran lunga inferiore al livello dei migliori assenzi commerciali, possa essere considerato gradevole e soddisfacente. Facendo due conti giungiamo ad una spesa di circa €400 per ottenere (sempre che si riesca) un assenzio accettabile fatto in casa.
 

L’Assenzio autentico più costoso viene venduto sul mercato a €90 la bottiglia, ed è possibile acquistare assenzi autentici di qualità medio/alta tra i €50 e €65 la bottiglia.

 È quindi palese che produrre assenzio a casa non solo non è più economico, ma anzi è estremamente più costoso che acquistarlo da un rivenditore.

- Purtroppo ci sono ancora alcuni mentecatti che, a dispetto dell’opera di informazione promosso in Italia dall’Académie e delle innumerevoli prove scientifiche, logiche, etc., sono convinti che l’assenzio abbia strane proprietà psicoattive e sia un qualche tipo di droga. 

Alcuni vogliono produrselo in casa perché pensano che sia illegale acquistarlo, anche se da anni ormai tutti i paesi dell’Unione Europea (e dal 2007 anche gli Stati Uniti) hanno rimosso lo stupido bando sull’assenzio frutto dell’ignoranza e delle scorrette politiche commerciali del passato.

Altri, rifiutandosi fino all’ultimo di accettare l’evidenza dei fatti, siccome hanno constatato che l’assenzio in vendita (a dispetto delle stupidaggini affermate da alcuni venditori disonesti) non produce alcun effetto psicoattivo diverso da quello dell’alcool, cercano di giustificare la cosa convincendosi che sia in atto una qualche assurda cospirazione per cui nessun assenzio sul mercato è prodotto nello stesso modo in cui era prodotto l’assenzio dell’800, e che ci sia un qualche ingrediente segreto mancante. Per questo si vogliono cimentare nella produzione casalinga, in modo da poter ottenere il “vero” assenzio, quello che fa sballare, etc. etc. Inutile commentare ulteriormente sulla stupidità ed ignoranza di questi individui, se non per ribadire per l’ennesima volta che l’assenzio non ha alcuna proprietà psicoattiva diversa da quella dell’alcool, e se una persona volesse decidere di usare un poco il cervello non potrebbe essere diversamente, visto che gli ingredienti di base dell’assenzio sono stati usati dalla notte dei tempi in liquoristeria (l’artemisia absinthium è presente in vari amari e vermuth come il famosissimo Martini), pasticceria (anice e finocchio), erboristeria e profumeria (Melissa, coriandolo, angelica, issopo, menta). 

Producendo l’assenzio in casa non si otterrà mai qualcosa in più rispetto ai migliori marchi commerciali (almeno non fino a quando dopo anni si acquisisce sufficiente abilità ed esperienza) ma piuttosto qualcosa in meno. 

 L’unica buona ragione per cui qualcuno si può voler cimentare nella distillazione casalinga di assenzio è il voler dare sfogo alla propria creatività e voler realizzare un assenzio unico e diverso da quelli sul mercato, con il proprio tocco. Se questo è il caso bisogna armarsi di tantissima pazienza, volontà di investire un discreto quantitativo di denaro e tempo nel progetto, prepararsi a tanta frustrazione e ad un continuo processo di prova/errore. Sembra poco allettante? Questo perché lo è! Imparare a distillare assenzio è tutt’altro che una passeggiata e se non è alimentato da una grandissima passione non può che fallire miseramente.

Le ricette pubblicate su internet sono piene di castronerie inimmaginabili 

 

Prima di addentrarci a spiegare come prepararsi alla produzione di assenzio è opportuno sfatare alcune leggende metropolitane che purtroppo girano su internet:

- NON ESISTE una “ricetta originale” dell’assenzio. Assenzio è una categoria di prodotto, non il nome di un prodotto. Dire assenzio è come dire vino, brandy o grappa. Di Assenzio c’erano tante diverse etichette quante ce ne sono oggi di brandy, grappa o cognac. E come per brandy, grappa e cognac, ogni Assenzio era prodotto indicativamente seguendo le stesse linee generali, ma poi la ricetta, le tecniche di distillazione, l’invecchiamento, etc. erano diversi tra loro. Quindi non è possibile parlare di una ricetta originale.
 

