Ciao Carlo, in effetti è così, ma di seguito ti riporterò qualche rara eccezione. Si deve premettere che, in generale, l’assenzio rimase un fenomeno circoscritto all'area della sua origine, ovvero Francia e Svizzera, per molto tempo. Fu invece nella seconda metà del 1800 che la sua diffusione si allargò notevolmente, periodo in cui la popolarità dello stesso raggiunse l'apice. Oltre ad essere degustato nel modo che tutti conosciamo diventò, al contempo, l'ingrediente di molti miscelati un po' per la moda che contagiò un gran numero di bartender (di tutto il mondo) ma anche e soprattutto per la sue caratteristiche di adattabilità che lo rendevano principalmente un ottimo aromatizzante. Ecco perché la quantità che spesso veniva impiegata si limitava a qualche dashes, splash, teaspoon, ecc. ovvero gocce, spruzzate, un cucchiaino.
Una testimonianza del crescente utilizzo dell’assenzio nella miscelazione ci viene riportata, nel testo “Imbibe”, da David Wondrich. A riguardo l’autore fa notare che nell’edizione del 1876 della Bartender’s Guide di Jerry Thomas le ricette di alcuni drink classici vengono inseriti in una nuova versione “migliorata” e classificati/definiti come “improved”. Ad esempio i brandy, gin e whiskey cocktail subiscono una variazione dove in breve il curaçao esce il maraschino entra, viene suggerita l’opzione dell’Angostura in aggiunta al precedente Boker’s (come bitter) e “più importante, c’era un nuovo ingrediente: l’assenzio”. Lo scrittore in seguito evidenzia che negli anni ’70 e ’80 del 1800 l’assenzio era ovunque, come la menta negli anni 2000. Perfino il Manhattan e il Martini cocktail subirono questa tendenza, prendo come esempio le versioni pubblicate rispettivamente da William “The Only William” Schmidt in “The Flowing Bowl”, 1892 e Albert Stevens Crockett in “Old Waldorf Bar Days”, (1931).
Riguardo la tua domanda ci sono molte ricette dove viene aggiunta acqua, come l’absinthe cocktail nelle versioni pubblicate da Jerry Thomas nella Bartender’s Guide del 1887 e da Harry Johnson nel “New & improved bartender’s manual” del 1882, l’absinthe a la Suissesse dove in una ricetta viene indicato di colmare con seltzer e tante altre sul genere. Quelle che si avvicinano di più ad un long drink potrebbero essere le seguenti.
“The World’s” Morning Delight
3 cl di succo di limone, 6 cl di succo di arancia, 2 bar spoons di zucchero, 2 dashes di Kummel, 2 dashes di maraschino, 4,5 cl di assenzio. Shakerare con ghiaccio, filtrare in un bicchiere largo e colmare con seltzer.
William Schmidt in “The Flowing Bowl”, 1891.
Come puoi notare in questa ricetta la quantità di assenzio è considerevole ed insolita simile solo a quella utilizzata negli absinthe cocktail.
“The Worlds” si riferisce al giornale New York World, che fu presente dal 1860 al 1931 ed era gestito da Joseph Pulitzer quando The Flowing Bowl fu pubblicato.
Tea punch
3 cl navy rum, 3 cl succo di limone, 3 teaspoon zucchero, 3 dashes (1 teaspoon) assenzio, tè nero. Versare gli ingredienti direttamente in un bicchiere largo con ghiaccio, colmare con tè nero (freddo). Guarnire con una fetta di limone.
Charles S. Mahoney, Hoffman House Bartender’s Guide, 1912.
Secondo me più interessante.
Ci sono anche delle proposte nella miscelazione futurista, le cui polibibite furono pubblicate nel libro “La cucina futurista” di Marinetti e Fillia nel 1932. Un collega ha recentemente approfondito l’argomento in un libro “La miscelazione futurista”, ci sono due ricette che prevedono l’utilizzo dell’assenzio, Snebbiante e Scintilla anche se in uno di questi si indica un liquore di artemisia. Sono entrambe alcoliche come del resto la maggior parte delle polibibite, queste in particolare fanno parte della categoria degli Snebbianti ed avevano la funzione di liberare la mente dai pensieri per permettere al suo bevitore di prendere importanti decisioni. “Saladin (l’ideatore di queste due bevande) probabilmente era solito bere questa mistura prima di criticare le opere dei futuristi. In questo modo sarebbe stato libero da pregiudizi e preconcetti, visto l’evidente spirito provocatore che lo pervadeva e la consolidata amicizia e stima con molti di essi. Siamo negli anni della psicanalisi e della nascita del concetto di Morale e Super Io: barriere che si potevano abbattere solo con buone dosi di alcol e di erbe come l’assenzio. I futuristi crearono una classe di polibibite atte a questa funzione, riprendendo il nome di quella, che ne è la capostipite.” Lo Snebbiante.
Queste testimonianze sarebbero utili anche per comprendere la diffusione dell’assenzio in Italia, potremmo pensare di approfondire la ricerca.
Riguardo la tipologia di assenzio da utilizzare nella miscelazione potrei suggerire di preferirne uno bianco e di bassa gradazione alcolica, tranne nei casi in cui nella ricetta sia indicata una specifica marca. Il colore neutro ben si adatta a questo uso, abbiamo constatato che assenzi come il Kubler e il Blanchette possono essere delle valide soluzioni.
Ci sarebbe anche quello di Quaglia ma, pur essendo una distilleria seria e competente, credo che in questo caso non si siano attenuti scrupolosamente ai protocolli di produzione di un assenzio autentico. È prodotto per distillazione quindi presumo sia migliore di molti altri presenti in commercio, il prezzo sarebbe interessante. Non avendolo ancora assaggiato attendo il parere di qualcuno che abbia avuto il modo di provarlo.