- L’assenzio NON è stato inventato dai monaci svizzeri, come sostengono alcuni ciarlatani, ma da un medico francese chiamato Pierre Ordinaire. Questo secondo la leggenda, perché come ogni prodotto l’origine è quasi sempre incerta, e i produttori amano creare leggende, in cui esiste magari un 10% di fatti realmente avvenuti e il restante 90% è fantasia, per rendere il prodotto ancora più interessante. Se si va a cercare notizie sull'origine del vino probabilmente ci si imbatte in qualche leggenda greca in cui il vino proviene dagli dèi. Ora così come non credo che il vino sia stato effettivamente inventato dagli dèi greci, non credo nemmeno interamente alla leggenda sulla nascita dell’assenzio e sono convinto che debba essere tenuta in considerazione per quello che: una leggenda.

- Le ricette che si trovano in circolazione (mi riferisco a manuali di distillazione storici come Duplais, Brevans, etc., le ricette pubblicate su internet senza citare le fonti sono piene di castronerie inimmaginabili) sono ricette GENERICHE ed IMPRECISE. Come ogni distillatore di assenzio sa bene per esperienza diretta, seguendo alla lettera le ricette scritte sui manuali non si ottiene che risultati mediocri o peggio. Non illudetevi quindi di trovare una ricetta, eseguire tutto alla lettera ed ottenere del buon assenzio! Ecco perché faccio riferimento tante volte alla necessità di fare tanti esperimenti ed imparare dai propri errori.
D'altronde vi sembra logico che i vari produttori lasciassero trapelare i loro segreti? Ovviamente la risposta è no. È come voler cercare la ricetta del Campari: si possono trovare sicuramente delle ricette generiche per bitter, ma non si troverà mai la ricetta del Campari.
È necessario apportare alla ricetta tutta una serie di modifiche che variano dai quantitativi di erbe (in alcuni casi tre o quattro volte superiori, in altri tre volte inferiori) ai tempi di macerazione e colorazione, per ottenere un buon risultato.

Ma come è possibile sapere se si ha ottenuto un buon risultato? L’unico modo è possedere una sufficiente esperienza con la degustazione di assenzio da conoscere perfettamente quali sono le note aromatiche desiderabili o meno. Questa esperienza è una cosa che non si può acquisire sui libri o su internet, è necessario acquistare e degustare almeno 10-20 marche di assenzio.

Chiariti questi punti passiamo ad esaminare come bisogna prepararsi alla distillazione di assenzio.

Anzitutto è necessario, nel caso si partisse da zero, farsi una bella cultura sull'arte della distillazione in generale: seguire corsi, leggere manuali, imparare da un esperto distillatore, etc. La distillazione di assenzio è di gran lunga differente dalla distillazione di altri spiriti, ma è comunque indispensabile avere un minimo conoscenze, saper usare il proprio alambicco, avere dimestichezza con i concetti di testa, cuore e coda, rapporti tra temperatura e grado alcolico, differenze tra i vari alcoli, e così via.
Una volta acquisita una conoscenza di base dell’arte della distillazione è necessario partire con le nozioni più specifiche correlate all'assenzio. Molte persone, pensano che si possa iniziare a distillare assenzio partendo da una ricetta e poi imparare. Invece è esattamente il contrario: bisogna prima fare ricerca e assimilare informazioni su cosa è assenzio e cosa non è assenzio, leggere documenti storici, libri, manuali, il perché dei miti, etc.

È necessario prima affinare il palato con le marche di Assenzio autentico già in vendita

 

- Poi è necessario affinare il palato con le marche di assenzio in circolazione, per imparare quali sono le varie caratteristiche aromatiche dell’assenzio (come categoria); è consigliabile assaggiare almeno 10-20 assenzi (includendo esemplari di tutte le diverse scuole e quelli che ricevono regolarmente lodi e voti elevati dalla comunità assenziofila) con il supporto di un esperto o seguendo le nostre linee guida per cercare di affinare il palato a riconoscere le varie caratteristiche.
Infine farsi una buona cultura sulle erbe, come riconoscere le erbe di qualità e quelle scadenti in base all’aspetto, al colore, all’odore, ma anche acquisire dimestichezza con le particolari note aromatiche rilasciate da ogni singola erba. Questo perché se si fa una distillazione, e si ha sufficiente esperienza con marche di assenzio autentico da poter riconoscere che c’è qualcosa che non va, poi cosa succede? Bisogna essere in grado di capire quale è la causa di questo “qualcosa che non va” e correggerlo. Se non si è in grado di individuare le note aromatiche rilasciate per esempio dalla melissa, come si può capire che questo aroma sgradevole è dovuto al fatto che ne è stata usata troppa ed è semplicemente necessario ridurre il quantitativo?

Dopo tutto questo, e tenendo in considerazione che ci sia già esperienza con la distillazione, si può iniziare a fare le prime prove.

 Il motivo di questo processo è che l’assenzio è scomparso dalla faccia della terra per più di un secolo, quindi il mondo ha perso memoria di quali sono le caratteristiche dell’assenzio, quale è il sapore, come si produce etc. 
Se prendiamo la grappa, l’italiano medio ha una più o meno vaga idea di quale sia il sapore, colore, gradazione alcolica della grappa. E magari non chiunque, ma molti sanno che si produce distillando le vinacce fermentate. 

Se prendiamo però un altro paese, dove la grappa non è tradizione, come per esempio gli Stati Uniti, l’americano medio non ha la più pallida idea di cosa sia la grappa, ne tantomeno che sapore abbia o come venga prodotta. Di conseguenza un americano che volesse mettersi a distillare grappa dovrebbe seguire lo stesso percorso, documentarsi, farsi il palato, seguire dei corsi, e infine fare le prime prove. In caso contrario il risultato non potrebbe che essere scadente, o magari nemmeno considerabile grappa.

Produttori di assenzio improvvisati maceravano l'artemisia absinthium
con il risultato di un liquore amarissimo 

 

Con l’assenzio ci sono miriadi di improvvisati distillatori che senza nessuna esperienza con l’assenzio leggono qualche ricetta su internet e pensano di poter fare assenzio. E poi quando gli viene detto che non sanno quello che fanno dicono “ma è buono, ai miei amici piace tantissimo”.
Il che è come dire che uno inizia a distillare grappa senza aver la più pallida idea di cosa sia la grappa e che sapore abbia, distilla del vino perché sa che la grappa viene dall’uva fermentata e pensa che si tratti del vino invece delle vinacce, assaggia il risultato, è buono, piace a tutti i suoi amici, ecco fatto, dell’ottima grappa! Peccato che invece ha distillato del Brandy, che può anche essere buonissimo, ma non è grappa. Oppure anche peggio, magari distilla lasciando nel prodotto finito le code, e magari a lui e ai suoi amici piace il sapore delle code. Vuole dire che ha prodotto una buona grappa? No la sua grappa è pessima, ma visto che non sa che le code non devono finire nel prodotto finito, e a lui piace il sapore, per lui è buonissima. Abbiamo avuto svariati improvvisati produttori di assenzio che maceravano l’artemisia absinthium con il risultato di un liquore amarissimo. E quando gli dicevamo che era sbagliato rispondevano che a tutti quelli cui l’avevano fatto assaggiare piaceva tantissimo.

La distillazione di assenzio prevede anzitutto una macerazione di erbe in alcool solitamente a 85% per un lasso di tempo variabile, generalmente un giorno. Alla macerazione segue una distillazione del macerato con taglio di teste e code, in modo da lasciare nel prodotto finito solo il cuore. Nella distillazione di assenzio quando si usa come base dell'alcool buongusto a 96% non c’è pericolo di contaminazione da metanolo, visto che non c’è fermentazione e l’alcool da cui si parte è già rettificato. Ciò non toglie che il taglio di teste e code sia una operazione importantissima, che se non eseguita alla perfezione risulta in una contaminazione del distillato con frazioni aromatiche particolarmente sgradevoli che lo rendono imbevibile. Come si effettua il taglio di teste e code? Solitamente nella distillazione ci si basa su temperature, volumi e gusto/olfatto, ma nella distillazione di assenzio, a causa della complessità e ricchezza delle frazioni aromatiche delle erbe utilizzate, il gusto e l'olfatto rivestono un ruolo ancora più importante, tale da metterli assolutamente in primo piano, con le temperature e volumi ridimensionati a semplici informazioni ausiliarie, ma non decisive.

 usto e olfatto sono qualità che non si possono imparare, o si possiedono oppure no. Se si possiedono, tuttavia, è possibile affinarle in modo da utilizzarle efficacemente nella distillazione.
Lo spirito ottenuto con la distillazione viene considerato prodotto finito se si sta producendo un assenzio di tipo Blanche o La Bleue. In tal caso verrà ridotta la gradazione al valore desiderato e sarà pronto per essere imbottigliato.

Nel caso invece si stia lavorando su un assenzio di tipo Verte, il distillato subirà una seconda macerazione (a caldo o a freddo) con le erbe di colorazione (tipicamente melissa, artemisia pontica e issopo) che conferiranno all'assenzio il caratteristico colore verde e ulteriori note aromatiche. Abbiamo detto che durante il taglio di teste e code è possibile rovinare l'intera partita se non si effettua in modo appropriato; ebbene la colorazione è un altro passaggio che è particolarmente rischioso, ed è molto facile commettere un errore e rovinare l'assenzio rendendolo sgradevole (uno dei più tipici errori risulta nel dare all'assenzio un sapore di tisana) o addirittura amaro e imbevibile.

Dopo la colorazione anche l’assenzio di tipo Verte è pronto per l'imbottigliamento, o in alcuni casi per l'invecchiamento in botte.

Queste sono in linea generale le caratteristiche di una distillazione di assenzio; la comunità assenziofila è popolata da appassionati particolarmente disponibili a fornire spiegazioni ed aiutare i neofiti, tuttavia non aspettatevi di poter chiedere ad un distillatore di assenzio (professionista e non) dettagli sui quantitativi di erbe da usare, le temperature, i processi specifici che costituiscono i “trucchi del mestiere”, etc. Esiste un limite tra usufruire della disponibilità altrui ed abusare della disponibilità altrui, e vi invito a tenerlo a mente.

 Stefano Rossoni

 


 

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AssenzioLa prima cosa di cui bisogna assicurarsi quando ci si appresta a degustare e valutare un assenzio è l'avere a disposizione tutto il necessario per la preparazione (bicchiere, cucchiaino, acqua ghiacciata) ma anche un buonquantitativo di tempo e possibilmente luce naturale.

Preparativi

Per cominciare si versa l'assenzio nel bicchiere apposito. La dose tipicamente utilizzata per servire un assenzio è pari a 3 cl; ovviamente è possibile utilizzare dosi inferiori, ma un quantitativo di assenzio troppo ridotto presenta il rischio di annacquarlo, oppure di non riuscire a valutare appropriatamente lo sviluppo del louche. Nel caso si voglia necessariamente preparare una dose ridotta si consiglia l’utilizzo di un bicchiere stretto e lungo tipo flûte, in modo che sia comunque possibile valutare lo sviluppo del louche.

Per quanto riguarda i bicchieri da utilizzare per una dose normale, ai fini di una degustazione approfondita o recensione, è preferibile utilizzare bicchieri in cui la base sia liscia e senza motivi. Con bicchieri come i torsade, per esempio, può essere difficile vedere l’effetto delle gocce d’acqua che cadono nell’assenzio e lo sviluppo del louche.

In fase di valutazione del colore (in particolare da puro) può essere utile tenere a portata di mano un foglio bianco da posizionare dietro al bicchiere, in modo da poter osservare il colore senza che sia influenzato dal colore di quello che sta sullo sfondo.

 

Come si valuta il colore

Anzitutto si deve differenziare tra un assenzio blanche/la bleue ed un verte; se si tratta di un blanche/la bleue il colore è di fatto assente e l’assenzio si presenta trasparente o in alcuni casi giallino. Tradizionalmente la questione colore nei blanche/la bleue è stata affrontata in modo semplicistico assegnando voto pieno a tutti i blanche/la bleue purché fossero trasparenti e non giallini. Per quanto si tratti di un argomento che divide, L’Académie d’Absomphe ha deciso di adottare una linea innovativa assegnando una valutazione minima per i blanche e la bleue. Questa scelta non solo vuole premiare la maggiore completezza dei verte (completezza costosa, visto che si usano erbe addizionali e si subisce una perdita di alcool addizionale, e rischiosa, visto che una colorazione sbagliata può rovinare l’intera partita di assenzio), ma sopratutto ratificare una situazione che è tanto ovvia quanto spinosa per chi si preoccupi del possibile penalizzare gli assenzi blanche e la bleue: si sta valutando il colore di un assenzio e gli assenzi blanche e la bleue non hanno colore.

Veniamo invece ai verte: giudicare il colore di un verte è molto più difficile, a causa dell’infinita varietà di sfumature che può assumere; diciamo che il colore di un verte può variare da un verde “olivina” più o meno saturo ad un foglia morta con varie sfumature di giallo e marrone.
Generalmente si tende a dare voti più alti agli assenzi di colore verde più brillante, ma questo ha portato nel tempo a mistificazioni ed utilizzo di coloranti artificiali o “naturali”. Ci sono poi altri fattori da tenere in considerazione: un assenzio colorato naturalmente diventerà (tranne casi eccezionali o inspiegabili) foglia morta con l’invecchiamento, di conseguenza non ha senso penalizzarlo quando l’invecchiamento è una caratteristica positiva, ed avvantaggiare assenzi immessi sul mercato troppo giovani. Nei trattati storici, inoltre, si trovano spesso riferimenti al fatto che, nella valutazione di un assenzio, il colore foglia morta fosse il più desiderabile in quanto segno di un assenzio maturo ed invecchiato, in contrasto con il colore verde brillante degli assenzi giovani.

La linea guida quindi è questa: è giusto valutare positivamente un assenzio verde brillante, ma bisogna valutare altrettanto positivamente gli assenzi color foglia morta in cui il verde è ben presente ed è “accompagnato” dal giallo e dal marrone, non completamente sopraffatto.
Da penalizzare invece sono i colori verde troppo brillante che sembrano artificiali (o che sono chiaramente artificiali come riportato in etichetta), colori verde troppo deboli (il colore deve essere preferibilmente intenso ma non tanto da faticare a vederci attraverso), oppure troppo gialli.

 

Diluizione

A questo punto si inizia a versare l'acqua ghiacciata nell'assenzio, possibilmente con una fontana. Un esperto bevitore di assenzio è in grado di versare acqua in modo appropriato da una caraffa a mano libera, ma per un novizio è consigliabile l'utilizzo di qualche strumento in modo da evitare di versare l'acqua troppo rapidamente. 

Un punto su cui gli esperti sono divisi è zucchero sì o zucchero no?
Storicamente l'assenzio è stato consumato con un ampio spettro di opzioni che andavano da niente zucchero fino a quattro o cinque zollette una sopra l'altra sul cucchiaino. Si tratta di una preferenza personale quindi, nonostante vari bevitori di assenzio abbiano assunto l'atteggiamento che "lo zucchero è da novellini", la realtà è che chiunque dovrebbe bere l'assenzio nel modo che preferisce, con o senza zucchero, con un quarto di zolletta, mezza zolletta, zolletta intera, etc... 

In questa sede è però importante distinguere tra bere un assenzio per piacere, ed in tal caso la preparazione può essere meno meticolosa, e degustare od analizzare un assenzio ai fini di una recensione. Quando si degusta od analizza un assenzio, il mio consiglio è di prepararlo senza zucchero, o se proprio di utilizzare una quantità minima, come un quarto di zolletta non mescolato. 

 Se è vero che un assenzio può essere reso più gradevole dalla presenza di zucchero (e storicamente la maggior parte dei bevitori di assenzio usava zucchero, da cui la nascita di appositi cucchiaini), se si vuole valutare approfonditamente il profilo aromatico di un assenzio lo zucchero può invece nuocere, andando a coprire alcune note aromatiche oppure esaltandone altre.

Torniamo dunque alla diluizione. Prima di iniziare a versare l'acqua bisogna annusare l'assenzio nel bicchiere.

Per quanto riguarda l’aroma da puro, il massimo dei voti deve essere dato ad un assenzio che presenta un profumo intenso e complesso (assenzio, anice o altre erbe) in cui l’alcool non è dominante (meno si sente l’alcool, più il voto si alza), e che si può percepire anche senza avvicinare il naso al bicchiere ma già solo versandolo (tipica caratteristica dei vintage e di pochi assenzi moderni di qualità eccezionale).

Da penalizzare fortemente, invece, un assenzio il cui profumo è debole e bisogna avvicinare il naso al bicchiere per percepirlo (più è debole più si penalizza), oppure in cui l’alcool è così forte da causare bruciore nelle narici (è normale percepire dell’alcool quando l’assenzio è puro per via dell’alta gradazione, ma l’alcool non deve essere superiore all’aroma delle erbe). Sempre da penalizzare, ma lievemente, quando il profumo delle erbe è evidente ma monotematico, per esempio si può notare solo la melissa, o scorza d’arancia, o un qualunque ingrediente.

 Si inizia a questo punto a versare l'acqua e si va a valutare una delle proprietà più caratterizzanti dell'assenzio, il louche.

 

Louche

Per quanto riguarda lo sviluppo del louche il modello di perfezione è quello in cui le prime 3-4 gocce non formano nulla, poi si vedono le “oil trails” e successivamente il louche si sviluppa salendo dal fondo come nubi o densa bruma autunnale; infine si forma un netto “top layer” (per la nomenclatura tecnica vedere la pagina "Faq / Glossario termini"). 

Da penalizzare un louche che si sviluppa troppo rapidamente e “di botto” come i pastis, o un louche che si sviluppa troppo lento ed invece che partire dal fondo si presenta come un generico intorbidimento dell’intero bicchiere di assenzio.

Per quanto riguardo l’aspetto visivo, Il risultato perfetto è quello di un assenzio lattiginoso. Ovviamente è difficile quantificare “quanto lattiginoso” deve essere, ma come linea guida si può dire che se si pone un cucchianino da assenzio nel bicchiere non si deve vedere. Da penalizzare un louche troppo sottile, in cui si vede la sagoma del cucchiaino nel bicchiere. Ovviamente il louche, come del resto le altre caratteristiche, vanno valutate anche in base allo stile di assenzio. Per esempio un assenzio di stile Pontarlier è semplice nella ricetta, erbaceo e con louche denso. Assenzi invece di stile floreale e femminile avranno sempre un louche più delicato in virtù del delicato e complesso bouquet di aromi. Sebbene un louche non molto pieno non meriterà mai un voto massimo, di certo andrà penalizzato maggiormente se si trova in un assenzio di stile Pontarlier piuttosto che in uno di stile floreale. 

 Altra caratteristica apprezzabile è quando si alza il bicchiere colmo di assenzio verso una sorgente di luce, lo si inclina leggermente (facendo attenzione a non rovesciarlo) e la parte di assenzio attraverso cui filtra la luce assume un colore arancione opale. 

Dopo aver osservato è valutato l'evoluzione del louche, si torna ad osservare il colore ed il profumo dell'assenzio, ora completamente diluito.
Anzitutto si valuta il “colore post diluizione”: si confronta il colore dell’assenzio dopo la diluizione con quello dell’assenzio puro.
È auspicabile osservare un assenzio che mantiene in linea di massima il colore che ha da puro, o in cui le note verdi si accentuano di più dopo la diluizione (questo è il caso con alcuno assenzi vintage, da puri si presentano con un marrone tipo cognac senza alcuna sfumatura di verde, ma dopo l’aggiunta dell’acqua si trasformano in foglia morta).
Da penalizzare invece gli assenzi che perdono vivacità di colore, assumono toni smorzati o grigiastri dopo la diluizione.

Dopo il colore post-diluizione, si va ad affrontare uno degli aspetti più importanti nella valutazione di un assenzio, l'aroma.

 

Aroma

Durante l’aggiunta di acqua gli olii essenziali precipitano, di conseguenza il risultato auspicabile per l’aroma di un assenzio diluito è che si “apra” ed il profumo diventi più complesso di quanto non fosse da puro, con la comparsa di alcune note che non si percepivano in precedenza e variazioni su quelle già presenti.

È consigliabile, se possibile, annusare ripetutamente l'assenzio DURANTE la diluizione, per poter seguire l’evoluzione del profumo da puro a diluito.

Da penalizzare fortemente quando, anche dopo l’aggiunta di acqua, l’odore di alcool è ancora presente, e lievemente quando il profumo non diventa più complesso ma resta lo stesso.
A questo punto si passa ad assaggiare l'assenzio. Ci sono due aspetti che vengono valutati: la consistenza al palato ed il profilo aromatico, o più comunemente il sapore.

 

La consistenza

La consistenza non è legata all'aspetto dell’assenzio quanto piuttosto alle sensazioni che restituisce al palato. Non stiamo parlando di sapori o note aromatiche ma della sensazione di spessore, morbidezza, densità e cremosità che sono solitamente legate al louche ed al quantitativo di olii essenziali di anice e finocchio presenti nell’assenzio.

Da premiare sono gli assenzi che in bocca si presentano cremosi e vellutati, morbidi, densi, o quantomeno di medio spessore. Il louche e la consistenza sono anche in questo caso da valutare tenendo in considerazione le stile dell’assenzio che si sta valutando: un assenzio di tipo Pontarlier che in bocca risulta sottile e acquoso andrà penalizzato di più di un assenzio femminile e floreale che presenta la stessa consistenza. In generale comunque vanno penalizzati assenzi che in bocca danno l’impressione di bere acqua aromatizzata; è importante che un assenzio abbia un minimo di spessore.

Un buon assenzio cremoso e denso lascia solitamente la lingua molto leggermente anestetizzata dopo averlo tenuto in bocca per qualche attimo, è normale ed anzi da ricercare. Tuttavia se l’assenzio in questione da la sensazione di lasciare uno strato oleoso sulla lingua, od impedisce di percepire altri aromi per diversi minuti con una sensazione fastidiosa, c’è la probabilità che si tratti di un assenzio prodotto con essenze, surrogato, o di un assenzio con troppo anice stellato, e queste sono caratteristiche da penalizzare.

 

Profilo aromatico

Questo è il parametro più difficile da valutare perché è pesantemente influenzato dal gusto soggettivo, quindi lo stesso assenzio può prendere un voto alto da una persona e basso da un altra, mentre per esempio se un assenzio è di un bel verde avrà sempre buoni voti nella categoria colore.
Ciò posto, ci sono alcune caratteristiche oggettive che possono guidare il giudizio e di cui (idealmente) si dovrebbe tenere conto anche se il sapore in sé dell’assenzio non ci piace, e che (se positive) agiscono da attenuanti sul voto dato.

Difetti: Anzitutto si vanno a cercare difetti di produzione. Il difetto più grave (ma purtroppo anche più comune) nella produzione di assenzio è la contaminazione di code. Le code di assenzio contengono frazioni aromatiche molto sgradevoli, e talmente potenti che un piccolo quantitativo può contaminare un'intera partita di assenzio. Ovviamente è difficile identificare le code di assenzio senza averle mai assaggiate, ed una descrizione è particolarmente ardua. Volendo tentare si potrebbe dire che le code vengono spesso descritte con un sapore acre, oppure di cartone bagnato, o ancora di verdura cotta. Volendo essere particolarmente accurati, sarebbe necessario procurarsi un campione di code da un distillatore, in modo da poter avere un termine di paragone quando si degusta un assenzio. 

Il secondo difetto più comune che si può riscontrare nella produzione di assenzio è un'errata colorazione. Questo di solito si nota ancora prima di diluire l'assenzio mentre si valuta il colore, una colorazione insufficiente si presenterà con un colore delicatissimo, mentre una colorazione eccessiva si presenterà con un verde torbido è troppo scuro. 

Al palato però si possono scoprire altri errori di colorazione, spesso molto più gravi. Un esempio è se l'assenzio al palato risulta amaro. L'assenzio non dovrebbe mai essere amaro, perché se prodotto come si deve, le sostanze amare dell'artemisia absintina vengono separate e scartate con i rimasugli nell'alambicco. Una nota amara nell'assenzio (tranne casi rarissimi) risulta solitamente dall'utilizzo errato di artemisia absintihium nella colorazione, oppure da un utilizzo eccessivo di artemisia pontica. 

Un altro problema nasce quando le erbe di colorazione vengono lasciate in infusione troppo a lungo, donando così al l'assenzio delle note aromatiche come di tisana. 

È altresì facile capire se un assenzio è troppo giovane ed è stato imbottigliato e venduto senza dovuto invecchiamento se le erbe di colorazione sono in primo piano, offuscano totalmente l'anice, il finocchio e l'artemisia absintihum. Questo non si tratta di un errore vero e proprio, in quanto l'assenzio dopo il dovuto invecchiamento può essere anche molto buono, ma allo stesso tempo si tratta di un fattore decisamente negativo, visto che come per la grappa, il vino o i sigari, l'assenzio ha bisogno di un certo invecchiamento minimo (4-6 mesi) per raggiungere la maturità e relativa stabilità del profilo aromatico.

Alcool: meno si sente l’alcool, più alto è il voto. Ovviamente bisogna tenere conto che se si parte da un assenzio a 72°, a meno che non ci si addentri in complessi calcoli di diluizione con tanto di contrazioni, si tenderà ad avere un risultato finale a gradazione leggermente più alta rispetto a quando si parte da un assenzio a 53°. Idealmente l’alcool deve essere il più morbido e discreto possibile, senza causare bruciore sulla lingua. L’Alcool di base può essere neutro o alcool di diversa provenienza (solitamente alcool di vino) con un suo aroma ben preciso. Nel caso si tratto di alcool di vino (o comunque non neutro), oltre alla morbidezza bisogna anche valutare l’apporto aromatico: si deve premiare un assenzio con un alcool di base che va a completare le note aromatiche delle erbe aggiungendo note di brandy e cognac, note fruttate, etc. Va invece penalizzato un alcool di base dall’aroma così intenso che finisce con il sovrastare completamente le mote aromatiche delle erbe. Un assenzio deve avere sapore di assenzio, e non di grappa alle erbe.

Bilanciamento: le varie note di sapore date dalle erbe devono essere in equilibrio, questo non vuol dire che debbano necessariamente essere tutte allo stesso livello; ci possono essere delle note “di testa” che spiccano, note di livello intermedio e quelle che fanno da sfondo. Le note di testa però devono essere una o se più di una devono completarsi e bilanciarsi a dovere, non essere un ammasso informe di note che fanno “a cazzotti” per prevalere, o che stonano insieme. Questo è un aspetto che è molto difficile spiegare a parole, e che richiede molta pratica per essere affinato. Molto utile in questa fase è (specialmente all'inizio) l'acquistare le erbe classiche utilizzate nella produzione di assenzio (artemisia absinthium, anice verde, finocchio, artemisia pontica, melissa, issopo, calamo aromatico, menta, coriandolo, camomilla, etc) ed averle vicine durante la degustazione, in modo da confrontare il profumo delle erbe con i sapori che si individuano nell'assenzio.

Holy trinity”: un assenzio per chiamarsi tale deve contenere artemisia absinthium, anice verde e finocchio, questi sono gli elementi imprescindibili. Ci possono essere assenzi in cui altre note aromatiche possono essere allo stesso livello di intensità o addirittura leggermente predominanti, ma un assenzio non può mancare completamente dell’aroma della “holy trinity”, e anche se sono stati utilizzati nella distillazione ma non si sentono (o si sentono pochissimo) è da penalizzare. In parole povere si può dire che un assenzio, per quanto atipico, deve “sapere di assenzio”.

Pertinenza aromatica: gli aromi che si possono utilizzare in un assenzio sono quasi illimitati, la bravura sta però nel unirli sapientemente, come note in una canzone. Ci sono alcune note aromatiche che palesemente “stonano” se messe insieme, o altre che semplicemente non si addicono ad un assenzio (alcune spezie, verdure, etc). Questo è un altro parametro che richiede esperienza, però se nel bere un assenzio si ha l’impressione che ci sia qualcosa che non va bene, senza sapere cos’è, probabilmente si tratta di questo.

 

Permanenza aromatica

Per quanto riguarda invece la permanenza aromatica, si tratta di una parametro piuttosto semplice: più gli aromi restano nel palato dopo aver inghiottito il sorso di assenzio, più alto è il voto. Non esiste un tempo standard, ma gli aromi dovrebbero restare sulla lingua per almeno una manciata di secondi, nei migliori casi anche per vari minuti. Da penalizzare invece assenzi il cui aroma svanisce istantaneamente dopo aver inghiottito il sorso, e che danno l’impressione di aver bevuto acqua invece che assenzio.

Anche dopo aver finito il bicchiere, si possono ricavare delle informazioni rilevanti. Per esempio annusando il bicchiere dopo 10-15 minuti che si ha finito l'assenzio, se l'assenzio era afflitto da una lieve contaminazione di coda che magari era passata inosservata al olfatto e al palato precedentemente, la sua presenza sarà rivelata nell'odore che si sprigiona dal fondo del bicchiere. Allo stesso tempo invece, un grande assenzio della massima qualità continuerà a rilasciare il suo aroma per lungo tempo dal fondo del bicchiere.

Queste sono le linee guida per affrontare con successo la degustazione di un assenzio. È chiaro che anche un esperto non sempre si scervella per valutare ogni singolo parametro di ogni assenzio che beve. Come per un buon sigaro, a volte ci si rilassa e ci si gode un buon bicchiere di assenzio senza pensare troppo. Allo stesso tempo, essendo a conoscenza di quali sono le caratteristiche desiderabili di un assenzio (al di là del ovvio utilizzo in sede di degustazione o recensione) è possibile apprezzare più a pieno la bontà di un prodotto, individuarne i pregi, rendendo l'esperienza della bevuta di una bicchiere di assenzio più godibile.